Rheinische Post – Düsseldorf Stadt
Geheimnisvolle Pekingente aus Flingern
Vor zehn Jahren kamen Zhenkun Wang und seine Frau Mingyue Gao aus China nach Düsseldorf. Heute sind sie erfolgreiche Gastronomen und entwickelten sogar eine eigene Rezeptur für die Pekingente.
FLINGERN-NORD Zhenkun Wang und Mingyue Gao versuchen, das Beste aus der Corona-krise zu machen. Der Abholservice vor und während der Lockdowns läuft gut, sagen die Betreiber des Hashi in Flingern. „Es sind sogar neue Gäste hinzugekommen, die auch mal etwas Neues ausprobieren wollen, wenn sie schon nicht essen gehen können“, sagt Wang. Auch von den Anwohnern würden sie gut angenommen. „Das freut uns besonders“, sagt Gao, die eigentlich alle nur Lulu nennen.
Im Sommer half dem Duo, das sein Restaurant vor zehn Jahren eröffnete, die erweiterte Terrasse. Seit Herbst und in der Weihnachtszeit setzten die beiden Gastronomen auf eine etwas kleinere Karte als sonst – aber immer noch auf den besonderen Mix aus französisch-chinesischer Küche. „Das Kochen ist ein Handwerk, keine Kunst“, sagt Wang. So schnörkellos diese Aussage, so wenig Schnickschnack will er auch auf die Teller seiner Gäste bringen. Trotzdem gehört natürlich Feinsinn dazu, mit Produkten wie Schweinebauch, Blaufußhuhn, Tauben oder Hirsch zu kochen.
Über kaum etwas empört sich Wang mehr als über die „Fake-asiaten“, wie er sie nennt. „Das sind solche, die vor allem mit Glutamat kochen, die gehobene chinesische Küche orientiert sich aber vor allem an guten Produkten.“Und überhaupt sei die Basis jeder guten Küche die französische mit ihren raffinierten Fonds. Lulu machte auch noch eine Ausbildung zur Sommelière und setzt auf biodynamische Weine. Ein paar Winzern schauten Wang und sie schon über die Schulter und halfen in den Weinbergen.
Die beiden sind Autodidakten:
Wang war mal Student der Elektrotechnik. Um sich seinen Lebensunterhalt zu verdienen, heuerte der gebürtige Chinese in der Gastronomie an und durchlief namhafte Stationen: Meerbar, Bug, La Luce. Lulu kam für ein BWL-STUdium nach Düsseldorf, blieb dann wegen der Liebe – und die beiden machten mit dem Hashi (das ist Japanisch und heißt Stäbchen) dann auch beruflich gemeinsame Sache. „Mein erstes Kochbuch war ein Lexikon, ich habe wirklich nicht viel verstanden, schon gar nicht die Speisekarte“, erinnert sich Wang.
Während er in jungen Jahren deutsche Vokabeln büffelte, studierte er auch die Kunst, eine Pekingente ganz im Sinne der chinesischen Tradition zuzubereiten. Um dieses Gericht ranken sich generell viele Geheimnisse. Die Pekingente – Pinyin b ij ng k oy – gehört zu den berühmtesten Speisen der chinesischen Küche. Ihre Herstellung ist sehr aufwendig, sie wird daher meist in spezialisierten Restaurants zubereitet und verzehrt. „Es gibt sogar spezielle Pekingenten-köche“, sagt Lulu. Das Ur-rezept für die Pekingente stammt aus der Ming-dynastie – die existierte bis zum 17. Jahrhundert. „Aber keiner weiß so genau, wer das überhaupt noch hat, und wenn das jemand hätte, er würde es nicht verraten“, ist sich Wang sicher.
Was er aber schon einmal nach viel Ausprobieren und Beobachten weiß: Die Entenrasse Silver Hill taugt am besten für dieses Gericht.
„Die Hautstruktur ist besonders, der Fettanteil ist hoch. Am Ende muss die Haut knusprig wie Chips sein.“Seine eigene Rezeptur entwickelte der Hashi-chef, eine spezielle Soße wird wie ein Lack auf die Ente aufgetragen. „In der Patisserie hole ich mir übrigens die wichtigen Anregungen, beschäftige mich zum Beispiel mit dem Karamellisieren von Zucker.“
Rund um Weihnachten hatte die Hashi-pekingente sogar Hochkonjunktur. „Da es sowieso schon ein Jahr ist voller Überraschungen, sagen sich viele Leute: Warum immer eine Weihnachtsgans? Lasst uns doch mal eine Pekingente probieren“, sagt Wang. Zu der tranchierten Pekingente servierten Wang und Lulu Gemüsejulienne, Pfannküchlein und selbst gemachte Pflaumensoße.
„Man braucht mehrere Jahre, um zu verstehen, wie eine Pekingente zubereitet wird“, sagt Wang und denkt an zahllose Besuche in den Küchen Chinas. „Tv-koch Tim Mälzer hat nicht ohne Grund in einer Kitchen-impossible-sendung die Nerven verloren und alles hingeschmissen, weil die Zubereitung der Pekingente einfach nicht gelang. Er hatte sie schlicht gebacken.“
„Frisch geschlachtet wird die Ente und dann abgehangen, auch das ist wichtig“, erläutert Lulu. Statt Fritteuse oder Alutopf steht ein Kombidämpfer in der Hashi-küche. Was in der speziellen Chilisoße ist, das will Wang aber unter keinen Umständen verraten. „Alles ist frisch gemacht, braucht etwas Zeit, mehr sage ich nicht.“
Hashi, Ackerstraße 182, Die Gerichte gibt es momentan nur zum Abholen: Dienstag bis Samstag von 18.15 bis 20.30 Uhr, Mittwoch und Donnerstag auch mittags zwischen 12.15 und 14.30 Uhr.