Rheinische Post Duesseldorf Meerbusch
Her mit dem Hering
Der kleine Fisch ist so etwas wie ein maritimer Superstar – er enthält viele Vitamine. Um diese auch zu erhalten, sollte er am besten frisch zubereitet werden.
DÜSSELDORF Sie schmecken mariniert als Bismarckhering oder Rollmops, als Matjes, gepökelt als Bückling, geräuchert als Lachshering oder gebraten. Ob im Winter oder Sommer – der Hering gehört zu den beliebtesten Fischarten der Deutschen, und er ist gesund.
Wegen ihrer glänzenden Haut werden sie „Silber des Meeres“genannt. Durch ihr glänzendes Aussehen kann man Heringsschwärme oft mit bloßem Auge auf offener See erkennen. Der Rücken des bis zu 40 Zentimeter langen Fischs leuchtet unter Wasser von gelb- über blaugrün bis blauschwarz. Sein Bauch ist weiß, die Flanken glänzen silbrig. Heringe kommen in der Nord- und Ostsee sowie im gesamten Nordatlantik vor. Kein anderer Fisch hat in der Geschichte eine so große wirtschaftliche und politische Bedeutung gehabt wie der Hering. Im Mittelalter hat er die Menschen oftmals vor Hungersnöten bewahrt.
In Deutschland werden jährlich rund 160.000 Tonnen Hering verputzt – das entspricht rund einem Fünftel aller Fischprodukte, die es hierzulande zu kaufen gibt. Der maritime Superstar gehört mit 15 Gramm Fett pro 100 Gramm zu den fettesten Fischen unserer Meere. Und weil mehr als zehn Prozent des Fetts aus Omega-3-Fettsäuren besteht und der Fisch zudem viele Vitamine wie D und B12 enthält, ist er so gesund und gilt als Superfood. Allerdings nur frisch zubereitet. Denn: Salzheringe oder Heringe in Marinaden, beispielsweise aus Konserven, haben durch die Verarbeitung bereits einen Teil ihrer Vitalstoffe verloren.
Beim Heringskauf sollte man drei Dinge beachten: Er sollte nicht so stark nach Fisch riechen, sondern nach dem Wasser, in dem er gefangen wurde – also salzig und nach Algen. Drückt man mit dem Daumen auf den Fisch und lässt wieder los, soll keine Delle entstehen. Beim Streichen über den Hering sollten die Schuppen nicht abgehen. Außerdem gelten klare Augen und leuchtend rote Kiemen als Frischemerkmale. „Der leckerste Hering ist der Matjes – ein jungfräulicher Fisch, der noch keinen Rogen und Milcher gebildet hat“, sagt Walter Stemberg. Zusammen mit seinem Sohn Sascha führt er das Velberter Sterne-Restaurant „Haus Stemberg“und wurde 2020 vom „Schlemmer-Atlas“und dem „Restaurant & Hotel Guide“als Gastronom des Jahres ausgezeichnet.
„Jeder Matjes ist ein Hering, aber nicht jeder Hering ist ein Matjes“, erklärt Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg. Die Fangzeit für Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, geht je nach Witterung von Ende Mai bis Ende Juli. Und weil jeder Matjes – gesetzlich vorgeschrieben – vor oder nach der Salzung einmal schockgefroren wird, „ist so garantiert, dass eventuell enthaltene Parasiten abgetötet werden“, erklärt Kess. Das heißt, es gibt ihn nun das ganze Jahr über.
Ein leichter Kürbis-Heringssalat, ein gebratener Hering auf mediterranem Gemüse und ein leckerer Spieß mit Hering statt Schaschlik – neben dem klassischen Brathering oder Rollmops gibt es eine Vielzahl von Möglichkeiten für Heringsgerichte.
