Rheinische Post Duesseldorf Meerbusch
Weniger wird mehr
Hefe sucht man in Supermärkten vergebens – sie wurde weggehamstert. Für manche Rezepte braucht es aber nur wenige Krümel – wenn überhaupt. Wie Backen ohne Hefe gelingen kann.
Hefe muss frisch sein. Sie nimmt es übel, wenn sie im Kühlschrank alt wird. Und einfrieren bekommt ihr gar nicht gut. Frisch kann sie hingegen mit ihren lebenden Kulturen eine wundersame Vermehrung hinlegen. Massenweise Hefe benötigt also niemand, um viele Brote, Brötchen oder Kuchen zu backen. Im Gegenteil. Kleinste Mengen von unter einem Gramm reichen bereits aus. Es braucht nur ein bisschen mehr Zeit.
Experte Lutz Geißler nutzt dieses Prinzip seit Jahren. Backwaren mit weniger Hefe, deren Teig ausreichend Zeit zum Reifen bekommen hat, sind lecker, haben eine wunderbare Textur und sind sehr bekömmlich. Geißler bloggt unter www.ploetzblog.de und ist Autor mehrerer Backbücher. In der Corona-Krise gibt er online Video-Backkurse. „Ich merke schon, dass in den letzten zwei Wochen mehr gebacken wird“, sagt Geißler. Da Hefe derzeit oft ausverkauft ist, fragen ihn viele Hobbybäcker um Rat. „Normalerweise kommen zehn Gramm Hefe auf ein Kilo Mehl, ein Würfel würde also für vier Kilo reichen – daraus kann man bis zu acht Kilo Brot backen“, sagt Geißler. Aber es geht mit noch weniger. Für die Zubereitung benötigt man am besten einen gusseisernen Topf mit Deckel (und hitzebeständigem Griffen) sowie eine genaue Waage. Wir stellen drei Rezepte von Lutz Geißler sowie ein Brot und einen Pizzaboden ganz ohne Hefe vor. Wenn man dann also das Glück hat, im Supermarkt Mehl zu finden, kann es in der heimischen Backstube losgehen.
Das Grundprinzip
Mischen Zunächst wird der Teig je nach Rezept (s.u.) gemischt. Dabei gibt es einige Tipps: Die Hefe wird in einem kleinen Teil der angegebenen Wassermenge aufgelöst. In dem restlichen Wasser werden Zutaten
wie Salz, Honig oder Zucker gelöst. In die Teigschüssel kommt dann zunächst das salzige Wasser, dann Mehl und weitere Zutaten, dann die aufgelöste Hefe.
Kneten Der Teig wird dann mit der Hand (oder einer geeigneten Knetmaschine, kein Handmixer) geknetet, bis er zu einer recht glatten Kugel wird. Dann in der Schüssel, abgedeckt mit Folie oder Deckel, ruhen lassen.
Dehnen und falten Der Teig muss insgesamt 24 Stunden bei Zimmertemperatur (18-20 Grad) ruhen. Nach acht und 16 Stunden muss man den Teig aufziehen, dehnen und wieder falten. Dann weiter ruhen lassen. Anschließend kann man ihn auf einer bemehlten Fläche je nach Rezept in Form bringen (also rund oder länglich falten, aber nicht mehr durchkneten).
Ruhen Der Brot-Teigling kommt dann kopfüber (also die später Oberseite beim Backen nach unten) in ein bemehltes Tuch abgedeckt in eine Schüssel. 1 Stunde ruhen lassen. Für Brötchen Teigstücke abstechen und formen, ebenfalls in bemehltem Tuch zugedeckt ruhen lassen. Derweil Backofen (Oberund Unterhitze) auf 250 Grad vorheizen. Das Brot kann in einem gusseisernen Topf oder auf einem Backblech gebacken werden. Topf oder Blech müssen im Ofen mit vorheizen. Sobald der Teig im gusseisernen Topf oder auf dem Blech ist, wird die Temperatur auf die im Rezept angegebene Backzeit zurückgestellt.
