Rona Riso & Apfel

Ein Rezept von Marika Weinhold-blum

Zutaten für vier Personen: Risotto: 1 kg frische rote Bete, 300 g Risottoreis (am besten Carnaroli oder Aborio), 200 ml Weißwein, 2 Schalotten, etwas Olivenöl zum Anbraten, Salz, Pfeffer, Zucker, Weißweinessig, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 40 g Butter, 80 g Parmesan Für den Salat: 3 Stück Granny-smith-äpfel, 300 g Staudensellerie,4 cl guten Apfelessig, 8 cl Haselnussöl, Salz, Pfeffer, 2 El Honig Für den Krenschaum: 2 Schalotten, 80 g Butter, 100 g Crème fraîche, 200 ml Cremant, 200 ml Gemüsebrühe Die roten Bete am besten am Vortag kochen, so intensiviert sich Farbe und Geschmack des Fonds. Dazu die Bete schälen und in kaltemwasser mit etwas Salz, 10 Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern, etwas Essig, 1 El Zucker ansetzen und langsam bissfest kochen. Die rote Bete im Fond abkühlen lassen und kalt stellen. Am nächsten Tag: Für den Krenschaum zwei Schalotten schälen, würfeln und in Butter glasig dünsten, den Meerrettich zugeben, mit etwas Weißwein und Brühe auffüllen, köcheln lassen und ca. auf die Hälfte reduzieren. Dann durch ein feines Sieb passieren und vorerst zur Seite stellen. 2-3 Stück gekochte rote Bete in feine Würfel schneiden. Diese werden kurz vor Ende der Garzeit dem Risotto beigefügt. Und nun zur Zubereitung des Risottos: Dazu zwei Schalotten schälen, fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Den Reis zugeben und mit etwas Bete-fond und Weißwein auffüllen. Das Risotto bitte nicht aus dem Auge Die Langfassung des Rezepts heißt ,Rote-beteRisotto mit grünem Apfel, Staudensellerie & Cremantschaum’. Tipp: Da Sie voraussichtlich nicht alle roten Beten für das Risotto benötigen, können Sie sich daraus noch einen raffinierten kleinen Salat zubereiten, der mit etwas geflämmtem Ziegenkäse wunderbar als Snack oder ist.“Vorspeise geeignet lassen. Auf kleiner Flamme, unter häufigem Rühren, hin und wieder etwas Flüssigkeit auffüllen und al dente garen. Den Staudensellerie und grünen Apfel in feine Julienne schneiden. Aus Apfelessig, Haselnussöl, etwas Salz, Pfeffer und Honig eine harmonische Vinaigrette anrühren und Julienne kurz marinieren. Zum Finishing den Krensud nochmals kurz aufkochen, abschmecken, die Crème Fraîche hinzugeben und mit einem Pürierstab aufschäumen. Das bissfest gegarte Risotto mit einem Stich Butter und etwas geriebenem Parmesan verfeinern und sofort anrichten.

Marika Weinhold-blum

kocht in ihrem „Restaurant Spitzweg“in Neuss.