Rezepte
Hering Neptun
Zutaten (für 4 Personen):
4 frische, küchenfertige Heringe, Salz, Zitronen, 1–2 EL Mehl
Für die Soße: 2 Schalotten, 2 EL Pflanzenöl, 2 TL Mehl, 400 ml Fischfond, 1–2 EL Tomatenmark, 1–2 EL Paprikamark, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 kleiner Spitzkohl (ca. 800 g), 100 ml Gemüsebrühe, 500 g Spiralnudeln, einige Kerbelblättchen
Zubereitung:
Heringe von innen und außen waschen, trockentupfen, salzen, säuern und mit Mehl bestäuben. Für die Soße Schalotten abziehen, würfeln und in einem Esslöffel erhitztem Pflanzenöl andünsten. Mehl überstreuen und anschwitzen. Fischfond angießen, aufkochen, etwas einkochen lassen und die Soße mit Tomatenund Paprikamark, Pfeffer und Salz abschmecken.
Spitzkohl putzen, in Blätter zerteilen, waschen und in Streifen schneiden. Brühe aufkochen. Spitzkohl dazugeben und zirka fünf Minuten bissfest garen. Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten. Restliches Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Heringe dazugeben und von jeder Seite vier bis sechs Minuten braten. Nudeln mit Spitzkohl vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spitzkohlnudeln, Heringe und Soße auf Tellern anrichten. Kerbelblättchen waschen, überstreuen und servieren.
Stembergs Matjestatar
Zutaten (für 4 Personen):
300 g fein gewürfelte Matjesfilets, 1 mittelgroße rote Zwiebel (fein gewürfelt), 1 Apfel (geschält, entkernt und auf der Schneidemaschine dünn aufgeschnitten, dann fein gewürfelt), 2 EL Schnittlauchröllchen
Weitere Zutaten zur Marinade verrühren:
Balsamico-Essig, Neutrales Speiseöl, 1/2 TL mittelscharfer Senf, Salz und Pfeffer aus der Gewürzmühle
Zur Dekoration:
Radieschen, Fleur de Sel, Kräutersalat, Sprossen
Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Rührschüssel gut vermengen und mit der Marinade gut abschmecken. Matjestatar anrichten, mit Radieschenscheiben – dünn aufgeschnitten und mit Fleur de Sel gewürzt – garnieren.
Stembergs Tatar vom
Matjes mit Melone
Zutaten (für 4 Personen):
300 g fein gewürfelte Matjesfilets, 1 kleine reife Melone (das Fruchtfleisch fein gewürfelt), 1 EL Waldhonig, 2 TL Sesamöl, je 1 EL Sesam schwarz/weiß, 1 EL gehackte Blattpetersilie, 1 EL Schnittlauchröllchen, 1 Prise Chilli, 1 EL Olivenöl, 1 TL Sojasauce, Salz und Pfeffer aus der Gewürzmühle
Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Rührschüssel gut vermengen und mit den Gewürzen gut abschmecken. Auf weißen Tellern im Ring anrichten und garnieren. Mit ofenfrischem Baguette servieren.
Björn Freitags Brathering mit Kohlrabi-Kartoffeln
Zutaten (für 2 Personen): 2 Bratheringfilets (Fischtheke oder Kühlregal), 2 Knollen Kohlrabi, 1 Bund glatte Petersilie, 4 festkochende Kartoffeln (300 g), 2 EL Rapsöl, 1 EL Butter, 1/2 TL Kümmel, Meersalz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Die Bratheringe aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Die Kohlrabi und Kartoffeln schälen und in gleich große Würfel schneiden. Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen und Kohlrabi- und Kartoffelwürfel darin anbraten, bis das Gemüse etwas Farbe annimmt. Dann nach etwa fünf Minuten mit einem Schuss Wasser ablöschen, Deckel auflegen und das Gemüse weitere zehn Minuten garen.
Drei Petersilienstiele waschen und hacken – etwas Petersilie zum Garnieren beiseitelegen – und mit der Butter unterrühren. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen, auf tiefen Tellern anrichten. Die Heringsfilets daraufsetzen. Mit Petersilie bestreut servieren.