Neuss-Grevenbroicher Zeitung Neuss
Schön schmoren lassen
Schmorgerichte sind weltweit beliebt und facettenreich. Ihre Zubereitung ist nicht kompliziert. An Ostern bietet sich eine klassische Lammhaxe an.
Schmoren gehört zu den Königsdisziplinen in der Küche. Deftige Gerichte wie Gulasch und Rouladen, Rinderoder Sauerbraten, Rouladen oder Ossobuco alla Milanese (Kalbshaxe Mailänder Art) bekommen bei richtiger Vorbereitung und geeigneter Temperatur eine butterweiche Konsistenz und eine aromatische Röstnote. Diese Gaumenfreude benötigt etwas Zeit, umso köstlicher wird der Geschmack.
Neben Klassikern wie dem Boeuf Bourguignon, irischem Rindfleisch-Stew mit Guinness oder Coq au Vin gibt es auch vegetarische Varianten wie eine Kohlroulade mit Bulgurfüllung, einen Kräuter-Senf-Saibling, der mit Kartoffelspalten auf dem Blech gart, oder gefüllte Paprika – einfach zubereitet schmecken sie der ganzen Familie.
Richtig Kraft muss ein gutes Schmorgericht haben. Wer sich zu wenig Zeit nimmt und sich nicht traut, der wird am Ende nur enttäuscht sein. Also: Mut zur Farbe. Was man zu Anfang nicht in den Topf gibt, kommt später auch nicht mehr rein – nur mit Mogeln. Schmoren oder Braisieren ist ein kombiniertes Garverfahren, bei dem das Gargut zunächst angebraten und anschließend in siedender Flüssigkeit im Backofen oder auf dem Herd köchelnd weitergegart wird.
„Für den Ansatz muss man sich echt Zeit nehmen“, sagt Köchin Maria Groß, bekannt aus TV-Sendungen wie „Kitchen Impossible“und „Grill den Profi“. „Die meisten Menschen sind zu zaghaft mit den Röstaromen. Da wird dann alles in einen Topf gegeben, die Hitze bloß nicht zu hochgedreht, und dann schwitzt alles mehr oder weniger langsam vor sich hin. So entsteht leider keine gute Soße.“
Weil man an einer guten Soße jedoch die Handschrift eines Kochs ablesen kann, empfiehlt Groß: Nur einen Minitropfen Öl in die Pfanne geben, das Fleisch in die heiße Pfanne legen und anbraten, bis es richtig Farbe bekommen hat. Brünett und nicht blond soll es werden. Das Röstaroma ist die Folge der sogenannten Maillard-Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren.
Werden zu viele Stücke auf einmal in den Topf gegeben, tritt oft Fleischsaft aus. Das Fleisch kocht, anstatt zu braten.
Kurz vor dem Ende des Anbratens Zwiebeln und Gemüse dazugeben und zusammen mit einem Hauch Tomatenmark anrösten. Nach und nach mit Flüssigkeit aufgießen – das kann Wasser, Brühe, aber auch Wein sein. Deckel auf den Topf und das Fleisch bei einer geringeren Temperatur – weniger als 90 Grad Celsius – garen. Im Topf muss immer etwas Flüssigkeit vorhanden sein, damit das Fleisch nicht anbrennt.
Ist jedoch zu viel Flüssigkeit vorhanden, wird das Fleisch gekocht.
Die Ablöschflüssigkeit beeinflusst den Geschmack der Speise. Kalbsfond passt zu Rinder- und Kalbsschmorgerichten. Rindfleischgerichte harmonieren gut mit Rotwein; zu Kalb nimmt man besser Weißwein, so verfärbt sich das Fleisch nicht.
Wenn zum Schluss die Soße zu flüssig bleibt, einmal das Fleisch rausnehmen und das mitgeschmorte Gemüse mit der Flüssigkeit wie bei einem Smoothie pürieren. Das gibt noch mal einen Extra-Kick, sowohl geschmacklich – durch das geröstete Gemüse – als auch in der Konsistenz.
