Steak mit Wintergemüse
Der Duisburger Grillweltmeister Alfons Wienen erklärt im Gespräch mit der RP, worauf beim Grillspaß im Winter zu achten ist.
DUISBURG SÜD Grillen ist nichts für Memmen. Diesen Spruch würde Alfons Wienen wohl sofort unterschreiben. Für den Duisburger, der mit seinem Team„BBQ-Wiesel“sehr erfolgreich ist und unter anderem den Weltmeistertitel nach Deutschland geholt hat, spricht rein gar nichts dagegen, auch in der kalten Jahreszeit hinter einem Grill zu stehen. „Es gibt kein Wetter, bei dem ich nicht grille“, sagt der 49-Jährige Informatiker über sich. Mindestens einmal in der Woche stehe er für seine Familie am Grill – auch jetzt im Winter. „Ich bereite dann auf dem Grill Essen zu, was es sonst auch aus der normalen Küche gibt“, so Wienen. Möglich macht das die Vielseitigkeit, die sein Lieblingskochgerät bietet.
Der Grillweltmeister berichtet, dass das Thema Wintergrillen mittlerweile zu einem echten Trend geworden sei. „Das ist definitiv der Fall“, sagt er. „Meiner Meinung nach gibt es keine Grillsaison mehr.“Ein Grill werde mittlerweile von Vielen am Ende es Sommers nicht mehr eingepackt und in den Keller verfrachtet, sondern das ganze Jahr über genutzt. Das schlage sich auch in der Fachszene rund um Barbeque nieder. Es gebe längst spezielle Grillkurse für den Winter oder Rezeptbücher, die sich voll und ganz dem Thema widmen.
Bis zu seinem Team „BBQ Wiesel“ist dieser Trend allerdings noch nicht ganz durchgedrungen. Die vier Männer sind jedes Jahr auf zahlreichen Grillwettbewerben auf der ganzen Welt unterwegs. Auf einem Wettbewerb für Wintergrillen zeigte das Team aber noch nicht ihr Können – auch, weil es kaum solche Wettbewerbe gibt. „Es gibt einen Wettkampf in Österreich, der auf 1800 Meter Höhe und bei minus 25 Grad stattfindet“, berichtet der 49-Jährige. „BBQ Wiesel“wird an diesem Kräftemessen unter erschwerten Bedingungen allerdings nicht teilnehmen.
Den kulinarischen Möglichkeiten beim Wintergrillen sind kein Grenzen gesetzt. Alles was auch im Sommer auf dem Grill landet, kann im Winter zubereitet werden. Zudem kann ein Grill mit Deckel benutzt werden. Auf diese Weise können solche Gerichte zubereitet werden, die sonst aus dem heimischen Backofen auf den Tisch kommen. Wienen betont, dass auf dem Grill auch Schmorrgerichte und Eintöpfe gekocht werden könnten. Also Gerichte, die vor allem in der kalten Jahreszeit stark nachgefragt sind. Gleiches gelte für die traditionelle Gans, Wildgerichte oder die Pute zu Thanksgiving. „Die Rezepte bleiben die gleichen“, erklärt der Grillweltmeister. „Einzig die Zubereitungsart und die Garmethode unterscheiden sich oft.“
Selbst Backrezepte und Desserts können auf einem Grill gemacht werden, weil der Grill mit geschlossenem Deckel wie ein Backofen funktioniert. „Ich habe selber schon oft mit meinem Grill gebacken“, berichtet der 49-Jährige. „Am liebsten mache ich Apfelcrumble.“Dafür benutzt der Experte eine Gusspfanne als Backblech. Alle Nachspeisen aus Blätterteig wie ein Strudel oder Kuchen und kleine Törtchen klappen ebenfalls auf dem Grill. Wer Früchte mag, kann Ananas oder Pfirsich auf den Rost legen und die Früchte so karamellisieren. Noch besser schmeckt es, wenn das Obst vorher in Rum eingelegt wird.
Auch ein ganzes Weihnachtsmenü lasse sich mit der richtigen Ausrüstung auf einem Grill zubereiten, sagt Wienen. Der Familienvater selbst steht seit fünf Jahren an Heiligabend am Grill und bereitet für seine Liebsten Entenbrustfilet zu. „Das hat schon Tradition bei uns“, sagt Wienen. „Ich stehe am Grill, die Oma kocht in der Küche.“Das ungewöhnliche Weihnachtsessen vom Grill komme bei seiner Familie stets gut an, auch weil es immer sehr lecker ist.
Wirkliche Unterschiede zum Grillen im Sommer gibt es laut dem Informatiker nicht. „Außer, dass man sich warm anziehen muss und froh ist, wenn der Grillplatz - so gut es geht - wind- und wettergeschützt ist“, witzelt er. Wienen sieht im Win- tergrillen sogar einen großen Vorteil: In einer Zeit, in der viele Leute sich scheuten, das Haus zu verlassen, sitze man mit Freunden oder Familie an der frischen Luft, genieße gutes Essen und warme Getränke. „Grillen ist mehr als nur Essen“, bekräftigt Wienen. „Es ist eher ein Lebensstil, dem auch imWinter nachgegangen werden sollte.“
Für das perfekte Wintergrillen schlägt Wienen den Gebrauch eines Kugelgrills vor. „Ein Kugelgrill ist perfekt für den Winter, weil er geschlossen werden kann und so universell einsetzbar ist.“Möchte man ganze Menüs kochen, sollten aber mindestens zwei Grills zur Verfügung stehen, damit die einzelnen Zutaten gleichzeitig gar werden. Darüber hinaus sollten Gusspfannen etwa für Gemüse eingesetzt (jlu) Ein Rezept für alle Fleischliebhaber. Doch auch Gemüse lässt sich sehr gut und vielseitig auf einem Grill zubereiten. Dieses Rezept ist der Beweis dafür.
