Vielseitiger Fenchel

Zitronige Frische, karamellige Süße, kampferartige Bitternoten: Fenchel eröffnet Köchin und Food-nomadin Antje de Vries eine Welt voller Geschmacksnuancen. „Fenchel bietet eine ganze Palette an unterschiedlichen, intensiven Aromen“, schwärmt sie. „Da stecken Noten von Dill drin, aber auch Anis und Estragon, feine ätherische Töne, die man auf so vielseitige Weise nutzen kann.“Und gesund ist die Knolle obendrein. „Fenchel besteht zu beinahe 90 Prozent aus Wasser, weshalb er auch ein Diuretikum und verdauungsförderndes Mittel ist“, erklärt Privatkoch und Buchautor Bruno Ciccaglione. „Er enthält verschiedene Mineralien wie Kalium, Kalzium, Phosphor, Natrium und Magnesium und Vitamine: In Fenchel steckt circa doppelt so viel Vitamin C wie in Orangen!“

Eigentlich ein klassisches Herbst- und Wintergemüse, ist Fenchel inzwischen das ganze Jahr über erhältlich. Frische Ware erkennt man an kompakten, glatten Knollen ohne Dellen oder Flecken. Auch Stängel und Blätter sollten intakt und leuchtend grün sein. „Von den vielen

Fenchelarten eignen sich die mit einer runderen Form eher für den Rohverzehr, während die mit einer eher abgeflachten Form besser zum Kochen geeignet sind“, sagt der Koch.

Antje de Vries isst Fenchel am liebsten als Salat: roh und in hauchdünne Scheiben geschnitten, dazu Olivenöl und ein Spritzer Säure, am besten Zitrone. Doch auch als Hauptgang eignet er sich, zum Beispiel aus dem Ofen. De Vries empfiehlt leicht gesalzene und gepfefferte Spalten mit Olivenöl, Kirschtomaten und Knoblauch vom Blech, verfeinert mit leckeren Knusperstreuseln aus Butter, Mehl, Haferflocken, Zucker, Sesam und Quinoa sowie einer leichten Garnitur Pecorino.

Für die Sommersaison empfiehlt Ciccaglione Fenchel vom Grill. Und sogar für den Nachtisch ist die Knolle gut. Für sein Fenchel-sorbet püriert Ciccaglione gekochten Fenchel und vermischt ihn mit dem Saft einer Zitrone sowie einem Sirup aus Wasser und Zucker. Dann wird die Masse in einer Eismaschine verrührt. Serviert wird das Dessert mit frischem Fenchelgrün und Pampelmusen. dpa