Am Ende der Wurststrecke

Selbst hergestellte Bratwürste in den Händen halten – das ist für Christian Decker das große Glück. Der Inhaber eines Wurststudios erklärt, wie das Wursten zu Hause ganz einfach gelingt.

2018-11-01 - VON ANNE HARNISCHMACHER

Von selbst gemachter Wurst träumt wohl jeder Fleischliebhaber. Davon, sich ein Rezept zu überlegen, das Brät zu verarbeiten und anschließend die aus eigener Hand hergestellteWurst in den Händen zu halten. „Das ist ganz einfach“, sagt Christian Decker. Der studierte Wirtschaftsphilologe ist der Inhaber von „Wurstgefühle“in Mainz und hat sich das Wursten selbst beigebracht. Bei Kursen im eigenen Wurststudio oder anderen Veranstaltungsorten zeigt er, wie leicht es ist, frische Würste nach eigenem Geschmack herzustellen. Und er erklärt, was man für die Produktion zu Hause braucht, und worauf man dabei achten sollte.

Der größte Unterschied zwischen selbstgemachter und gekaufter Wurst sind demnach die Inhaltsstoffe. Für die eigene Herstellung benötigt man nur Fleisch und die gewünschten Gewürze. Da keine Zusatzstoffe, Bindemittel oder Konservierungsstoffe zum Einsatz kommen, sei die selbst hergestellte Wurst geschmacklich frischer, so Decker. Der Kreativität bei der Rezeptentwicklung sind keine Grenzen gesetzt. Deshalb setzt er bei seinen Kursen keine festen Rezepte ein, sondern lässt die Teilnehmer selbst erfinderisch werden. Frische Kräuter, Käse, Zwiebeln oder sogar Obst – all das kann man nach Herzenslust kombinieren. „Die eigene Wurst herzustellen, ist immer auch das Ausleben des eigenen Geschmacks. Man muss nicht kaufen, was einem angeboten wird“, sagt der 35-Jährige.

Bei der klassischen Bratwurst verwendet man Schulterfleisch vom Schwein. Dazu sogenannten grünen Speck, also unbehandelten Rückenspeck vom Schwein. Der Speck ist einerseits Geschmacksträger und dient andererseits als natürliches Bindemittel. Damit eine homogene und nicht bröckelige Masse entsteht, sollten nach Empfehlung von Christian Decker für ein Kilogramm Masse (ergibt etwa zehnWürste) 700 bis 850 Gramm Fleischanteil und der Rest Speck sein.

Für die Verarbeitung benötigt man einen Fleischwolf und einen Wurstfüller. Gute Fleischwölfe für die heimische Küche gibt es ab rund 100 Euro. Wer das Wursten nur einmal ausprobieren möchte, kann sich das Hackfleisch auch vom Metzger durchdrehen lassen und das fertige Brät verwenden. Das muss anschließend nur noch in die Därme gepresst werden. Zum neugierigen Testen gibt es Handfüller. Diese eigenen sich für die Produktion von circa zehnWürsten und kosten etwa 20 Euro. Für Wiederholungstäter gibt es elektrische Wurstfüller oder welche mit Kurbel. Bei der Auswahl der Därme rät der Experte zu Naturdärmen vom Schwein oder Lamm. „Wenn man selber Würste herstellt, sollte man beim Natürlichen bleiben und keinen Kunstdarm nehmen“. Die Größe der Därme misst man in Kaliber. Für die herkömmliche Bratwurst benötigt man ein Kaliber 28/30 oder 28/32. Die Naturdärme gibt es getrocknet oder frisch. Die frischen sind füllfertig und sofort zu verarbeiten.

Sind alle Zutaten bereit, sollte man sich für die Herstellung der eigenen Würste etwa zwei bis drei Stunden Zeit nehmen. Zuerst wird das Fleisch klein geschnitten. Decker rät, es anschließend wieder im Kühlschrank zu lagern, da der Wolf gekühltes Fleisch besser verarbeitet. Danach stellt man das Rezept aus den anderen Zutaten und Gewürzen zusammen. Anschließend wird es mit dem Fleisch vermengt und kommt durch den Fleischwolf. Das entstandene Brät wird zuletzt mit der Füllmaschine in den Darm gefüllt. „Damit der Darm nicht platzt, ist luftfreies Füllen das A und O“, sagt der Wurstexperte. „Das Füllen ist aber der einzige, etwas heikle Punkt. Sonst kann nichts schief gehen“. Für den Anfang sei es deshalb am einfachsten, eine große Wurstschnecke zu produzieren. Die einzelnen Würste können dann anschließend in Ruhe abgedreht werden.

Die selbst produzierte Wurst sollte noch am selben Tag gekocht oder gebraten werden. Im Kühlschrank hält sie sich maximal drei Tage. Alternativ kann man das frische Produkt einfrieren oder bei ca. 70 Grad heißem Wasser abbrühen. Durch das Abbrühen wird dieWurst vorgegart und ist gekühlt bis zu zwei Wochen haltbar. Durch den Prozess ist sie außerdem beim späteren Zubereiten schneller verzehrbereit.

Der Geschmack der selbstgemachtenWürste variiert von Rezept zu Rezept. Die„Wurstgefühle“-Kurs- teilnehmer seien jedoch begeistert, sagt Decker: „Die meisten haben noch nie eine frische Bratwurst gegessen und sind von dem guten Geschmack überrascht. Dazu kommt die Arbeit, die in die Herstellung gesteckt wurde – dadurch schmeckt es natürlich nochmal besser.“

Wurst mit Salbei und Parmesan 0,7 kg Schweineschulter

0,3 kg Schweinefett

200 g Parmesan

6 g frischer Salbei

1 kleine Chilischote

1 El Tomatenmark

10 g Salz

3 g weißer Pfeffer

Mit Sauerkraut und Wacholder 0,7 kg Schweineschulter

0,3 kg Schweinefett

150 g Sauerkraut

1 g Macis (Muskatblüte)