Kennen Sie Kalamansi?
Schon mal einen Superschmelz gegessen oder Edamame geknabbert? In der Küche tummeln sich exotische Zutaten. Ein Gourmet-ABC – von A wie Ajvar bis Z wie Zichorie.
A wie Ajvar Für die in der osteuropäischen Küche beliebte Paprikapaste werden Schoten geröstet, enthäutet und mit Gewürzen zu einem Mus eingekocht. Ajvar wird zu Grillfleisch gereicht, verfeinert Dips, ersetzt Tomatensauce auf einer Pizza oder schmeckt pur auf Brot.
B wie Burrata Wer Büffelmozzarella mag, der wird Burrata lieben. Denn der italienische Frischkäse ist noch cremiger. Er wird aus geronnener Milch gewoben, typisch ist der obere Knubbel, mit dem die Käsefäden verschlossen sind. Das sahnige Etwas passt zu frischen Tomaten, Feigen oder zu gutem Bauernbrot.
C wie Cayenne Er firmiert unter dem Begriff Pfeffer, besteht aber aus gemahlenen Chili-Schoten. Für diese ist eine gewisse Schärfe typisch, deshalb ist der Cayenne-Pfeffer vorsichtig zu dosieren. Sein Inhaltsstoff Capsaicin wird zum Beispiel auch in Wärmepflastern eingesetzt.
D wie Dulce de leche Vor dem Siegeszug von Nutella war die süße Milchcreme in Südamerika der Brotaufstrich für Schleckermäuler. Milch – oder Sahne – und Zucker werden stundenlang eingekocht, bis ein süßes, sämiges Karamell entsteht. Die Franzosen kennen es als Confiture de lait. Es schmeckt auf Brot, in Desserts, Gebäck oder in Vanilleeis.
E wie Edamame Die meisten kennen sie aus der Sushi-Bar: Direkt aus der Schale zutzelt man die grünen Kerne der Sojabohne heraus. Mittlerweile gibt es sie auch gekocht und gepult frisch im Supermarkt oder tiefgefroren. Sie eignen sich als Dicke-Bohnen-Ersatz im Salat oder als gesunde Dreingabe zu Nudeln.
F wie Frappieren Bei Hitze lohnt es sich, sein Gegenüber zu frappieren. Zum Beispiel, indem man schnell Wein oder Schaumwein herunterkühlt, mit Eiswürfeln, Wasser und sogar Salz. Der Begriff stammt aus dem Französischen und verheißt eine Abkühlung. Auch blanchiertes Gemüse kann in einem Eisbad abgeschreckt werden. Frappierend!
G wie Glace Sie ist quasi der Brühwürfel
deluxe, weil ein Fond für eine Glace stundenlang eingekocht wird. Derart in Geschmack und Konsistenz konzentriert, läuft sie kaum vom Löffel und geliert im kalten Zustand. Sie wird gern verwendet, um etwa eine Sauce zu Kurzgebratenem zu reichen. Dafür Bratensatz ablöschen, etwas Glace dazu – und der intensive Geschmack ist da.
H wie Hasselback Für Hasselback-Kartoffeln werden die Knollen (mit Schale) zwischen Kochlöffel gelegt und mehrfach dünn eingeschnitten. Die Kochlöffel verhindern, dass das Messer ganz durchgeht. Dann werden sie mit aromatisierter Butter bepinselt, so dass die Gewürze eindringen können. Ab in den Backofen und nach 30 bis 40 Minuten gibt es knusprige und aromatische Ofenkartoffeln. Die Zubereitungsart soll auf einen schwedischen Koch zurückgehen.
I wie Isomalt Der Zuckeraustauschstoff findet sich in zuckerreduzierten Bonbons, weil er weniger Kalorien hat und als zahnfreundlich gilt. In der Patisserie wird er oft verwendet, weil er sich erhitzt ziehen oder blasen und so in die unterschiedlichsten Formen bringen lässt.
J wie Jackfruit Die exotische Frucht kann bis zu 15 Kilogramm wiegen. Reif wird sie als Obst gegessen und schmeckt wie ein tropischer Mix aus Banane, Ananas und Mango. Unreif verarbeitet wird sie ein Hit für Vegetarier, weil ihre Fasern an Hühnchenfleisch erinnern. So ist sie bei Fleischersatzprodukten zu finden, als „Pulled Chicken“.
K wie Kalamansi Unter den Zitrusfrüchten gehört sie zu den unbekannteren. Die Kalamansi ist auf den Philippinen weit verbreitet. Klein und außen grün, vereint sie im Innern Süße, Säure, Bitternis und einen Hauch Passionsfrucht. Sie wird zum Marinieren verwendet oder kommt in der Sterneküche als spritziges Gel auf den Teller.
