Von Madagaskar ans Zwischenah
Ein Koch sollte auch organisieren können
Manchmal muss es richtig deftig zugehen: Kässpätzle mit Rouladen und Apfelrotkohl sind das Leibgericht von Tsiriandonala Andriaherimalala, das bei ihm zu Hause häufiger auf den Tisch kommt. Im edlen und dennoch hellen und freundlichen Ambiente des familiengeführten 4-Sterne-Hotels
HansenS Haus am Meer stehen allerdings ganz andere Dinge auf der Speisekarte, für die sich der 24-Jährige ins Zeug legt: Zarte Schnitzel, die perfekte Scholle, Flammkuchen und Pfifferlinge und wunderbare Desserts. Tsiriandonala, der von allen nur Ando gerufen wird, möchte Koch werden und ist bereits im dritten Ausbildungsjahr. „Er macht sich sehr gut bei uns und wird die Ausbildungszeit auch verkürzen“, sagt Heike Thomas über den jungen Mann aus Madagaskar, der sich noch vor drei Jahren als Aupair in einer Familie in Oldenburg um die Kinder kümmerte und schon dort voller Leidenschaft täglich die Gastfamilie bekochte. Zufällig traf die Hoteldirektorin auf der Ausbildungsmesse job4u auf den jungen Mann und „überredete“ihn zu einem Praktikum. „Ein wahrer Glücksgriff“, das stand bereits nach einer zweitägigen Probearbeit fest. „Wir haben uns gesucht und gefunden“, da ist sich auch Ando sicher.
Bereits vor Ausbildungsbeginn
ist er zur Berufsschule gegangen, auch um sprachliche Barrieren abzubauen. „Ich freue mich, immer etwas Neues zu lernen. Was man mir heute beibringt, kann ich morgen schon alleine“, freut sich Ando, der übrigens in seiner Heimat auch noch zwei Semester Physik studiert hatte. Wer allerdings glaubt, es reicht, in der Küche fröhlich den Kochlöffel zu schwingen, der irrt. Insbesondere in einem großen Restaurant, das täglich bis zu 80 Gerichte und Menüs à la carte ausgibt, dazu noch ein umfangreiches Frühstücksbuffet und das täglich wechselnde Menü für Gäste mit Halbpension kreiert sowie bei Feiern und andere Veranstaltungen für die Verköstigung sorgt, der muss im Team sehr gut organisiert sein.
So gibt es beispielsweise mehrere Positionen wie den Entremetier, den Gardemanger und den Saucier, die nach Küchenplan mehrmals die Woche wechseln. Steht diese nach der morgendlichen Einteilung fest, geht’s ans „Mise en place“, das Vorbereiten des Arbeitsplatzes. Dabei werden die jeweils benötigten Geräte und Zutaten bereitgelegt. „Wenn man dies ordentlich macht, gibt es nachher weniger Stress“, erzählt Ando. Heute ist er übrigens als Entremetier an der Reihe, kümmert sich also um das Gemüse, die Suppen und die Beilagen.
Doch nicht nur das Zubereiten der Speisen gefällt dem angehenden Koch: „Gerade bei Menüvorschlägen kann ich sehr kreativ sein, das macht mir viel Spaß“, meint Ando, dessen Muttersprache übrigens Französisch ist und der im HansenS Haus am Meer Teil eines recht internationalen Teams ist. „Es sind zwar auch viele klassische Gerichte dabei, wir freuen uns aber sehr, wenn immer mal wieder ganz individuelle Akzente gesetzt werden“, so Heike Thomas.
Die Arbeitszeiten sind entweder von 12 bis 21 Uhr oder von 15 bis 22 Uhr. „Das wird individuell der Veranstaltungslage und den Reservierungen angepasst“, sag die Hoteldirektorin, die mit diesem System sehr zufrieden ist. „In vielen Restaurants und Hotels wird immer noch vormittags und ab dem späten Nachmittag gearbeitet, dazwischen ist dann frei – das ist dann oft ein sehr langer Tag.“