Mischbrot mit Roggen (saftiges, lange haltbares Alltagsbrot, ca 1kg) Zutaten: 465 g Weizenmehl 550, 115 g Roggenmehl 1150, 390 g Wasser, 12 g Salz, 0,5 g Frischhefe, 15 g Essig. Zubereitung Den Teig nach dem Grundprinzip in oben beschriebener Anleitung vorbereiten. Den Ofen mit gusseisernem Topf auf 250 Grad vorheizen. Brot in den Topf stürzen (ggf. vorher Backpapier reinlegen oder mit Grieß ausstreuen). Brot 45 Minuten bei 230 Grad backen.
Möhrenbrot (mildes Brot, hält lange frisch, ca. 1kg)
Zutaten 190 g Möhren grob geraspelt, 335 g Weizenmehl 550, 145 g Dinkelvollkornmehl, 315 g Wasser, 12 g Salz, 0,4 g Frischhefe. Zubereitung Möhren schälen, grob reiben (sie müssen gerieben 190 g ergeben) und mit den anderen Zutaten zum Teig geben, der wieder nach dem Grundprinzip zubereitet wird. Ofen mit Topf auf 250 Grad vorheizen. Brot in den Topf wie oben beschrieben stürzen. Brot 45 Minuten bei 230 Grad backen.
Bananenbrot (Kinder mögen das süße Gebäck besonders)
Zutaten für eine Springform von 24-26 cm Durchmesser: 255 g Bananen, geschält und zerdrückt, 455 g Weizenmehl 550, 50 g Weizenvollkornmehl, 150 g Milch, 10 g Salz, 0,5 g Frischhefe, 25 g weiche Butter, 50 g Zucker. Ei-Streiche: 1 Ei, 2 El Milch, Prise Salz, feiner Zucker zum Bestreuen.
Zubereitung Zerdrückte Bananen mit den weiteren Zutaten (ohne Ei-Streiche) nach Grundprinzip zu einem Teig verarbeiten. Bereits nach 12 Stunden den Teig in neun Stücke portionieren. Jedes Stück durch Einschlagen des Teiges in eine runde Form bringen und nebeneinander in eine gefettete Springform setzen. Die Form mit Folie oder Haube abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann Ei mit Milch und Salz verquirlen und die Kugeln damit einstreichen. Den feinen Zucker drüberstreuen. Die Springform in den kalten Ofen stellen und die Teiglinge bei 50 Grad 30 Minuten reifen lassen. Dann den Backofen (Springform drin lassen) auf 180 Grad hochschalten und das Bananenbrot 50 Minuten lang backen.
Brot ohne Hefe
Wer ganz ohne Hefe auskommen will oder muss, der kann den irischen Klassiker Sodabrot (Soda Bread) probieren.
Zutaten 250 g Vollkornmehl, 250 g helles Weizenmehl (Type 550), 1 Tl Salz, 1,5 Tl Natron (Backnatron), 2 Tl Backpulver, 300 ml Buttermilch, ggf. etwas mehr, 1 verquirltes Ei. Zubereitung Ofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Beide Mehlsorten, Backnatron, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermengen. Das verquirlte Ei und Buttermilch zu der Mischung geben und miteinander mischen. Mit der Hand auf einer bemehlten Arbeitsfläche weiterkneten bis eine runde Teigkugel entsteht. Das Brot auf ein Backblech legen und auf der Oberseite mit einem Messer ein Kreuz hineinschneiden. Rund 40 Minuten backen.
Pizzaboden aus Quark-Öl-Teig ein Backofen-Blech)
Zubereitung 300 g Weizenmehl, 2 Tl Backpulver, 125 g Speisequark (Magerstufe), 100 ml Milch, 100 ml pflanzliches Öl, z. B. Olivenöl oder Sonnenblumenöl, Prise Salz. Zubereitung Backpulver und Mehl in einer Rührschüssel mischen, dann die anderen Zutaten beifügen. In einer Küchenmaschine oder mit dem Handmixer (Knethaken) auf geringer Stufe, dann stärker durchkneten. Es dauert nicht lange, dann ist ein glatter Teig entstanden. Auf einem bemehlten Backblech ausrollen, Ränder leicht hochdrücken. Nach Wunsch belgen. Backofen mit Ober- und Unterhitze auf 200 Grad vorheizen. Die Pizza ist je nach Belag nach rund 30 Minuten fertig.
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