Waldpilzessenz

Für vier Personen: 250 g getrocknete Steinpilze, 250 g Steinchampignons, 250 g Shitake-Pilze, 250 g weiße Champignons, 2 Metzgerzwiebeln, 100 g Knollensellerie, 2 Lorbeerblätter, 2 Wacholderbeeren, 1 Gewürznelke, 1 Zweig Rosmarin, 2 El Salz, 2 l Wasser oder Gemüsebrühe Für den Nudelteig: 50 g Nudelgrieß, 200 g Mehl, 100 g Ei,

1 El Olivenöl, 1PriseSalz Für die Essenz schneiden wir zunächst das Gemüse klein, bis auf eine Zwiebel, die wir halbieren. Die halbierte Zwiebel rösten wir von der Schnittseite an bis sie ordentlich Röstaroma hat. Dann kommen die geschnittenen Pilze hinzu, das Suppengemüse und die Gewürze. Mit kalter Brühe ansetzen und langsam köcheln, damit die ganzen Aromen sich entfalten können. Das dauert ca. maximal eine Stunde. Für den Nudelteig die Zutaten verkneten. Den Teig eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann so dünn wie möglich ausrollen, befüllen ihn mit einer gewünschten Masse – zum Beispiel einer Pilzfarce –, bestreichen den Teig mit etwas Wasser oder Ei und kleben die Ravioli zusammen. Dann müssen sie noch wenige Minuten in der Essenz ziehen.

Selbstgemachte Nudeln gelingen am besten, wenn man zum Teig ein we

nig Nudelgrieß gibt. Dieser entspricht dem Hartweizengrieß, der die italienische Pasta unverwechselbar

macht. “