Lebkuchenbäcker tüfteln an Rezepten
80 bis 90 Prozent des Umsatzes im Advent – Innovationen sollen Verkäufe im Sommer steigern
Nürnberg/Aachen – Nürnberger Lebkuchen und Aachener Printen haben eine lange Tradition, Bäckereien experimentieren aber auch mal mit neuen Trends. Das soll den Verkauf auch außerhalb der Hauptsaison ankurbeln. Denn eigentlich gibt es die Spezialitäten das ganze Jahr über zu kaufen. In Deutschland werden sie aber hauptsächlich in der Adventszeit vernascht.
86 500 Tonnen im Jahr
In Nürnberg tüfteln Geschäftsführer Alexander Düll von der Lebküchnerei Düll und Konditor Matthias Stüber regelmäßig an Innovationen: Elisen-Lebkuchen mit bunter Schokolade, mit Punschglasur, im Miniformat und auf Wunsch mit Initialen oder Hochzeitsdaten verziert. „Die Leute wollen immer Neues“, hat Düll festgestellt. Frische Lebkuchen backt die Lebküchnerei das ganze Jahr über, ales
lerdings in kleineren Mengen als zur Adventszeit. 90 Prozent des Lebkuchens verkaufen sich im vierten Quartal.
Die Lebkuchenhersteller in Deutschland produzierten laut Statistischem Bundesamt 2020 insgesamt rund 86 500 Tonnen des Gebäcks, nur knapp mehr als im Jahr zuvor.
Bis zu drei Millionen Lebkuchen laufen zurzeit bei Lebkuchen-Schmidt am Stammsitz in Nürnberg täglich aus dem Ofen. „Lebkuchen ist für Deutschland und Mitteleuropa ein absoluter Saisonartikel“, sagt Geschäftsführer Jürgen Brandstetter. Von Oktober bis Dezember macht das Traditionsunternehmen
80 Prozent seines Umsatzes.
Das Unternehmen bringt regelmäßig Neuheiten wie Lebkuchen mit Bratapfelstücken oder gebrannten Mandeln heraus. In der Versuchsbackstube probieren die Fachleute das ganze Jahr über neue Rezepte aus. Zu exotisch sollte aber nicht werden. „Lebkuchen ist etwas Traditionelles. Etwas Verrücktes wie EinhornLebkuchen passt da nicht“, meint Brandstetter.
Klassiker weiter gefragt
Trotz all der Innovationen – die meistverkauften Sorten bleiben sowohl bei Lebkuchen-Schmidt als auch bei Düll die ganz normalen mit Zartbitter-Schokolade. Auch Zuckerglasur und Vollmilchschokolade seien als süße Überzüge gefragt – vor allem, wenn sich die Festtage näherten, sagt Alexander Düll. „Für Weihnachten werden hauptsächlich die Klassiker gekauft.“
In Aachen betont Bäcker Andreas Klein, die Printe sei eigentlich kein Weihnachtsartikel. „Wir vermarkten sie das ganze Jahr über“, sagt der Inhaber der Printenbäckerei Klein. Gefragt ist das Lebkuchen-Gebäck dennoch vor allem vor Weihnachten: 80 Prozent des Umsatzes macht Klein in den letzten fünf Wochen des Jahres.