Ostthüringer Zeitung (Schmölln)
Aus der Pfanne auf den Teller
Kochen ist Alchemie. Also die Verwandlung von einer Materie in eine andere. Wobei, zugegeben, vielleicht kein Gold entsteht – aber beispielsweise ein goldgelber Eierpfannkuchen.
Sie sind einer der wichtigsten Bestandteile beim Backen und Kochen und spielen, wie der Name schon andeutet, auch bei der Zubereitung von Eierkuchen eine wichtige Rolle. Hühnereier wirken wie ein natürliches Bindemittel. Sie halten Mehl und Zucker zusammen, sodass ein geschmeidiger Teig entsteht. Zudem lockern sie den Pfannkuchenteil auf, sodass er luftiger wird. Nicht zuletzt sorgt das Eigelb für die kräftige Farbe und den typischen Geschmack des Eierkuchens. Über den Farbton
Wenige Zutaten, viel Geschmack: Der Eierpfannkuchen ist das vielleicht universellste aller Gerichte
Schon in der Antike wurden deshalb Eier und Milch zu einem Teig verquirlt: Als „Ova spongia ex lacte“steht das Rezept (mit Honig, Traubenkernöl und schwarzem Pfeffer) im einzigen erhaltenen Kochbuch des Römischen Reichs. Erst später kam dann das Getreide, also Mehl, hinzu.
Freilandeier schmecken besser Legehennen in Freilandhaltung steht ein Auslauf im Freien zur Verfügung. Ein Bio-Ei kommt von Hühnern, die neben der Freilandhaltung zusätzlich mit Bio-Futter gefüttert wurden. Bei der Bodenhaltung werden die Hühner in großen Ställen gehalten, dürfen aber nicht raus ins Susann Rietschel,
Ohnehin gibt es wohl keine Küche rund um den Globus , die nicht aus mindestens zwei dieser vier Grundzutaten – Eier, Milch, Mehl und Wasser – in der Pfanne oder auf offenem Feuer eine Art Fladen zubereitet (siehe Kasten rechts). Der US-amerikanische Food-Journalist Michael Pollan sieht im Eierpfannkuchen deshalb auch das universellste aller Gerichte. Es ist auch eine der Speisen, die viele von uns als allererstes selbst zubereitet haben dürften. So universell das Grundrezept, so spezifisch sind doch die lokalen und nationalen Vorlieben. Susann Rietschel weiß das aus persönlicher Erfahrung. Die Gastronomin hat die Crêperie du Palais vor fünf Jahren übernommen, nachdem es den Gründer der Weimarer Institution zurück nach Frankreich gezogen hatte. Geblieben ist die sehr französische Art des Pfannkuchens. „Wobei“, so Rietschel, „das aus der Bretagne stammende Galette eigentlich das ursprünglichere Rezept ist.“Die Hauptunterschiede: „ Galettes werden aus Buchweizenmehl und einzig unter Hinzugabe von Wasser und etwas Salz gemacht.“Traditionell werden Galettes herzhaft und Crêpes süß belegt, aber damit nimmt es die frankophile Wirtin nicht so ernst. Wohl aber mit dem Wasser: „Sprudel ist generell ein guter Tipp für die Zubereitung von Eierpfannkuchen, gerade wenn der Teig luftiger und nicht so dick werden soll.“
Darüber hinaus gilt: Zuerst die Milch und das Mehl verquirlen und erst dann die Eier hinzugegeben. Ansonsten klumpt der Teig aus und wird zudem weniger fluffig. Apropos: Jeder Eierkuchenteig sollte eine Weile ruhen. So kann das Gluten, das Klebeiweiß im Mehl, quellen; der Teig wird dann tatsächlich geschmeidiger, viskoser. Noch ein Tipp aus der gehobenen Küche: Ein Schuss braune, also karamellisierte Butter gibt dem Teig einen vollmundigen Umami-Geschmack.
„Sprudel ist ein guter Tipp für die Zubereitung, gerade wenn der Teig luftiger werden soll.“Gastronomin
Der Schwung aus dem Handgelenk Damit aus dem Teig dann endlich ein Kuchen wird, benutzt man am besten eine beschichtete Pfanne und mittlere Hitze. Herzhafte Varianten können etwas heißer ausgebacken werden. Und keine Sorge: Das artistische Wenden in der Pfanne muss man nicht unbedingt beherrschen. Gelingt dies aber aus dem Handgelenk, ist das auch ein Beleg dafür, dass die Konsistenz auf den Punkt stimmt. ■ ■ ■ ■