Fleischklöpse mal anders
Tefteli werden sie in Russland genannt, Albondigas in Spanien: Frikadellen gibt es auf der ganzen Welt. Sie tragen zwar unterschiedliche Namen, sind aber überall beliebt.
llein im deutschsprachigen Raum gibt es rund 50 verAschiedene
Bezeichnungen für Hackfleischbällchen. Für alle aber gilt: Sie gehen bei Fleischessern weg wie warme Semmeln. Besonders beliebt sind sie als Fingerfood bei Festen, weil sie auch kalt gut schmecken. Wenn schon Karneval dieses Jahr ausfällt und es keine Partys im Kostüm gibt, wie wär’s dann mit einer Fleischbällchen-Reise um die Welt?
Die Erfolgsgeschichte beginnt im 17. Jahrhundert, als angeblich die Hugenotten das Fleischbällchen nach Berlin brachten. Sie nannten es „Boulette“, für „Kügelchen“. Andere Quellen behaupten, die Truppen Napoleons hätten die Bulette erst Anfang des 19. Jahrhunderts an die Spree gebracht. Das bayerische Fleischpflanzerl hat vermutlich eine andere Historie. Klar ist: Das Hackfleischbällchen ist weit herumgekommen und erfreut sich – wenngleich unter verschiedenen Namen – rund um den Globus großer Beliebtheit, trotz oder vielleicht gerade wegen seiner einfachen Zubereitung: Fein und zurückhaltend oder üppig gewürzt, mit verschiedenen Zutaten gestreckt oder verfeinert, gebraten, gekocht, frittiert oder geschmort, als Fingerfood, in Sauce oder Brühe serviert – die Varianten der Rezepte sind vielfältig.
Die Masse, aus der Hackbällchen in den internationalen Rezepten geformt werden, ist in den Grundzügen ähnlich: Basis ist in aller Regel eine Fleischmasse, die mit Brot oder Getreide gemixt wird, um mehr Volumen zu bekommen und sie aufzulockern. Kräuter, Gewürze und andere Zutaten geben Aroma; Eiweiß bindet und Eigelb lockert die Masse. Alternativ lässt sich auch Joghurt oder Quark verwenden.
Fleischklopse werden praktisch aus allen Fleischarten hergestellt, wobei die häufigsten Rind, Schwein, Lamm und Geflügel sind. Auch Fisch und Meeresfrüchte werden als Grundzutat genutzt. In Asien findet sich häufig die Kombination von Fleisch und Meeresfrüchten oder Fisch. Rindfleisch, Geflügel und Fisch gehören zwar zu den mageren Massen, die Frikadellen geraten so jedoch eher leicht trocken. Saftige Elemente wie Joghurt, Pilze oder Gemüse können das ausgleichen.
Diverse Gewürze und Kräuter sorgen für die landestypische Note. Neben Pfeffer steht Paprika von süßem bis zu sehr scharfem Chili ganz oben auf der Liste, Senf ist in mitteleuropäischen Rezepten ein zusätzlich schärfendes Element. Je mehr Kräuter untergemischt werden, desto vitaminreicher ist der Klops. Weitere mögliche Zutaten sind Zwiebeln oder Paprika, Pilze, Nüsse und Käse.
Neben der traditionellen Zubereitung mit Fleisch oder Fisch werden vegetarische Frikadellen zunehmend beliebter. Fast alle Getreidesorten eignen sich als Basis: als volles Korn, dann ist ausreichend Bindung durch Quark, Frischkäse oder Ei notwendig; als Schrot, Flocken oder als Grieß. Zerdrückte Bohnen (Kidneybohnen, Black Beans, weiße Bohnen) und Kichererbsen funktionieren ebenfalls und am besten in Verbindung mit etwas Mehl und Semmelbrösel oder eingeweichtem Brot.
Rezepte:
Zucchinibällchen in scharfer Parmesankruste
Zutaten (für 12 Bällchen):
800 g Zucchini, 150 g Paniermehl, 50 g Parmesan gerieben, 2 fein gehackte Knoblauchzehen, 2 Eier, 1 fein gehackte Zwiebel, 1 Bund frische Petersilie, 1 EL Olivenöl, 1 Prise Muskatnuss, 0,5 TL Chilipulver, Pfeffer, Salz, Frittierfett, Butterschmalz oder Olivenöl
Zubereitung:
Zucchini putzen, waschen und grob raspeln. Zwiebel und Knoblauch in einem Esslöffel Olivenöl andünsten. Zucchini-Raspeln dazugeben und alles fünf Minuten dünsten, zum Abkühlen in eine Schüssel füllen.
