Linsen im Brennpunkt
Sie tragen nach Luxus klingende Bezeichnungen wie Beluga oder Champagner: Linsen. Auch in der weniger rustikalen Küche sind sie gefragt – zum Beispiel als Salat oder Brotaufstrich.
Petra Kolip musste für ihre Linsen-Liebe erst einmal kämpfen. „Zu speziell, zu unbekömmlich“, wiegelten viele Verlage das Angebot der Professorin der Universität Bielefeld ab, ein Rezeptbuch über Linsen zu veröffentlichen. „Ich habe lange gebraucht, einen Verlag zu finden“, erinnert sich Kolip. Dabei war sie sich von Beginn an sicher: Das wird was. Denn Kolip, die aus Westfalen stammt und über Linsensuppe als „das Lieblingsgericht in meiner Familie“spricht, hatte auch jenseits ihrer Heimat eine wachsende Linsenbegeisterung festgestellt.
Auf ihrem Blog „Linsenvergnügen“schrieb sie über die Hülsenfrüchte, stellte Rezepte, die sie selbst in aller Welt zusammengesucht und ausprobiert hatte, ins Internet und freute sich über steigende Zugriffszahlen. Linsen, so fand Kolip schnell heraus, sind beliebt. Nur was man mit ihnen anstellen kann, außer sie in einem deftigen Eintopf zu versenken, das wussten offenbar die wenigsten Hobbyköche. „Auch ich selbst habe gebraucht, festzustellen, dass es viel mehr Linsen als die klassischen Tellerlinsen gibt und dass man sie auf unterschiedliche Arten zubereiten kann“, gibt Kolip zu.
Ihre Linsenweisheiten schrieb sie im Buch „Linsenlust. 45 Rezepte aus aller Welt“nieder und schwärmt: „Linsen sind ein sehr gesundes Lebensmittel.“Sie enthalten viel Protein und viele Mineralstoffe, sind gut geeignet für Vegetarier. Die Auswahl ist groß: „Weltweit gibt es etwa 75 Linsensorten“, erklärt Kolip. „Bei uns in Deutschland sind davon etwa acht bis zehn Sorten regelmäßig auf dem Teller.“Von der Tellerlinsen – der typischen Eintopf-Zutat – über die noble Puy-Linse aus Le-Puy-enVelay in der Auvergne, die als Delikatesslinse gilt und grün-gesprenkelt auf vulkanischem Boden in Frankreich wächst. Oder die kugeligere Belugalinse, die dunkel-glänzend an Kaviar erinnert und ideal ist für Salate, weil sie „ihre Form behält und nicht so matschig wird“.
Überhaupt: Die Linse als Zutat für erfrischende Sommergerichte sei unterschätzt, findet Kolip. „Dabei sind Linsensalate sommers wie winters lecker, man kann sie zum Beispiel gut zum Grillabend mitnehmen.“Und: sättigend seien die Hülsenfrucht-Kombinationen auch. Den Geschmack der kleineren Linsensorten wie Beluga beschreibt die Expertin als „nussiger und eleganter“im Gegensatz zu den „bodenständigen und eher erdig schmeckenden“Tellerlinsen aus dem Eintopf. Eines ihrer schnellen Lieblingsrezepte ist ein Salat aus Berglinsen. Dazu schneidet sie Frühlingszwiebeln, mischt ein Dressing aus Sojasoße, Salz und Pfeffer, fügt eine Dose geräucherten Bückling hinzu und genießt.
Oder sie püriert aus zerkochten roten oder gelben Linsen (der Farbe wegen) zusammen mit der Sesampaste Tahini, Zitronensaft und Knoblauch einen gesunden Brotaufstrich. Auch Linsenpuffer, die wie flachere Frikadellen aussehen, aber als vegetarische Variante aus Linsen und Couscous oder Erdnüssen bestehen, seien – mit Schmand bestrichen – ein leckerer und gesunder Snack fürs Picknick.
„Einfach lecker“findet auch Gabriele Kaufmann, Wissenschaftsredakteurin vom Bundeszentrum für Ernährung in Bonn, die unterschiedlichen Linsensorten. Ihr Tipp: „Man überlegt sich zunächst, was man kochen möchte, und wählt dann die passenden Linsen aus.“Gelbe und rote Linsen etwa seien sehr schnell gar und etwas bekömmlicher als ungeschälte Linsen, würden aber auch schneller „matschig“und sehen entsprechen im Salat nicht so gut aus. Gewürze wie Majoran oder Kümmel helfen dabei, Hülsenfrucht-Ungewohnte an die Speisen heranzuführen und für Ruhe im Darm zu sorgen.
