erfühlig

s edle Gemüse begonnen

Brahmenau. Schon Hieronymus Bosch wusste um den Genuss des edlen Gemüses. Der niederländische Maler der Renaissance lobte: „Liebliche Speis für Leckermäuler”. Und diese kann es jetzt reichlich geben mit Sauce Hollandaise, Mangosoße oder Schinken. Die Spargelsaison hat nämlich begonnen. Bei Stefan Klingshirn in Brahmenau am 10. April.

Bereits morgens sechs Uhr ist der 44-Jährige auf dem Feld. „Spargel will jeden Tag den Herren sehen“, meint der Landwirt, egal ob an Sonn- und Feiertagen. Bei Wind, Regen, Schnee und Sonne ist er draußen. Wie wir Menschen sei auch der Spargel wetterfühlig. Bei Kälte wächst er nicht, bleibt im Boden. Hat es Stangen herausgedrückt, erfrieren die Spitzen schon bei Minus 2,5 Grad. Sie werden gelb. „Den Spargel kann man trotzdem essen. Nur weil er unschön aussieht, landet er nicht auf dem Markt“, erklärt Stefan Klingshirn. Regnet es viel und es ist kalt, rostet der Spargel, zu erkennen an braunen Stellen.

Mit der diesjährigen Qualität ist er zufrieden. Das edle Gemüse wächst gleichmäßig. Schon frühzeitig habe er gefräst und die Dämme bei wohliger Außentemperatur hochgezogen.

„Am 29. März war es sehr warm“, erinnert sich der Spargelbauer. „Sind draußen etwa 20 Grad plus und im Damm zwischen 12 bis 15 Grad wächst der Spargel in zwölf Stunden fünf bis sechs Zentimeter.“Geduld und Liebe zur Kultur sind vonnöten. Die spürt man bei ihm.

Pro Hektar werden am Tag 180 Kilogramm geerntet, also per Hand gestochen. Fünf Saisonkräfte aus Bulgarien helfen. Drei gehören seit acht Jahren zum Stamm. „Ich bin sehr zufrieden mit ihnen“, lobt Klingshirn ihre Arbeit.

Vom Feld weg wird das „kaiserliche Gemüse“gleich verarbeitet, damit es frisch in den eigenen Hofladen kommt. Der Spargel wird zuerst in einem Wasserbecken auf ein Grad heruntergekühlt. So kann

er die Poren schließen und der Geschmack geht nicht verloren. „Schockkühlung“nennt Stefan Klingshirn die Methode. Anschließend werden die Stangen gewaschen, noch einmal gekühlt und sortiert. Die Normen gibt die EU vor.

Klasse 1 zum Beispiel nehmen hauptsächlich die Gaststätten. Der Spargel muss einen Durchmesser zwischen 16 und 22 Millimeter und eine Länge von 21 Zentimetern haben. „Ist halt was fürs Auge“, sein Kommentar. Die Hausfrau sei da nicht so wählerisch und greift zu Klasse 2: Spargel etwas krumm gewachsen und länger.“Junge Leute bevorzugen „faulen Spargel“. Der ist ganz dünn und muss nicht geschält werden, der Geschmack ebenfalls vorzüglich. Auch Stefan Klingshirn isst ihn gern. Auf der drei Hektar großen Anbaufläche in Brahmenau finden sich neben den 46 000 weißen Spargelpflanzen 2000 grüne. Die Nachfrage sei da nicht so groß. Der Grüne Spargel ist ebenfalls etwas fürs „mitessende Auge. Er schmeckt roh wie Spinat, urteilt der Experte. Und gibt gleich zwei Tipps. Zwei Spargelstangen aneinander reiben. Quietscht es, ist das Gemüse frisch. Tritt beim Zusammendrücken an der Schnittstelle des Spargels kein Saft heraus, ist das Gemüse alt.

Bis zum 24. Juni wird traditionell Spargel gestochen. Der Grund: „Die Pflanzen brauchen ihre Zeit, sich zu regenerieren, die Wurzel muss sich erholen. Das Kraut, das aus dem Damm dann schießt, stirbt im Herbst ab und wird beim ersten Frost unter den Boden als Dünger gemischt. „Nach der Ernte beginnt eigentlich die richtige Arbeit zur Hege und Pflege. Das heißt ebenso Unkraut zupfen, per Hand.

Spargel sollte nur acht Jahre auf ein und derselben Fläche ununterbrochen geerntet werden. Danach wird er holzig, weil der Boden ausgelaugt ist. Die Erde braucht 20 Jahre, um sich zu erholen. Vor knapp 20 Jahren zog Steffen Klingshirn nach Thüringen. Er stammt aus Oberbayern. Seine Eltern und Geschwister waren dort Landwirte. 1999 begann er in Brahmenau mit dem Spargelanbau auf einem halben Hektar Lössboden. Die Bauern ringsum belächelten ihn. Längst zollen sie ihm Respekt.

Neben Spargel baut Klingshirn auf den rund 70 Hektar, die er bewirtschaftet, Getreide, Raps und Kartoffeln an. Im Hofladen, den Lebensgefährtin Gerlinde Scherübel betreibt, werden neben anderen regionalen Produkten natürlich die eigenen verkauft. Schwere Folienbahnen decken die Dämme ab (Foto oben), um das Edelgemüse gegen Wetterunbilden zu schützen. Jeden Tag geht Landwirt Stefan Klingshirn aufs Feld, um zu kontrollieren. Lebensgefährtin Gerlinde Scherübel bietet im Hofladen den frisch geernteten Spargel und andere regionale Produkte an. Während der Saison wird das Freilandgemüse zum Beispiel auch am Stand am Globus-Markt verkauft. Mehr Fotos www.otz.de

Fotos (): Peter Michaelis