Hirschkalbsrücken

Ein Rezept von Marika Weinhold-Blum

Zutaten für vier Personen:

800 g Hirschkalbsrücken (ausgelöst), 800 ml Wildfond (Glas), 300 g Brombeeren (TK), 300 ml guten Rotwein, 80 ml Creme de Cassis (Likör), 2-3 El Zucker sowie Salz & Pfeffer

Püree: 600 g Kartoffeln (mehlig), 400 g Knollensellerie, je 200 ml Milch & Sahne, 100 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat 300 g Rosenkohl, 300 g Pilze (wie Pfifferlinge, Steinpilze, Kräutersaitlinge, Shi Take), 1 Schalotte, 200 ml Öl zum Frittieren Für die Sauce 2-3 El Zucker karamellisieren, mit Rotwein auffüllen, Brombeeren und Cassis-Likör zugeben und bis auf die Hälfte reduzieren lassen. Durch ein Sieb streichen, um die Brombeerkerne zu entfernen. Den Wildfond zugeben und weiter reduzieren, bis eine kräftige und fruchtige Sauce entstanden ist. Vor dem Servieren mit kalten Butterflocken verfeinern.

Kartoffeln und Sellerie schälen und grob würfeln. Kartoffeln in Salzwasser garen, Sellerie separat in einem Gemisch aus Milch und Sahne gar kochen, mit Salz und Muskat würzen. Rosenkohl vom Strunk befreien und in einzelne Blätter zupfen. Pilze putzen und in gleich große Stücke schneiden. Schalotte fein würfeln.

Das Rückenstück säubern und parieren, mit Salz, Pfeffer rundherum würzen und anbraten, mit Butterflöckchen belegen und im vorgeheizten Backofen bei „Der

Hirsch wird begleitet von CassisBrombeersauce, Kartoffel-Sellerie-Püree, Rosenkohlblättern und Waldpilzen. Für den geübten Hobbykoch – sowie für uns im Spitzweg – ist es ,Ehrensache’, aus Wildknochen selbst einen Fond für die Saucen herzustellen. Dafür bitte einen nicht ausgelösten Rücken kaufen.

100 Grad ca. 20-25 Minuten garen bis zur Kerntemperatur von ca. 45° C. Das Fleisch kurz ruhen lassen. Kartoffeln abschütten, ausdämpfen und durch die Presse drücken. Sellerie mit der Flüssigkeit fein pürieren und unter Kartoffeln heben. Mit Butter verfeinern.

Kohlblätter in heißem Öl goldbraun frittieren. Pilze mit Schalotten in etwas Rapsöl knackig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Hirschrücken aufschneiden und alles hübsch anrichten. Marika Weinhold-Blum kocht in ihrem „Restaurant Spitzweg“in Neuss.