Vie vier Besten sind Bioprodukte
Wngenehmes säuerliches Aroma – Zahl der Bakterien entscheidet über Gesundheitseffekt
Fast alle der 24 Joghurts im Test sind gut. Aber nicht immer ist drin, was draufsteht.
BEDENN/KU – Cremig oder stichfest, mild oder sauer – Naturjoghurt kann sehr unterschiedlich sein. Doch welcher ist am besten? Wird Zucker zugesetzt? Sind Bioprodukte besser? Die Stiftung Warentest hat 24 viel verkaufte Produkte untersucht, darunter vier Biojoghurts. Neben klassischem Joghurt mit rund 3,5 Prozent Fett hat sie auch Joghurt griechischer Art getestet, der deutlich mehr Fett enthält. Fast alle Joghurts sind gut, aber nicht immer ist drin, was draufsteht (Preise: 12 bis 55 Cent je 100 Gramm).
Cremig und stichfest
Die vier besten Joghurts sind Bio und kommen von Andechser, Aldi (Nord), Aldi (Süd) und Berchtesgadener Land. Die Biojoghurts von Aldi kosten je 19 Cent pro 100 Gramm, die beiden anderen je 33 Cent. Zwei Joghurts sind nur befriedigend. Mevgal aus Griechenland enthielt Hefen, die den Verderb beschleunigen können, Ehrmann Frischer Joghurt schmeckt leicht flach, und seine Packungsangaben wecken falsche Vorstellungen („test“, 1/18).
Lange vor Erfindung des Kühlschranks spannten Griechen, Bulgaren und Türken bestimmte Bakterien ein, um Milch haltbar zu machen. Die Mikroorganismen verwandelten den Milchzucker an der warmen Luft Südosteuropas in Milchsäure. Sie hielt Verderbniskeime in Schach, ließ das Milcheiweiß zu Joghurt gerinnen und erzeugte angenehm säuerliche Aromen. Das Verfahren machte Schule.
Die Bundesbürger löffeln erst seit gut 50 Jahren Joghurt in großem Stil, heute am liebsten die Geschmacksrichtung „Natur“– vor Erdbeer und Vanille.
Die Milcherzeugnisverordnung definiert acht Standardsorten für Joghurt. Relevant sind die beiden getesteten Varianten „Joghurt mild“und „Joghurt“. Für Joghurt sind bestimmte Bakterienstämme vorgeschrieben: Streptococcus thermophilus und der
stärker säuernde Lactobacillus bulgaricus. Letzterer hat in „Joghurt mild“nichts zu suchen. Darin sind milder säuernde Stämme üblich wie Lactobacillus acidophilus und Bifidobakterien. Die Hersteller müssen im Zutatenverzeichnis aufführen, welche Bakteriensorte sie einsetzen.
Die Tester haben sowohl stichfeste als auch cremige Naturjoghurts unter die Lupe genommen. Die Konsistenz hängt von den Bedingungen ab, unter denen sie gereift sind.
Ein Joghurt wird stichfest, wenn die Milch direkt nach Zugabe der Bakterienkulturen in den Becher kommt und sich dort in Joghurt verwandelt. Wird der Mix aus Milch und Bakterien hingegen mehrere Stunden in großen Tanks gerührt, bekommt der Joghurt eine cremige Konsistenz. Daten mit er nicht zu dünnflüssig gerät, setzen die Hersteller oft Magermilchpulver ein oder entziehen ihm Wasser. Das lässt sich an leicht erhöhten Eiweiß- und Zuckergehalten ablesen.
Ohne zugesetzten Zucker
Sind die vier Bio-Joghurts wirklich aus Bio-Milch hergestellt worden? Für die Antwort
trugen die Tester verschiedene Indizien zusammen. Im Vergleich zur konventionellen Milch sollten Bio-Joghurts unter anderem mehr Omega3-Fettsäuren und konjugierte Linolsäure, aber weniger Jod enthalten. Zu diesen Gehalten kommt es, wenn Kühe viel Grünfutter und wenig Kraftfutter zu fressen bekommen. Schon beim Test von frischer Milch im Oktober 2017 konn-
die Tester mithilfe dieser Parameter einschätzen, ob eine Bio-Milch echt bio war.
Wer seiner Gesundheit etwas Gutes tun möchte, braucht keinen Joghurt mit bestimmten Bakterien zu kaufen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit Efsa hat „Health Claims“abgelehnt, die Anbieter für die gesundheitsbezogene Werbung mit bestimmten Bakterienstämmen eingereicht hatten. Über positive Effekte auf die Gesundheit entscheidet nicht der Stamm, sondern die Zahl lebender Bakterien.
Naturjoghurt punktet, weil er Kalzium, Protein, Vitamin A und D enthält und ohne zugesetzten Zucker auskommt. Kalorienbewusste sollten aber bedenken, dass Joghurts nach griechischer Art oft fast dreimal so viel Fett enthält wie klassischer.