Allerlei von der Bete

Ein Rezept von Marika Weinhold-blum

Zutaten für vier Personen:

1,5 kg rote Bete, 4 schwarze Walnüsse, 4 Ziegenkäse-taler, etwas Frisée oder Wildkräutersalat zur Auflockerung, 1 grüner Apfel (Granny Smith), 100 ml Sahne, 12 Blatt Gelatine (8 Blatt für Gelee / 4 Blatt für Mousse), Salz/pfeffer/zucker/ Puderzucker, 8 Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, 4 Pimentkörner, 10 cl Weißweinessig, brauner Zucker (zum Flämmen des Ziegenkäses), 4 cl Himbeeressig, 8 cl Haselnussöl, etwas Honig

Die roten Beten waschen, schälen (zwei Stück für die Chips zur Seite legen), die restlichen in kaltem Wasser ansetzen. Den Sud mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Piment, Weißweinessig und etwas Zucker würzen und die Beten darin bissfest kochen. In der Zwischenzeit die restlichen zwei Beten in sehr dünne Scheiben schneiden (2-3 mm), auf Backpapier legen, leicht mit Puderzucker bestäuben und im Backofen bei 120 Grad für circa eine Stunde trocknen, bis die Chips schön knackig sind. Zur Herstellung der Rote-bete-mousse zwei Stück der bissfest gegarten roten Bete würfeln und in etwas Sud weichkochen und fein pürieren. Die eingeweichten vier Blatt Gelatine im heißen Püree auflösen. Wenn das Püree erkaltet ist, die geschlagene Sahne unterheben und kaltstellen. Für das Rote-bete-gelee 0,8 Liter des Rote-bete-suds nehmen, nochmals aufkochen und abschmecken. Im heißen Sud die restliche Gelatine auflösen. Den Sud vorsichtig und gleichmäßig auf vier tiefe Teller je einen

Die roten Beten bringen nicht nur Farbe auf den Teller, sie sorgen

in Verbindung mit dem Ziegenkäse auch für ein harmonisches Geschmackserlebnis.“Zentimeter hoch auffüllen. Eventuell bereits am Vortag vorbereiten. Vor dem Essenstermin dann eine gekochte Bete in zwei Milimeter dünne Scheiben schneiden, die nächste in feine Stifte. Aus Himbeeressig und Haselnussöl mit etwas Honig eine leckere Vinaigrette herstellen und die gerade geschnittenen Beten darin marinieren. Den grünen Apfel ebenfalls in feine Stifte (3 mm) schneiden und mit Bete Stiften vermengen und marinieren. Nun die Ziegenkäsetaler hauchdünn mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Brenner kurz abflämmen. Die schwarze Walnuss in feine Scheiben schneiden und später für die Deko verwenden. Nun werden alle vorbereiteten Komponenten bereitgestellt und je nach Gusto auf dem mit Gelee ausgegossenen Teller zu einem schönen Bild zusammengefügt.