INFO So gelingt Geflügel im Ofen – garantiert

Wintergrillen ist nicht jedermanns Sache, deshalb gibt David Büchner, Chef im „Stappen“in DüsseldorfOberkassel, Tipps, wie das Geflügel zum Fest gelingt. Wichtigster Tipp: Die Brust liegt immer oben. Und Umluft ist empfehlenswert. Dank ihr wird die Haut schön kross. Bei Oberhitze würde sie zu sehr verbrennen. Pute Das sehr magere Fleisch sollte nicht zu lange im Ofen bleiben. Um verlässlich den Garprozess bestimmen zu können, empfiehlt Büchner ein Garthermometer. „Das sticht man in die dickste Stelle der Brust, bei ca. 64 Grad ist das Fleisch gar, aber noch saftig.“Bei einer Pute von sechs bis zehn Kilo muss man bei 120 Grad etwa mit fünf bis sechs Stunden rechnen. Gans Für sie gibt es zwei Methoden. Für die erste gilt die Regel: vier Stunden bei 160 Grad (Umluft) in den Ofen. Aber David Büchner bevorzugt eine andere, und die braucht Zeit. „Zehn Stunden bei 70 Grad – das ist die bessere Alternative – wir bereiten alle unsere Gänse so zu“, sagt er, und da kämen im Restaurant schon einige zusammen. Gegen halb elf Uhr Abends schiebt er das Fleisch in den Ofen, morgens um acht, halb neun holt er sie wieder raus. „Da das Wasser im Fleisch nicht kocht, hat man so gut wie keinen Garverlust.“Dann werden die Gänse tranchiert, die Fleischstücke im Fett aufbewahrt. Vor dem Servieren kommen sie bei hoher Hitze (220/ 250 Grad) für fünf bis zehn Minuten in den Ofen, damit die Haut kross wird. Ente „Eine Stunde zehn Minuten bei 160 Grad“, sagt David Büchner wie aus der Pistole geschossen. Die Ente kommt auf ein Bett aus Zwiebeln, Äpfeln und Fond aufs Blech oder ohne auf den Rost. Für eine Garprobe drückt man vorsichtig auf die Keule. „Wenn man den Knochen spüren kann, ohne dass die Haut aufplatzt, ist sie gut.“(mso)