So geht Päckchen packen für Jiaozi
Gefüllt, gefaltet, gegart: Auch die Chinesische Küche kennt Teigtaschen
Dortmund – Sie sind ein paar Zentimeter lang, sehen aus wie Halbmonde und bieten ein Feuerwerk der Aromen: Jiaozi, Teigtaschen aus dem Norden Chinas. Neben einer köstlichen Füllung enthalten sie auch eine Menge Symbolik. „Die Form erinnert an Goldund Silberbarren, die früher in China unter den Namen Yuan Bao als Zahlungsmittel verwendet wurden“, erklären Dorna und Alexander von Kleist.
Die beiden servieren in ihrem Dortmunder Restaurant „JIA - Taste of Life“Dumpling-Variationen. Weil Jiaozi (ausgesprochen: Dschiaotsö) für Wohlstand stehen, sind sie eine beliebte Speise zum chinesischen Neujahr.
Speise zu Neujahr
Doch das ist nicht die einzige Bedeutung, die in den Teigtaschen steckt: Der oft kunstvoll gefaltete Verschluss der Teigtaschen steht – so Dorna von Kleist – für den Zusammenhalt in der Familie. Dazu passt, dass Jiaozi traditionellerweise in großer Runde mit Freunden und Familie zubereitet werden.
„Es ist ein Lifestyle“, sagt Dorna von Kleist, die in der Inneren Mongolei in Nordchina aufgewachsen ist und die Teigtaschen aus ihrer Kindheit gut kennt. Insbesondere in der nordchinesischen Küche haben die Teigtaschen ihren festen Platz – vor allem, weil in dieser Region Reisanbau kaum möglich ist.
Jiaozi werden auch als Dim Sum bezeichnet. „Das ist ein Oberbegriff für kleine Speisen der chinesischen Küche, der jedoch nicht nur Jiaozi umfasst“, sagt die Bloggerin Ulrike Hecker (bambooblog.de).
Klassiker am Morgen
Zu Dim Sum zählen etwa auch Frühlingsrollen oder gefüllte Hefeklöße, die unter dem Namen Baozi bekannt sind. In China werden diese kleinen Speisen traditionellerweise am Morgen oder Mittag serviert – anders als hierzulande, wo sie meist abends beim Restaurantbesuch auf den Tisch kommen.
Wer Zeit und helfende Hände hat, kann sich auch selbst an Jiaozi probieren. Erster Schritt ist, die „Verpackung“zu schaffen, genauer gesagt: den Teig. „Der wird aus Mehl und warmem Wasser zusammengemischt und muss anschließend eine halbe Stunde ruhen“, erklärt Hecker. Dann rollt man kleine Teigfladen auf zwei bis vier Millimeter aus.
Bei Jiaozi zählen vor allem die inneren Werte: die Füllung. „Aus meiner Kindheit kenne ich Jiaozi mit Rind- und Schweinefleisch, Karotten, Kohl, Sauerkraut und Zwiebeln“, erzählt Dorna von Kleist. Welche Zutaten in den kleinen Päckchen verstaut werden, ist ganz dem eigenen Geschmack überlassen.
„Gut schmeckt auch, wenn man Jiaozi mit Fisch und Meeresfrüchten wie Muscheln oder Scampi füllt“, sagt Hecker. Wer sich vegetarisch oder vegan ernährt, kann zu Tofu oder Pilzen greifen und diese mit den liebsten Gemüsesorten kombinieren – ob Rotkohl, Karotten, Paprika oder Mais.
Füllung fein gehackt
Egal, welche Zutaten in den Teigtaschen verpackt werden: Wichtig ist, dass die Textur der Füllung stimmt. „Es sollte schon eher eine Masse sein“, sagt Hecker. Wer die Zutaten fein hackt, gelangt zu dieser Textur. Den Pürierstab lässt man dabei jedoch besser im Schrank, damit die Füllung kein Brei wird.
Abgerundet wird die Füllung durch die passenden Gewürze und Kräuter. „Daran liegt es nämlich, dass Jiaozi ganz anders schmecken als Ravioli“, sagt Hecker. Klassischerweise kommen hier Knoblauch und Ingwer zum Einsatz, auch Bärlauch, Sesamöl und etwas Sojasoße bringen ordentlich Aroma in die Päckchen. Wer im asiatischen Supermarkt auf KnoblauchSchnittlauch stößt, sollte unbedingt zugreifen.