Die Petersilie waschen, abzupfen, fein hacken und zusammen mit einem Ei, 50 Gramm Semmelbrösel und dem Parmesan untermischen. Das zweite Ei in einem Teller verquirlen. Die restlichen Semmelbrösel auf einen Teller häufen und das Chilipulver untermischen. Die Zucchini-Masse sehr gut ausdrücken und zwölf Kugeln formen. Erst in dem Ei, dann in den Semmelbröseln wenden. In heißem Fett goldgelb ausbacken.
Mexikanische Fleisch-Karotten-Bällchen
Zutaten (für 20 Fleischbällchen): 500 g Rinderhackfleisch, 2 große geraspelte Karotten, 1 große feingewürfelte Zwiebel, 3 fein gehackte Knoblauchzehen, 1 Handvoll frischer Koriander oder Petersilie, fein gehackte Blätter und Stängel, 1 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 2 TL süßes geräuchertes Paprikapulver, 2 EL gehackte eingelegte Jalapeño-Chili (entkernt und gewürfelt) oder 1/4 TL Chilipulver, 1 TL getrockneter Thymian oder Oregano, 1 leicht verquirltes Ei, Meersalz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 Grad Celsius (Umluft) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Alle Zutaten in eine große Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen vermengen. Die Fleischmasse zu 20 Bällchen rollen. Mit ausreichendem Abstand auf das vorbereitete Backblech legen und im Backofen 20 Minuten garen. Sofort servieren.
Orientalische Hackbällchen in Tahinisauce
Zutaten (für 4 bis 6 Personen):
35 g altbackenes Weißbrot (Kruste entfernt), 300 g Hackfleisch vom Rind, 300 g Hackfleisch vom Lamm, 3 zerdrückte Knoblauchzehen, 35 g fein gehackte glatte Petersilie, 1 TL Salz, 1/2 TL schwarzer Pfeffer, 2 1/2 TL gemahlener Zimt, 1 Ei, Olivenöl zum Braten, 1 EL gehackte glatte Petersilie zum Garnieren, abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone zum Garnieren
Tahinisauce: 150 ml Tahinipaste (Paste aus Sesamkörnern), 70 ml Weißweinessig, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1 Prise Salz
Zubereitung:
Zuerst ist die Sauce an der Reihe: Die Tahinipaste mit 150 ml Wasser, Essig, Knoblauch und Salz in einer Schüssel kräftig aufschlagen, bis eine glatte, cremige Sauce entsteht, dann beiseite stellen.
Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Das Brot zwei bis drei Minuten in kaltem Wasser quellen lassen, bis es weich ist. Möglichst viel Wasser herauspressen, das Brot auseinanderzupfen und in eine Schüssel geben. Hackfleisch, Knoblauch, Petersilie, Salz, Gewürze und das Ei hinzufügen und alles sorgfältig von Hand verkneten.
Die Masse zu golfballgroßen Kugeln formen. Eine große Pfanne fünf Millimeter hoch mit Olivenöl füllen und erhitzen – darauf achten, dass das Öl nicht zu heiß wird. Die Hackbällchen in kleinen Portionen etwa zwei Minuten pro Seite anbraten, dabei wenden, sodass sie ringsum gleichmäßig bräunen.
Die Bällchen auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann in einer Lage nebeneinander in einer ofenfesten Servierform verteilen. Fünf Minuten im Ofen erwärmen, mit der Tahinisauce übergießen und für weitere zehn Minuten in den Ofen stellen. Die Hackbällchen sollten gerade eben durchgegart sein.
Anrichten, mit reichlich Petersilie und Zitronenschale garnieren und sofort servieren.
Lachsfrikadellen
Zutaten (für 4 Portionen):
500 g Fischfilet (gefroren oder frisch), 125 g getrocknete Kichererbsen (oder 250 g gekochte), 2 EL gehackter Schnittlauch, 1 TL geriebene Zitronenschale, 2 Lauchzwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Bio-Ei, Rapsöl zum Braten, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Kichererbsen nach Packungsanleitung einweichen und kochen (Achtung, getrocknete Kichererbsen müssen vorher mindestens zwölf Stunden ziehen und ein bis zwei Stunden lang kochen). Beiseite stellen. Das Lachsfilet auftauen lassen. Die Lauchzwiebel putzen, waschen, erst in Ringe schneiden, dann fein hacken. Schnittlauch und Knoblauch fein hacken.
Den Lachs in Würfel schneiden. Zusammen mit den Kichererbsen und dem Ei pürieren, bis eine homogene Masse entsteht. Mit den Lauchzwiebeln, dem Knoblauch, Schnittlauch und Zitronenschale gut vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse acht Frikadellen formen. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin ausbraten.
Tipp: Dazu passen Kartoffelsalat und ein Joghurt-Dip.