Dem Bäcker über die Schulter schauen
Die Bäckerei Hinzen in Wegberg hat umgebaut. Transparenz steht im Vordergrund: Beim Live-Backen erleben Kunden, wie Bäckermeister Klaus Hinzen den Teig für seine Backwaren vorbereitet und den Steinbackofen bestückt.
WEGBERG Klaus Hinzen ist Bäcker mit Herz und Seele. Der 50-Jährige lebt das Bäckerhandwerk. Das dokumentiert er seit einigen Wochen auch gegenüber der eigenen Kundschaft: Er hat sein Bäckergeschäft komplett umgebaut und dabei für größtmögliche Transparenz gesorgt: Die Brötchen formt er im Schaufenster, von draußen können Passanten miterleben, wie der Bäckermeister Brötchen und Brote in den neuen Steinbackofen schiebt. „Für mich ist Bäcker zu sein kein normaler Beruf, sondern eine Berufung“, sagt Klaus Hinzen.
Seit 19 Jahren führt der Bäckermeister sein Geschäft auf der Bahnhofstraße in Wegberg. Über die Jahre hat er sich eine große Stammkundschaft erarbeitet. „Ich habe mich komplett gewandelt“, sagt Hinzen mit Blick auf die zurückliegenden Jahre. In den 1980er Jahren habe jede Bäckerei mit Backfertigmischungen gearbeitet. Auch er selbst habe früher mehrere Produkte „von der Stange“im Sortiment gehabt. Heute ist Bäcker Hinzen bei seinen Kunden aus Wegberg und Umgebung für seine Backspezialitä- ten bekannt, die je nach Saison variieren. In der Vorweihnachtszeit bietet Hinzen beispielsweise seinen leckeren Honigkuchen an: „Dieses Produkt bereiten wir nach einem uralten Rezept aus einem Kochbuch zu, das aus den 1950er Jahren stammt“, erklärt er. Ein anderes Geschmackserlebnis bieten die typischen Zimt-Monde von Bäcker Hinzen oder das sizilianische Brot namens „Muffoletto“mit wildem Fenchel. Der Teig für das sizilianische Brot wird unter anderem mit Olivenöl, getrockneten Tomaten, Pfeffer und Salz zubereitet. Während die Rezepte aus aller Welt stammen, setzt Bäcker Hinzen bei den Zutaten auf Regionalität: Das Mehl, dass er für seine Produkte verwendet, stammt ausschließlich aus dem Rheinland. Der neue Steinbackofen der Firma Friedrich, der bei Bäcker Hinzen zum Einsatz kommt, hat fünf Etagen mit Ober- und Unterhitze. Dadurch können ganz unterschiedliche Produkte zur gleichen Zeit gebacken werden.
Der Tag von Bäcker Hinzen beginnt um 3 Uhr. Dann bereitet er die unterschiedlichen Teigsorten für die unterschiedlichen Backwaren vor, die wenige Stunden später backfrisch in den Verkauf gehen. Das „Abbacken“beginnt um 4.30 Uhr, um 6 Uhr stehen die ersten Kunden im Laden. Bis 18 Uhr ist der Laden werktags geöffnet.
An normalen Werktagen backt Klaus Hinzen rund 1000 Spezialbrötchen wie Croissants und Körnerbrötchen sowie 1500 „normale Brötchen“. „Am Wochenende können Sie diese Zahlen verdoppeln“, sagt Klaus Hinzen. Hinzu kommen viele unterschiedliche Brote und Saisonprodukte wie die würzige „Hexenkruste“mit Paprika und Pfeffer oder die feurigen „scharfen Kerle“mit Peperoni und Zwiebeln. Der „Zwiebel-Zopf“, dessen Roggen-Teig unter anderem mit frischen Zwiebeln und in Weißwein gebacken wird, eignet sich besonders für die Federweißer-Zeit zwischen Anfang September und Ende Oktober. Sonderbestellungen wie besondere Geburtstagskuchen und Hochzeitstorten gehören ebenfalls zum Programm. Auch Kuchen in Krokodil- oder Traktorenform hat Klaus Hinzen schon gebacken. In der Bäckerei Hinzen arbeiten neben Firmenchef Klaus Hinzen zwei Ge- sellen, ein Konditor, zwei Auszubildende und drei Reinigungskräfte.
Im Stadtzentrum von Wegberg ist die Bäckerei Hinzen der einzige noch selbst backende Betrieb. Aufgrund der schwierigen Rahmenbedingungen und der großen Konkurrenz haben in den vergangenen Jahren viele Bäcker aufgegeben. „Früher gab es mal sieben backende Betriebe alleine im Stadtzentrum von Wegberg“, erinnert sich Klaus Hinzen. Während er auch nach 34 Berufsjahren noch Bäcker mit Leib und Seele ist, haben sich seine beiden erwachsenen Kinder für andere Berufe entschieden. Warum? „Sie können jeden Tag im Laden ihres Vaters erleben, dass das Bäcker-Dasein heutzutage kein leichtes Brot ist“, sagt Klaus Hinzen.