Heilbutt im Rotkohl-Sud
Ein Rezept von Marika Weinhold-Blum
Zutaten für vier Personen: 800-1000 g weißes Heilbuttfilet, 500 g Rotkohl, 300 ml Fischfond, 1 Knolle Ingwer, etwas Olivenöl zum Anbraten, Butter, Salz, Pfeffer, Zucker, Weißweinessig,
1 kg Kartoffeln (mehlig kochend), 300 ml Milch, 100 g Butter, Salz, Pfeffer, 1 Tube Wasabi-Paste (oder frischen Wasabi), 4 Baby
Pak-Choi, 1 Paket Zuckerschoten Ein bis zwei Tage vorher wird der Rotkohl-Ingwersud angesetzt. Die Ingwerknolle in Scheiben schneiden, in 1,5 l Wasser mit 100 ml Weißweinessig, 1 Esslöffel Salz, 2 Esslöffel Zucker zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit circa auf die Hälfte reduzieren, bis ein kräftiger, süßsaurer Ingwersud entstanden ist. Zwischenzeitlich einen halben Kopf frischen Rotkohl in feine, fünf Millimeter breite Streifen schneiden, vorher den Strunk entfernen.
Den geschnittenen Rotkohl mit dem kochenden Ingwersud überbrühen, gut durchmengen, luftdicht verschließen und ein bis zwei Tage gut gekühlt ziehen lassen.
Am Tag des eigentlichen Kochens: Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser kochen. Milch erwärmen, Butter darin schmelzen und die Wasabipaste je nach Gusto zufügen. Die Kartoffeln auf ein Sieb schütten, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Das Wasabi-Mich-Butter-Gemisch zugeben und mit dem Schneebesen glattrühren. Den weißen Heilbutt waschen, trockentupfen und in vier gleich große Stücke portionieren. Den nunmehr gut durchgezoge-
Dies ist ein schönes winterliches Fischgericht. Falls das Heilbutt-Filet schwierig beschaffbar ist, so eignet sich diese Zubereitung auch ganz wunderbar für Kabeljau
Loins.“nen Rotkohl-Ingwersud passieren, mit Fischfond aufkochen, etwas reduzieren, abschmecken und ggf. mit etwas Speisestärke leicht abbinden. Zwischenzeitlich den Baby Pak Choi halbieren, waschen und die Zuckerschoten in feine Julienne schneiden.
Den Fisch mit Salz/Pfeffer würzen, in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite anbraten, langsam und schonend garen, gegen Ende einen Stich Butter hinzufügen Wenn alles soweit bereit zum Anrichten ist, den Pak Choi und die Zuckerschoten kurz und in etwas Olivenöl anbraten und würzen.
Tipp Da wir für den Rotkohlsud nur die Flüssigkeit verwendet haben, können Sie aus dem marinierten Rotkohl, abgeschmeckt mit Salz/Pfeffer, Sesamöl und Sushi-Ingwer einen wunderbaren Wintersalat zaubern. Mit rosa gebratener Entenbrust eine schöne Vorspeise.