Kostlischkeiten fur spater

Durch Einkochen oder Einmachen lassen sich viele Lebensmittel konservieren, zum Beispiel Obst, Gemüse, Suppen oder sogar Brot und fertige Gerichte.

Eigentlich scheint es unnötig, im Zeitalter von Tiefkühltruhen und von nahezu überall zu jeder Zeit verfügbaren Lebensmitteln noch Tomaten, Äpfel oder Pilze zu konservieren. Genuss kann man sich schließlich einfach und schnell kaufen. Doch die ständige Verfügbarkeit ist ökologisch fragwürdig. Zudem kaufen immer mehr Verbraucher saisonal und lokal Angebautes, das keine langen Transportwege hat.

„Es wird eingemacht, eingekocht und eingelegt, weil wir Lebensmittel erleben und nicht nur verbrauchen wollen“, erklärt Hanni Rützeler, Ernährungswissenschaftlerin und Food-Zukunftsforscherin. Gerade die Corona-Krise sei – laut Rützeler – eine kollektive Erfahrung, die unser Bewusstsein im Hinblick auf die Wahrnehmung von Lebensmitteln und Speisen erweitert habe, sodass mehr gekocht wird und man achtsamer mit Lebensmitteln umgeht. Aus Früchten Marmelade zu machen, sei nachhaltig und ein Signal wider die Wegwerfgesellschaft.

Wer einen Gemüsegarten oder ein Hochbeet angelegt hat, weiß, dass der Herbst reich an Beeren, Obst und Gemüse ist. Wohin mit der ganzen Ernte? Am besten in althergebrachter Tradition die Schätze für die kalte Jahreszeit konservieren. Obst und Gemüse lassen sich haltbar machen, indem Sauerstoff entzogen wird – und zwar mit Hilfe eines dicht schließenden Einmachglases und Zutaten wie etwa Weinessig, Zucker oder Salz.

Sauberkeit ist das oberste Gebot beim Einmachen und Einkochen. Die Gläser und Deckel sollten stets gut mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden und anschließend mit klarem Wasser ausgespült werden. Alternativ kann man die Gläser auch wenige Minuten in kochendes Wasser legen oder zehn Minuten bei 160 Grad in den vorgeheizten Backofen stellen. So lassen sich Spuren von Schimmelpilzen und Bakterien abtöten und vermeiden. Oder man macht es sich einfach, steckt alles in den Geschirrspüler und lässt ein sehr heißes Spülprogramm laufen.

Die Gläser sollten nach dem Sterilisieren auf ein sauberes Geschirrtuch

gestellt werden. Damit die Einmachgläser beim Befüllen nicht zerspringen, ist es am besten, kaltes Einmachgut in kalte, heißes in heiße Gläser zu füllen. Bei Gläsern mit Gummiringen empfiehlt es sich, diese ebenfalls abzukochen.

Um Gemüse zu konservieren, wird es möglichst erntefrisch geputzt, einige Minuten in siedendem Wasser blanchiert (Erbsen Möhren, Spargel oder Zucchini müssen nicht blanchiert werden) und sofort in sterile Einmachgläser geschichtet. Dann das Einmachglas mit abgekochtem, abgekühltem Salzwasser

auffüllen, bis der Inhalt komplett mit Flüssigkeit umgeben ist. Für das Salzwasser ist pro Liter ein Esslöffel Salz nötig. Anschließend legt man ein Geschirrtuch auf den Boden eines großen Kochtopfs, stellt die verschlossenen Einmachgläser darauf und gibt so viel Wasser dazu, bis die Gläser komplett im Wasser stehen. Das Wasser aufkochen lassen und die Einmachgläser im Wasserbad bei maximal 95 Grad rund eine Stunde pasteurisieren. Die Gläser am besten im Wasser stehend abkühlen lassen. Eingekochtes und Eingemachtes am besten kühl und dunkel lagern. Die Haltbarkeiten können je nach Rezept sowie Zucker-, Essig-, oder Alkoholgehalt variieren. Dunkel und bei konstanter Temperatur steht Eingemachtes am besten. Vor allem Sonnenlicht sollten die Gläser nicht ausgesetzt sein. Eine Abstellkammer oder ein Keller ist wahrscheinlich der beste Aufbewahrungsort. Denn Lichteinfluss sorgt für braune oder graue Verfärbungen, etwa bei Marmelade. Auch jodiertes Salz kann zu Verfärbungen führen.

Am besten zieht man die Gläser auch nicht ständig an einen anderen Platz um, damit es nicht zu Erschütterungen kommt. Ein Jahr Haltbarkeit ist das Minimum für eingemachtes Obst oder Kompott – dann steht sowieso die neue Ernte ins Haus. Bei eingelegtem Gemüse geht man von acht Monaten aus, bei Konfitüre von sechs bis zwölf Monaten. Grundsätzlich sollte man vor dem Öffnen den Deckel überprüfen: Sitzt er locker oder knackt er beim Öffnen nicht, ist Vorsicht geboten.

Herbstzeit ist Pilzzeit. Pilze lassen sich aber nicht lange lagern, jedoch durch Einkochen länger haltbar machen. Zum Einkochen eignen sich Einweckgläser. Die Pilze am besten nach dem Putzen für etwa drei bis vier Minuten in kaltes Wasser legen und sie danach gründlich abspülen. Dann die Pilze für 15 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Topfdeckel in Wasser kochen und anschließend mit einer Kelle in Einweckgläser füllen. Den Rest der Flüssigkeit im Topf mit etwas Salz noch einmal für einige Minuten aufkochen und die entstandene Brühe durch ein nasses Tuch filtern. Die Flüssigkeit über die Pilze in die Gläser gießen, schließen, und diese direkt für 75 Minuten in einem geschlossenen Topf erhitzen.

Für das Einlegen von Pilzen als Antipasti in Öl oder Essig, sind vor allem Steinpilze, Maronenröhrlinge, Champignons, Pfifferlinge, Violetter Rötelritterlinge, Butterpilze, Rotkappen und Täublingen geeignet.

Herbstzeit ist auch Kürbiszeit und das Fruchtgemüse lässt sich prima einkochen, zum Beispiel in Stücken oder fein püriert. Traditionell wird Kürbis süß-sauer eingemacht, aber auch Chutneys und Marmeladen sind beliebt.