Rührstück

Risotto zählt zu den Spezialitäten der norditalienischen Küche. Ganz leicht zuzubereiten ist er nicht. Ein Küchenmeister aus Südtirol erklärt, wie es auf jeden Fall gelingt.

besten einen aus Holz mit einem Loch in der Löffelkelle. Butter und Parmesan kommen kurz vor Ende der Garzeit in den Risotto, werden gut eingerührt und sorgen dafür, dass das Gericht sämig wird. „Bei Risotto mit Fisch und/oder Meeresfrüchten sollten Sie übrigens auf den Parmesan verzichten“, sagt Gasteiger. „Er hat einen zu kräftigen Eigengeschmack, der sich mit dem Geschmack nach Meer beißen würde.“

Vor dem Servieren sollten die Risotti noch ein paar Minuten ausruhen. Der Geschmack kann sich so noch besser entfalten. „Übertreiben Sie’s aber nicht mit dem ziehen lassen“, empfiehlt Gasteiger. „Der Reis wird dann nicht nur kalt, man riskiert auch, dass er verkocht, weil er durch die Hitze im Topf noch nachgart.“

Und welche speziellen Tipps hat der Profi, damit der Risotto gelingt? „Der wichtigste Rat lautet: Verwenden Sie gute Zutaten!“, sagt Gasteiger. Das gelte für die Auswahl der Reissorte, für die Brühe, für alle Ingredienzien. Was oft unterschätzt werde, ist der Wein. „Verwenden Sie nur solchen, den Sie auch trinken würden, der also weder korkt noch abgestanden ist.“Das gelte generell beim Kochen. Bei den Zwiebeln könne man ruhig mal zu Schalotten greifen, weil sie den Risotto weicher im Geschmack machten. Gasteiger: „Die wichtigste Zutat beim Kochen ist aber die Freude. Klingt nach Kalenderspruch, ist aber nichtsdestotrotz wahr.“

Und noch einen Rat hat der Südtiroler Risotto-Spezialist: Vor allem in Deutschland neige man dazu, den Reis zu lang zu kochen, weil man ein cremiges Ergebnis wie in Italien erreichen wolle. „Trauen Sie sich aber, den Reis nur bissfest zu kochen, er gart im Topf und sogar auf dem Teller noch nach. Beim Kosten sollte man also noch einen härteren Kern spüren. Dann ist der Reis perfekt. Perfekt al dente.“

FOTOS: GASTEIGER Risotto mit Pilzen und frischen Kräutern. Die Kombinationsmöglichkeiten bei dem norditalienischen Gericht sind vielfältig.