„Da ich im Schwarzwald groß geworden bin und dort das Schmoren von Fleischgerichten von der Pike auf gelernt habe, verbindet mich sehr viel mit diesen Gerichten“, sagt Philipp Ferber, Küchenchef im Restaurant „The Duchy“in Düsseldorfs Breidenbacher Hof. Schmorgerichte sind für ihn immer etwas sehr Besonderes, da sie sehr viel Zeit und Muße erfordern – und eben deswegen auch die klassische Kunst des Kochens widerspiegeln.
Es sei ein Aufwand, so Ferber, der sich definitiv lohne und den man am Ende auch schmecke. Das Schmoren setze die Produkte perfekt in Szene, und die Aromen würden wunderbar herausarbeitet. „Wichtig ist, dass man mit viel Gemüse arbeitet, viele Röstaromen integriert und das Gericht auch tomatisiert. Ein guter Rot- oder Portwein und das regelmäßige Ablöschen damit dürfen natürlich nicht fehlen – dies sorgt nicht nur für den unverwechselbaren Geschmack, sondern auf für die schöne Farbe und den Glanz“, betont Ferber. Eine richtig kräftige dunkle Schmorjus sei einfach etwas Feines und sollte auch immer reichlich auf dem Teller sein.
„Geschmortes sind klassische Sonntagsessen und in der Variation mit der Eifler Ur-Lammhaxe ein herrliches Gericht für die Osterfeiertage. Und: Meist schmeckt es am nächsten Tag sogar noch mal ein klein wenig besser“, sagt der Küchenchef, der sich gern von der klassischen Pariser Brasserie inspirieren lässt.
Maria Groß Köchin
Die Anleitung:
Eifeler Ur-Lammhaxe mit Bohnencassoulet
Rezept von Philipp Ferber, Küchenchef im Restaurant „The Duchy“im Breidenbacher Hof
Zutaten (für vier Personen): vier Eifler Ur-Lammhaxen, zwei Zwiebeln (gewürfelt), zwei Karotten (gewürfelt), ¼ Knollensellerie (gewürfelt), fünf Zehen Knoblauch (zerdrückt), Salz und Pfeffer, Pflanzenöl, zwei EL Tomatenmark, 200 Milliliter Rotwein, 500 Milliliter Portwein, zwei Liter Lammfond/Gemüsefond, ein Lorbeerblatt, fünf Wacholderbeeren, fünf Pimentkörner, fünf Nelken, Speisestärke.
Zubereitung: Zunächst die Lammhaxen mit Salz würzen. Öl in einem breiten Topf oder Bräter erhitzen und die Lammhaxen darin bei nicht zu starker Hitze rundherum schön anbraten, dann herausnehmen und mit Pfeffer würzen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und goldgelb anschwitzen. Knoblauch, Lorbeer, Wacholder, Piment und Nelken dazugeben und kurz anschwitzen, bis man diese riechen kann. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mit anrösten.
Nun nach und nach alles mit Rotwein und Portwein ablöschen und solange einkochen, bis es dickflüssig wird. Die Lammhaxen dazugeben und mit dem Fond auffüllen (die Lammhaxen müssen bedeckt sein). Alles aufkochen und bei geringer Hitze so lange leicht köcheln lassen, bis die Lammhaxen gar (weich) sind. Die Lammhaxen entnehmen und den Fond durch ein Sieb gießen. Diesen um etwa ¼ einkochen und mit etwas Speisestärke, die vorab in etwas kaltem Wasser gelöst wurde, auf die gewünschte Dicke binden. Die Lammhaxen in die Sauce geben und darin bis zum Servieren warm halten.
„Die meisten Menschen sind zu zaghaft mit den Röstaromen“
Gemüse: 500 Gramm breite Bohnen (in Streifen geschnitten und vorgekocht), 500 Gramm weiße Cocobohnen (vorgekocht), 500 Gramm Kartoffelwürfel (vorgekocht), 200 Gramm Merguez (ohne Darm in kleine Stücke geschnitten), 80 Gramm Schalotten (gewürfelt), fünf Gramm Bohnenkraut (frisch geschnitten), 100 Gramm Butter, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Butter in einer breiten Pfanne erhitzen und die Merguez darin anbraten. Die Schalotten hinzugeben und mitschwitzen. Dann das Bohnenkraut dazugeben und kurz anschwitzen. Jetzt die Bohnen und Kartoffelwürfel dazugeben, alles zusammen erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.