Schmoren sollst du – im eigenen Saft
Was haben rheinischer Sauerbraten, griechisches Stifado, Irish Stew und französisches Ragout gemeinsam? Sie alle sind landestypische Gerichte, haben eine lange Tradition und werden geschmort. Dabei heißen die Wörter „stew“, „ragout“und „stifado“in den jeweiligen Sprachen „schmoren“, sind also die namensgebende Zubereitungsart. Wer jetzt glaubt, dass man Stunden in der Küche verbringen müsse, weil das Gericht so lange köchelt, der irrt. Das Prinzip Schmoren ist im Grunde ganz einfach: Anbraten, Angießen, Weggehen. Wichtig ist nur, dass der Topf oder die Pfanne mitsamt Deckel in den Ofen passen und die Temperaturen darin auch aushalten. Wobei diese nicht all zu hoch sein müssen, 80 bis 120 Grad reichen – je nach dem, wie eilig man es hat. Bei 80 Grad gart das Fleisch schonender und bleibt saftiger, große Stücke brauchen dann aber auch deutlich länger, bis sie weich sind. Der größte Vorteil am Schmoren ist, dass man sich währenddessen nicht darum kümmern braucht. Der zweitgrößte Vorteil: Soße gibts gratis. Geschmort werden kann natürlich nicht nur Fleisch, sondern auch Gemüse. Zutaten für 4 Personen 15 g Butter, 40 g geschälte Schalotten, 120 g Orangen, 480 g Chicorée, 100 g Gemüsefond, 10 Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer Vorbereitung Schalotten fein hacken. Chicorée waschen und den bitteren Strunk mit einem spitzen Messer herausschneiden. Den Chicorée im Salzwasser mit Zitronensaft blanchieren, im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Orangenschalen dünn abschälen und beiseite legen. Orangen filetieren und den Saft separat aufbewahren. Zubereitung Einen temperaturbeständigen Schmortopf mit Butter ausstreichen. Die gehackten Schalotten und die Orangenschalen auf dem Boden verteilen. Blanchierten Chicorée nebeneinander in den Topf legen und mit Salz und Wie wird’s gemacht? Wie genau geschmort wird, hängt von der Größe ab: Unterschieden wird zwischen großen Bratenstücken, portionsgerechten Stücken wie Rouladen und Ragout/Gulasch. Große und portionierte Stücke werden von allen Seiten angebraten. Danach wird das Röstgemüse hinzugegeben (franz. Mirepoix). Wenn auch dieses beginnt, Farbe zu nehmen, wird mit Flüssigkeit abgelöscht. Ablöschen heißt, nur soviel hinzugeben, dass sich der Bratensatz am Topfboden löst und schnell einkocht. Nach dem erneuten Einkochen, wenn Fleisch und Gemüse wieder zu braten beginnen, kann mit Flüssigkeit aufgefüllt werden. Diesmal mehr hinzugeben, bis das Fleisch zu etwa einem Viertel seiner Dicke darin liegt. Nun den Topf mit dem Deckel zudecken und in den Ofen stellen. Ragout/Gulasch Der Unterschied zwischen Ragout und Gulasch liegt im Detail: Bei Ragout wird zuerst das Fleisch angebraten, dann das Gemüse. Anschließend wird mit Wein abgelöscht, eingekocht und mit Brühe aufgefüllt. Bei Gulasch wird zuerst das Gemüse angebraten, dann das Fleisch. Nachdem der Saft aus dem Fleisch verkocht ist, wird mit Wasser aufgefüllt anstelle von Wein. Pfeffer würzen. Mit dem Gemüsefond und dem Orangensaft aufgießen und aufkochen. Den Topf mit dem Deckel zudecken und im Ofen bei 180 Grad weich schmoren. Aus dem Ofen nehmen und im Fond erkalten lassen. Chicorée gut abtropfen lassen, längs halbieren und leicht flach drücken. Den restlichen Fond durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Anrichten Orangenfilets und Chicorée im Fond wärmen. Wie lange dauert’s? Laut Duden steht schmoren umgangssprachlich für „jemanden im Ungewissen lassen“. Und in der Tat: Das Fleisch schmort im Topf, der Deckel liegt oben auf, und der Topf steht im Ofen, es herrscht Ungewissheit. Jedoch lässt nicht der Koch das Fleisch, sondern das Fleisch den Koch im Ungewissen – darüber ob es schon weich ist. Wer zum ersten Mal schmort, für den gilt: Lieber zu lang als zu kurz. Große Fleischstücke lassen sich mit einer Fleischgabel testen. Geht die Gabel mit wenig Widerstand rein und vor allem wieder raus, ist das Fleisch weich. Selbst das kleinste Schmorgut, das Gulasch, braucht 45 bis 60 Minuten. Der erste Test mit der Gabel muss bei großen Bratenstücken also nicht vor zwei Stunden gemacht werden. Welches Fleisch? Üblicherweise werden Fleischstücke geschmort, die sich nicht zum Kurzbraten eignen. Niemand würde ein Rinderfilet schmoren, das wäre gar nicht nötig. Es ist ja sogar roh als Carpaccio zart genug. Beim Hüftsteak sieht die Sache schon anders aus. Manche mögen die festere Fleischstruktur, aber wird es noch fester, ist Braten nicht mehr das geeignete Mittel der Wahl. Wie fest ein Stück Fleisch ist, hängt in erster Linie davon ab, ob die be- treffende Muskelpartie vom Tier ausgiebig genutzt wird. Rinder verbringen die meiste Zeit stehend, daher sind die Muskeln im Bein-, Schulter- und Hüftbereich naturgemäß kräftiger und das Fleisch ist dementsprechend fester. Welche Flüssigkeit? Gleiches zu Gleichem: Helles Fleisch wie Kalb, Schwein oder Geflügel mit Weißwein ablöschen und mit Kalbs- oder Geflügelbrühe aufgießen. Dunkles Fleisch wie Rind oder Wild werden mit Rotwein abgelöscht und mit der entsprechenden Rinder- oder Wildbrühe aufgefüllt. Natürlich kann auch Wasser verwendet werden, dann müssen Gemüse und Fleisch aber entsprechend kräftiger gewürzt werden, und die Soße am Ende gegebenenfalls mit etwas Stärke gebunden werden. Welches Röstgemüse? Auch dies hängt vom Fleisch ab und ob eine helle oder dunkle Soße gewünscht ist. Helles Röstgemüse für Geflügel und Kalb besteht aus Zwiebeln, Knollensellerie, Lauch und Petersilienstielen. Buntes Röstgemüse enthält statt Lauch Karotten. Das Gemüse wird in Würfel geschnitten, passend zur Größe des Fleischs: Kleine Würfel für portioniertes Fleisch, große für Bratenstücke.
Geschmorte Brüsseler Endivien
Zubereitung: Das Fleisch würzen und im Schmortopf im heißen Öl allseitig scharf anbraten. Überschüssiges Öl abgießen, das Röstgemüse beigeben und bei mittlerer Hitze mitrösten. Knoblauch dazugeben und nur kurz andünsten. Alles mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Wenn Gemüse und Fleisch wieder zu braten beginnen, mit der Kalbsbrühe aufgießen. Einmal aufkochen lassen und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend den Topf mit dem Deckel zudecken und das Fleisch im Ofen weichschmoren. Nach etwa 70 Minuten nur das Fleisch mit einer Fleischpinzette oder einem Löffel herausnehmen. Dann die Soße mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Die passierte Soße erneut aufkochen, den Balsamessig hinzugeben und, falls nötig, erneut abschmecken. Das Fleisch wieder in die Soße geben und servieren. Zur Deko eignen sich frittierter Basilikum und warme Tomatenecken.