L wie Label Rouge Das rote Siegel steht vor allem bei Geflügel für Qualität. Französische Bauern garantieren, dass die Tiere artgerecht und mit Auslauf aufgezogen werden. Zudem dürfen sie länger – oder langsamer – wachsen. Für Verbraucher kann aber auch die Recherche vor Ort nach einem tierfreundlichen Erzeuger lohnen – es muss nicht Frankreich sein.
M wie Macis Die Muskatblüte, der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss, schmeckt feiner und milder, die geriebene Nuss besticht durch ein erdiges Aroma und eine leichte Schärfe. Einzusetzen wie Muskat bei Spinat oder Béchamel. Generell ist Macis perfekt für Kuchen oder Desserts.
N wie Naan Der Brotfladen ist vor allem aus der indischen Küche bekannt, aber in ganz Asien zu finden. Traditionellerweise wird er im Tandoori-Ofen gebacken, aber der findet meist in mitteleuropäischen Küchen keinen Platz. Als Alternative eignet sich auch eine gusseiserne Pfanne oder eine Grillplatte.
O wie Oolong Wer sich zwischen grünem und schwarzem Tee nicht entscheiden kann, der liegt mit diesen Blättern in der Kanne richtig. Er ist nur halb fermentiert, sein Geschmack kann zart-lieblich oder auch kräftiger sein – je nach Anbaugebiet und Oxidationsgrad. Taiwan, früher als Insel Formosa bezeichnet, gilt als Ursprungsland.
P wie Pul Biber Die Paprikaflocken aus der türkischen Küche stehen dort wie Salz und Pfeffer auf jedem Tisch. Sie schmecken fruchtig-süß und verleihen nur eine geringe Schärfe. Besonders ist, dass die feinen Flocken nicht trocken, sondern leicht feucht sind.
Q wie Queller Er wächst auf Salzwiesen an der Küste und wird Meeresspargel genannt. Im Frühjahr werden seine Spitzen geerntet. Das Wildgemüse hat einen leicht pfeffrigen Geschmack und wird roh oder blanchiert verwendet.
R wie Rillettes Der Luxus-Aufstrich aus Frankreich. Dafür wird Fleisch in viel Fett lange gekocht, bis es quasi zerfällt. Die Fleischfasern werden mit Fett bedeckt, so bleiben die Rillettes haltbar. Manchen mag es vor dem Fett und Schmalz grausen. Wurstesser sollten sich aber die Zutatenliste ihrer Lieblingswurst vornehmen. Sie werden angesichts des Fettgehalts Augen machen.
S wie Superschmelz Die fleißigsten Bauern ernten die dicksten Superschmelze. Das ist eine Art Mega-Kohlrabi, dessen Frucht für die Gemüsebeilage einer vierköpfigen Familie reichen kann. Sein Geschmack ist zart.
T wie Tahini Die Sesampaste ist eine Grundzutat im Hummus. Sie ist wohldosiert einzusetzen, weil sie einen bitteren, intensiven Geschmack hat. Wer dabei zu großzügig ist, kann schnell ein Gericht verhunzen.
U wie Udon Die japanische Nudel wird aus Weizenmehl hergestellt und ist Nippons dickste Sorte. Sie wird im Wok zubereitet oder macht einem auch als Suppeneinlage das Essen schwer.
V wie Vongole Für viele das Italien-Urlaubsessen schlechthin, weil es die kleinen Venusmuscheln hierzulLande selten gibt. Normal ist, dass man die ganzen Muscheln zu den Nudeln serviert. Auch normal, dass es beim Essen trotz aller Sorgfalt etwas knuspert.
W wie Wasabi Vermutlich haben die meisten Mitteleuropäer noch nie echten Wasabi gegessen. Denn der grüne Meerrettich ist sehr wertvoll, deshalb verbirgt sich in den vermeintlichen Wasabi-Tütchen gefärbtes Meerettichpulver. Echter Wasabi hat eine leicht süßliche Note.
X wie Xucker Zugegeben, der Buchstabe ist etwas gepfuscht, schließlich steht der Begriff als Marke für ein Produkt – wie Tempo oder Tesa. Der Zuckerersatzstoff hat etwa 40 Prozent weniger Kalorien und ist auch hitzebeständig.
Y wie Yuzu Noch ein Zitrusfrüchtchen aus Asien. Sein Saft schmeckt wie ein Mix aus Zitrone und Mandarine mit einem bitteren Hauch. Die Schale verfeinert Fisch und Fleisch.
Z wie Zichorie Ältere kennen sie als Kaffeeersatz. Auch gesundheitsbewusste Städter haben den koffeinfreien Zichorienkaffee wieder entdeckt. Die Heilpflanze des Jahres 2020 wird so zum Foodtrend.