Zubereitungszeit: Maximal eine Stunde. Das Gemüse ist in knapp 30 Minuten gegart. Das Fleisch benötigt je nach Dicke und gewünschtem Gargrad mehr oder weniger Zeit. Ein fünf Zentimeter dickes Steak in medium gegrillt dauert ungefähr 45 Minuten.
Schwierigkeit: einfach
Benötigte Ausrüstung: Idealerweise werden ein Kugelgrill und ein weiterer Grill benutzt, damit Fleisch und Gemüse gleichzeitig garen können. Alternativ kann das Gemüse auch in einem Ofen zubereitet werden.
Zutaten (vier bis sechs Personen): Für das Rezept kann beliebiges Gemüse genommen werden. In der kalten Jahreszeit empfiehlt sich allerdings Wintergemüse. Zum Beispiel: 400 Gramm Pilze, 4 Möhren, 4 Schalotten, 2 rote Zwiebeln, 1 Zucchini, 1 rote Paprika, 2 Petersilienwurz, 2 Pastinaken, 1 Süßkartoffel. Nach Wunsch noch etwas Zitronenthymian beimischen. Das Gemüse wird mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, eventuell Kräutersalz und anderen Gewürzmischungen abgeschmeckt. Dazu schmeckt am besten Rindersteak. Je nach Belieben kann allerdings auch Schwein oder Geflügel verwendet werden. Pro Person sollten 200 bis 300 Gramm Fleisch eingeplant werden. Zum Würzen des Fleisches reicht Salz.
Zubereitung: Das Gemüse waschen und in kleine Stücke schnei-
werden, da sie extrem Wärme speichern können. In einem sogenannten Dutch Oven, einem geschlossenen Gusseisensystem wie es früher gegen 1900 oft als Kochgeschirr in den USA verwendet wurde, könne am besten gebacken und geschmorrt werden.
Einen Tipp hat der Grillweltmeister auch in Bezug auf die Kohle parat. In Grill-Fachgeschäften könne man das ganze Jahr über Kohle kaufen, die qualitativ deutlich über dem Supermarkt-Produkt liege. Wienen bevorzugt sogenannte Cococabana-Kohle, die – wie es der Name schon verrät – aus Kokosschale und Kartoffelstärke produziert wird. „Diese Kohle ist besonders im Winter nützlich, weil sie deutlich länger brennt und größere Hitze erzeugt“, so Wienen. den. Das Gemüse darf später nicht zu dick sein, sonst wird es nicht schnell genug gar auf dem Grill. Das Gemüse auf einer Gußpfanne verteilen, die die Hitze des Grills aushält. Mit Salz, Pfeffer und eventuell anderen Gewürzmischungen würzen und Olivenöl über das Gemüse verteilen. Durch das Öl kann das Gemüse später im Grill besser die Röstaromen annehmen. Das Fleisch leicht salzen und bei hoher Temperatur – ruhig 300 bis 350 Grad – auf den Grill legen und angrillen. So nimmt das Steak Röstaromen auf. Anschließend die Hitze reduzieren und das Fleisch bei 120 Grad und im geschlossenen Grill ziehen lassen, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist. Dabei ist es wichtig, dass das Fleisch nicht direkt der Hitze ausgesetzt ist, sondern indirekt gegart wird. Bei einer Kerntemperatur von etwa 52 Grad ist das Fleisch medium-rare, bei knapp 58 Grad medium und bei 60 Grad durchgebraten.
In der Zwischenzeit das Gemüse mit der Pfanne auf den Grill stellen. Bei 180 bis 200 Grad knapp eine halbe Stunde garen lassen. Dabei nicht oft wenden und den Deckel des Grills schließen. Dann funktioniert der Grill wie ein Backofen.
Hat das Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht, muss es vom Grill genommen werden. Vor dem Servieren empfiehlt sich eine Ruhezeit von fünf bis zehn Minuten. Wenn sich das Steak entspannt, verteilt sich der Fleischsaft und beim Aufschneiden geht wenig davon verloren. Alter: 49
Beruf: Informatiker
Grillprofi: Vor rund zehn Jahren verfiel der Informatiker dem Thema Barbecue, als seine Frau ihm einen Grill zum Geburtstag geschenkt hat. Seit 2012 hat Wienen mit seinem Grill-Team „BBQ-Wiesel“an vielen Wettbewerben in den Vereinigten Staaten und Europa teilgenommen. Als erstes Team aus Deutschland hat „BBQ Wiesel“mit dem Weltmeistertitel 2018 in Florida einen Grillwettbewerb in den USA gewonnen.