Krustentierschaum

Ein Rezept von Frajo Stappen und David Büchner

Zutaten: 1 kg Krustentierkarkassen, 1 kleine Zwiebel, 1 Stange Staudensellerie, 1 kleine Möhre, 3 Knoblauchzehen, 1 Tomate, 1 Tl Tomatenmark, 200 ml Weißwein (trocken), 300 ml Fischfond, 2 El Olivenöl, 200 ml Sahne, 1 Lorbeerblatt (frisch, eingerissen) Die Schalen und Köpfe in einem Sieb gründlich durchspülen und abtropfen lassen. Währenddessen die Zwiebel, den Knoblauch und die Karotte schälen und nicht zu fein würfeln. Staudensellerie und Tomate waschen. Die Fäden an der Selleriestange abziehen und ebenfalls in nicht allzu feine Würfel schneiden. Die Tomate wird geviertelt. In einer tiefen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Darin die Karkassen der Krustentiere anschwitzen, bis sie sich rötlich verfärben. Darauf achten, dass nichts verbrennt. Dann den Weißwein angießen und kräftig am Topfboden rühren, um den Satz zu lösen. Anschließend das Gemüse dazu geben. Kurz anschwitzen, bis es leicht glasig ist. Mit zwei Prisen Salz bestreuen. Das Tomatenmark dazu geben und kurz anbraten. Fischfond und Lorbeerblätter dazugeben. 20 Mi-

Der Krustentierschaum passt hervorragend zum Beispiel zu gebratenen Jakobsmuscheln.„ Garnelen oder

Frajo Stappen (r.) kocht im „Gasthaus Stappen“in Korschenbroich-Liedberg. David Büchner kocht im „Stappen in Oberkassel“in Düsseldorf.