Umami-Bolognese auf Kräutersaitling

Für die Bolognese 1 kg Rinderhack; 4 rote mittelgroße Zwiebeln; 800 g Dosentomaten; je 3 EL Paprikapulver geräuchert und mild; 1 TL Madras-Currypulver; 0,2 l Sojasoße; 0,1 l Kombualgen-Extrakt; 0,4 l kräftiger Rotwein; 80 g brauner Zucker; 10 Basilikumblätter; 2 große Kräutersaitlinge; 30 g Butter

Für den Salat 100 g Asia-Soße; 3 EL Olivenöl; 1 EL Balsamicoessig; 40 g geröstete Sonnenblumenkerne; 50 g gereifter Parmesan (24 Monate)

Für die Rotweinreduktion 300 ml kräftiger Rotwein; 100 ml roter Portwein; 40 g Zucker

Zubereitung Zwiebel in Streifen schneiden und im Topf schmoren. Den Ansatz mit beiden Paprikasorten und Curry bestäuben, anbraten und abwechselnd mit Rotwein, Sojasoße und Kombualge ablöschen, bis die Flüssigkeit verbraucht ist. Die Mischung aus dem Topf nehmen, Hackfleisch scharf anbraten und Bratensatz mit Mineralwasser lösen. Angebratenes Fleisch mit Zwiebelmasse und Dosentomaten im Topf mischen, Zucker zugeben und bis zu drei Stunden einkochen. Parallel Rotwein, Portwein und Zucker erhitzen und auf 80 ml reduzieren, Kräutersaitlinge in Streifen goldgelb in der Butter braten.

Anrichten Die Bolognese nochmals mit schwarzem Pfeffer, Sojasoße, Kombuextrakt, Zucker und dem geschnittenen Basilikum abschmecken. Gebratenen Pilze in einer Schale mit der Bolognese bedecken. Den Salat mit Olivenöl und Balsamico marinieren und auf der Bolognese anrichten. Parmesan, Sonnenblumenkerne darauf verteilen und ein wenig Rotweinreduktion darüber geben.