Eisbein-Terrine

Ein Rezept von Florian Conzen

Zutaten: 1,5 kg Eisbein, roh gepökelt; 1 Schweinefuß, 2 Möhren, 2 Zwiebeln, 2 Stangen Lauch, 10 Pfefferkörner, 1 Bouquet garni ( Petersilie, Thymian, Salbei), 1/2l Weißwein, 1 l Rinderbrühe, 2 Knoblauchzehen

4 El weißen Essig Gemüse in grobe Stücke schneiden. In einem Bräter in Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Haxe, Schweinefuß und Kräuter hinzugeben. Brühe angießen und köcheln lassen, bis das Fleisch von der Haxe abfällt – ca. anderthalb bis zwei Stunden. Eisbein aus der Brühe nehmen und das Fleisch in kleine Fasern zupfen. Die Brühe mit dem Schweinefuß reduzieren lassen, er ist nötig, damit der Sud später geliert. Die leicht gelierte Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen. Das gezupfte Fleisch mit Fond und Essig abschmecken, etwas abkühlen lassen, geschnittene Petersilie hinzu gegen. Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen, Fleisch und Sud einfüllen. Die Masse beschweren, damit die überflüssige Flüssigkeit entweicht und die Terrine kompakter wird.

Eine Terrine ist kein Gericht, das man spontan zubereitet und serviert. Sie braucht einige Zeit der Zubereitung und dann vor allem mindestens zwölf Stunden im Kühlschrank, damit

sie vollständig geliert. Die Eisbein-Terrine ist eine rustikale Vorspeise oder ein ech

ter Genuss zum Abendbrot.