Grüne Spargelsuppe
Ein Rezept von David Büchner und Frajo Stappen
Zutaten für vier Personen:
4 Schalotten,1 kg grüner Spargel, 2 El Butter, 800 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne,Zitronensaft Räucherlachs-Crêpes-Involtini: 80 g Mehl,140 ml Milch, 1 Eigelb, 2 Eier, 2 El zerlassene Butter, 2 El Butterschmalz, 250 g Räucherlachs, 100 g saure Sahne, 2 El Schnittlauch Für die Suppe den Spargel putzen, im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelstangen in etwa zwei Zentimeter lange Stücke schneiden. Schalotten schälen und würfeln. Die Butter in einem Topf auslassen und die Schalotten darin bei mäßiger Hitze glasig andünsten. Spargelstücke zugeben und kurze Zeit mitdünsten, mit Brühe angießen und zehn Minuten köcheln lassen. Nun Sahne zugeben und weitere fünf Minuten köcheln. Nachdem der Spargel weich ist, mit einem Pürrierstab eine glatte Suppe herstellen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft nach Geschmack abstimmen.
Für die Crêpes-Involtini Milch, Eier, Eigelb und Salz mit einem Handrührgerät verquirlen. Mehl einsieben und glatt rühren, mit der zerlassenen Butter den Crêpeteig vollenden und für etwa 30 Minuten ruhen lassen. Eine beschichtete Pfan-
Grüner Spargel und Lachs passen gut zueinander. Wir kombinieren es diesmal etwas anders: Aus dem Spargel wird eine Suppe,
der Lachs versteckt sich in dünnen Crêpes
Röllchen.“ne mäßig erhitzen und mit Butterschmalz ausstreichen, soviel Teig in die Pfanne geben dass er sich auf dem Pfannenboden vollflächig und dünn verteilen lässt. Aus dem Teig von beiden Seiten hauchdünne Crêpes backen, zum Wenden eine Palette verwenden.
Saure Sahne mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abstimmen, dünn und flächendeckend auf den Crêpes verstreichen. Den unteren Teil des Crêpes mit den Lachsscheiben belegen, Crêpes eng einrollen und mit Frischhaltefolie fest umwickelt über Nacht im Kühlschrank lagern. In beliebig große Stücke schneiden und mit der Suppe servieren.
David Büchner