Involtini mit Spargel

Ein Rezept von Frajo Stappen und David Büchner

Zutaten für vier Personen: 4 Kalbsschnitzel à 140 g, 100 g Kalbfleisch in feinen Würfeln, 8 Scheiben Parmaschinken, 80 g getrocknete Tomaten, 2 El Schnittlauch,

2 El Petersilie, 2 El geröstete Pinienkerne, 1 Eigelb, 60 ml Sahne, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 200 ml Fleischbrühe, etwas ange

rührte Stärke Bärlauchgnocchi: 500 g gekochte Kartoffel (mehlige Sorte), 50 g frischer Bärlauch (gewaschen und in feine Streifen geschnitten), 2-3 Ei

gelb, 75 g Mehl, 30 g Grieß, Salz, Pfeffer Glacierter Spargel: 300 g weißer Spargel, 300 g grüner Spargel, 75 g

Butter, 2 Tl Zucker, 150 ml Gemüsebrühe, Salz Die Kalbsschnitzel einzeln zwischen Frischhaltefolien legen und in fünf Millimeter dünne Scheiben klopfen. Für die Farce das gewürfelte und gut gekühlte Kalbfleisch mit Ei und Salz zerkleinern. Langsam die Sahne zugeben, bis eine streichfähige Masse entstanden ist. Parmaschinken in Streifen schneiden, gehackte getrocknete Tomaten, gehackte Kräuter und Pinienkerne unterziehen. Die Schnitzel flach auslegen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Kalbsfarce gleichmäßig auf die Schnitzel streichen, diese aufrollen und mit einer Rouladennadel fixieren. Die Röllchen bei mittlerer Hitze in einer entsprechend großen Pfanne ringsum in Öl anbraten. Dann entnehmen, Fett abgießen, den Bratensatz mit Weißwein lösen und mit Fleischbrühe aufgießen. Röllchen nach Aufkochen wieder zusetzen und im Ofen bei 140°C Umluft medium garen (55°C im Kern). Sauce um die Hälfte reduzieren und mit angerührter Stärke zur gewünschten Konsistenz binden. Salz, Pfeffer und kalte Butter zur Vollendung einarbeiten. Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und zusammen mit dem gehackten Bär-

Der Frühling lässt grüßen: Bärlauchgnocchi und glacierter Spargel mit edlen Kalbsröllchen – ein Festessen

Feiertag. “für einen