Wildschinken mit Kürbis

Ein Rezept von Thomas Teigelkamp

Zutaten für vier Personen:

3 Eier, 90 g Zucker, 150 g Haselnussgrieß, 50 g Kürbiskerngrieß, 250 g fein geraffelter Hokkaido-Kürbis, 30 g fein geraffelter Ingwer, 1/4 fein geraffelte kleine Bio-Zitronenschale,

200 g Reh- oder Wildschinken Fürs Törtchen Eier mit Zucker aufWasserbad cremig schlagen. Haselnussgrieß, Kürbiskerngrieß, fein geraffelten Hokkaido-Kürbis, fein geriebenen Ingwer und Zitronenschale dazugeben, miteinander vermengen und in flache gebutterte Tarteletteform füllen und bei mäßiger Hitze von ca. 140-150°C backen. Backzeit ca. 1520 min. Nach fünf Minuten Ruhezeit in der Form vorsichtig auf ein Gitter setzen und mit sauberem Geschirrtuch abdecken. Entweder man kauft geräucherten Wildschinken oder fängt ein paar Monate zuvor mit der Herstellung des Schinkens an. Rehbock gibt es bereits im Mai. Daher stammt auch unser Rehschinken. So wird es gemacht: Die Oberschalen aus der Rehkeule völlig filetieren. Mit gestoßenem schwarzem Pfeffer, geschrotenen Wacholderbeeren, etwas Korianderschrot, grob gehacktem Rosmarin und etwas gemahlenem Zimt würzen. Das Fleischstück nun abwiegen und mit drei Prozent Pökelsalz rundum Thomas Teigelkamp kocht in seinem Restaurant „Alte Villa Ling“in Viersen.