Ein Gänsebraten ist kein Hexenwerk
Der Koch in der Gaststätte Zum Raben, Norbert Toonen, verrät seine Tipps und Tricks für einen gelungenen Gänsebraten. Der braucht vor allem eines, sagt er: Zeit. Als wichtigstes Küchenutensil brauche man vor allem ein Sieb.
EMMERICH (mavi) Wer isst nicht gerne einen leckeren Gänsebraten mit Rotkohl, Knödeln und Soße in der dunklen Jahreszeit? Die Beilagen kriegt jeder Hobbykoch hin. Aber so eine ganze Gans schiebt man nicht voreilig in den Ofen. Dabei ist es gar nicht so schwer, wie Norbert Toonen, Koch der Gaststätte Zum Raben, erklärt. Er verrät sein Gänsebratenrezept für vier bis sechs Personen.
Eine 4,5 Kilo schwere Gans mit Gänseklein (Hals, Herz, Magen, Leber) bestellt man am besten beim örtlichen Landwirt. Weitere Zutaten: 3 gr. Zwiebeln, 4 kl. Äpfel, Salz, Pfeffer, 1 EL getrockneten Majoran, 1 kl. Bund getrockneter Beifuß, 3 Möhren, 300 gr. Sellerieknolle, 8 Pimentkörner, 3 Lorbeerblätter, 1 EL brauner Zucker, 800 ml Gänsefond (Ente oder Geflügel), 500 ml Spätburgunder (oder anderer trockener Rotwein), 1 EL Speisestärke, Saft einer Orange, 1 TL Honig. Der Orangensaft muss etwa zehn Minuten eingekocht werden, bis er sich auf die Hälfte reduziert hat.
Ran an die Gans. Gänseklein und Fett aus der Bauchhöhle nehmen und beiseitelegen. Die Gans gründlich mit kalten Wasser innen und außen waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Flügel am zweiten Gelenk („Ellenbogen“) und den Hals abschneiden und beiseitelegen. Eine gepellte Zwiebel und die ungeschälten Äpfel halbieren, Äpfel entkernen. In eine Schale geben, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß würzen und mischen. Ab damit in die Bauchhöhle.
Die Gans an den Keulen einstechen und kräftig mit Salz einreiben – innen und außen. Keulen kreuzen und mit Küchengarn zusammenbinden. Den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter legen und zwei Stun- den garen. Nach einer Stunde umdrehen. Sechsmal das austretende Fett durch ein Sieb drüber träufeln. Die Temperatur auf 150 Grad senken und weitere 2½ Stunden garen. Wieder Fett durch das Sieb drüber träufeln.
Nun die Soße. Das Gänseklein bis auf die Leber waschen und grob stückeln, Hals und Flügel grob hacken. Das entnommene Fett in eine kalte Pfanne geben und langsam erhitzen und auslassen, bis der Pfannenboden dünn mit flüssigem Fett bedeckt ist. Den Großteil des Fetts dann rausnehmen. Restliche Zwiebeln, Möhren und Sellerie waschen, grob stückeln und mit Gänseklein, Flügeln und Hals im Gänsefett sehr dunkel anrösten. Piment und Lorbeer dazu geben, mit Salz, Pfeffer und braunen Zucker würzen, dann mit Rotwein ablöschen. Das Ganze offen zehn Minuten einkochen, dann Gänsefond dazu geben und 25 Minuten einkochen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und beiseitestellen: „Das Sieb ist ganz wichtig bei der Gans“, sagt Toonen. Die gegarte Gans im abgeschalteten Ofen 15 Minuten ruhen lassen. Die Soße aufkochen. In einer Schüssel Speisestärke, Orangensaft und Honig glatt rühren, dann die Soße damit binden. Zügig einrühren, aufkochen lassen, eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. „Wenn ein Schaschlik-Spieß leicht in die Keule geht, dann ist die Gans gar“, sagt Toonen. Die Keulen abtrennen. Die Brustfilets am Brustbein entlang aufschneiden. Das Fleisch an der Brust sollte sich leicht vom Knochen abklappen lassen. Wenn nicht: zurück in den Ofen. Die Gans auf einer vorgewärmten Platte mit den Äpfeln und Zwiebeln anrichten und mit der Soße servieren. Rotkohl und Klöße sind der natürliche Begleiter.