Aus der Pfanne auf den Teller

Wenige Zutaten, viel Geschmack: Der Eierpfannkuchen ist das vielleicht universellste aller Gerichte

Kochen ist Alchemie. Also die Verwandlung von einer Materie in eine andere. Wobei, zugegeben, vielleicht kein Gold entsteht – aber beispielsweise ein goldgelber Eierpfannkuchen. Schon in der Antike wurden deshalb Eier und Milch zu einem Teig verquirlt: Als „Ova spongia ex lacte“steht das Rezept (mit Honig, Traubenkernöl und schwarzem Pfeffer) im einzigen erhaltenen Kochbuch des Römischen Reichs. Erst später kam dann das Getreide, also Mehl, hinzu. eigentlich das ursprünglichere Rezept ist.“Die Hauptunterschiede: „ Galettes werden aus Buchweizenmehl und einzig unter Hinzugabe von Wasser und etwas Salz gemacht.“Traditionell werden Galettes herzhaft und Crêpes süß belegt, aber damit nimmt es die frankophile Wirtin nicht so ernst. Wohl aber mit dem Wasser: „Sprudel ist generell ein guter Tipp für die Zubereitung von Eierpfannkuchen, gerade wenn der Teig luftiger und nicht so dick werden soll.“

Darüber hinaus gilt: Zuerst die Milch und das Mehl verquirlen und erst dann die Eier hinzugegeben. Ansonsten klumpt der Teig aus und wird zudem weniger fluffig. Apropos: Jeder Eierkuchenteig sollte eine Weile ruhen. So kann das Gluten, das Klebeiweiß im Mehl, quellen; der Teig wird dann tatsächlich geschmeidiger, viskoser. Noch ein Tipp aus der gehobenen Küche: Ein Schuss braune, also karamellisierte Butter gibt dem Teig einen vollmundigen Umami-Geschmack.

„Sprudel ist ein guter Tipp für die Zubereitung, gerade wenn der Teig luftiger werden soll.“Gastronomin

Damit aus dem Teig dann endlich ein Kuchen wird, benutzt man am besten eine beschichtete Pfanne und mittlere Hitze. Herzhafte Varianten können etwas heißer ausgebacken werden. Und keine Sorge: Das artistische Wenden in der Pfanne muss man nicht unbedingt beherrschen. Gelingt dies aber aus dem Handgelenk, ist das auch ein Beleg dafür, dass die Konsistenz auf den Punkt stimmt. ■ Bei unseren niederländischen Nachbarn sind die Eierkuchen münzgroß, dafür relativ dick – und dank Butter und Zucker nichts für Kalorienbewusste.

■ In Korea füllt man die knusprigen, dünnen Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln oder Meeresfrüchten. Verzehrt werden sie mit Sojasoße und Stäbchen.

■ In Österreich mag man den Eierkuchen dünner und feiner. Palatschinken werden süß gefüllt und zusammengeklappt serviert.

■ Diese fluffigen Teigtaler enthalten Backpulver, daher sind sie etwas dicker. Serviert werden sie gerne als Turm gestapelt, mit reichlich Ahornsirup und Butter beträufelt und mit Bacon serviert.

■ Herzhaft mag man es in Russland. Die dünnen Pfannkuchen gelten als Symbol für die Sonne und kommen mit Crème fraîche und Kaviar auf den Tisch.