„Man hat bei Linsen eine wirklich hohe Produktvielfalt und kann sie für die feine Küche verwenden oder aber auch für Eintöpfe“, sagt Kaufmann. Eines sei jedoch unbedingt zu beachten: „Man sollte alle Hülsenfrüchte kochen und nicht roh verzehren.“Auch das Einweichwasser getrockneter Linsen sei wegzuschütten, da sich darin Stoffe lösten, die unverdaulich und für Blähungen verantwortlich seien. Wer nun auf den Geschmack gekommen ist, Linsen in anderer Form kennenzulernen, dem empfiehlt die Bielefelderin Petra Kolip den Gang in den Supermarkt oder den Bioladen. Die gängigen Linsensorten wie die feinen Champagnerlinsen oder die schnellkochenden roten Linsen seien inzwischen fast überall zu bekommen. „Und wer mal im Asialaden schaut, findet dort noch ganz andere, abenteuerliche Sorten“, rät Kolip. Nur für Menschen, die an Gicht leiden, ist der Linsengenuss nichts: Die kleinen Hülsenfrüchte erhalten zu viele Purine.
Belugalinsen Tomaten Zutaten
400 g Belugalinsen (oder eine andere kleine Linsensorte), 3 Knoblauchzehen, 4 El Olivenöl, 2 El Aceto Balsamico, 100 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten, 1 Bund Basilikum
Zubereitung
Knoblauch schälen, Linsen mit drei ganzen Knoblauchzehen in einem Liter Wasser aufsetzen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Linsen gar, aber noch bissfest sind (ca. 20 bis 30 Minuten). Knoblauchzehen heraus nehmen, überschüssiges Wasser abgießen. Knoblauch mit etwas Salz und einer Gabel zerdrücken oder durch die Knoblauchpresse geben, mit dem Essig und Öl vermischen. Kräftig salzen und pfeffern und mit den noch warmen Linsen mischen. Die eingelegten getrockneten Tomaten abtropfen lassen und klein schneiden, Basilikum abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. Tomaten und Basilikum mit den Linsen mischen. Mindestens zwei Stunden durchziehen lassen.
Linsen-Knoblauch-Aufstrich mit Minze Zutaten
150 g Berg-Linsen (oder eine andere kleine Linse), 6 Knoblauchzehen, Saft einer halben Zitrone, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Olivenöl, 2 Bund Minze
Zubereitung mit getrockneten
Knoblauchzehen schälen. Drei Zehen längst halbieren. Die Linsen mit 500 ml Wasser und drei halbierten Knoblauchzehen aufkochen. Bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Linsen gar, aber noch bissfest sind (etwa 20-30 Minuten). Falls nötig, überschüssiges Wasser abgießen. Die Knoblauchzehen herausnehmen, Linsen pürieren. Die restlichen Knoblauchzehen durch die Knoblauchpresse drücken oder mit etwas Salz und einer Gabel zerdrücken. Die Minze abbrausen, trocken schütteln, fein hacken, einige Blätter für die Dekoration beiseite stellen. Zitronensaft in die Linsenmasse einrühren, das Knoblauchmus dazu geben, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Olivenöl einrühren, bis die Paste eine cremige, nicht zu flüssige Konsistenz hat. Im Kühlschrank etwa zwei bis drei Stunden durchziehen lassen. Mit den Minzeblättern bestreuen und servieren.
Linsen-Couscous-Puffer Zutaten
150 g rote Linsen, 400 ml Gemüsebrühe, 100 g Couscous, 1 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 El Olivenöl, 3 T Kreuzkümmel, 2 T gemahlener Koriander, 3 Tl gehackte Minze, 2 Tl gesalzene Erdnüsse, 2 Eier, 60 g Mehl, 5 El Erdnussöl, 1/2 Packung Meerrettichfrischkäse, 3 Scheiben Räucherlachs, 3 Scheiben Zitrone
Zubereitung
Für die Puffer die Linsen mit der Gemüsebrühe aufsetzen, zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen zerfallen. Den Topf vom Herd nehmen, die Gewürze (Kreuzkümmel, Koriander, Minze) und den Couscous dazu geben, unterrühren und etwa 15 Minuten quellen lassen. Die Flüssigkeit sollte dann ganz aufgenommen sein. Die Erdnüsse hacken und einrühren. Unterdessen die Zwiebel in Würfel schneiden und in Olivenöl bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten. Die Knoblauchzehen zerdrücken und dazu geben, eine weitere Minute bei kleiner Hitze dünsten. Zur Linsen-Couscous-Mischung geben und einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eier und Mehl einarbeiten, weitere 15 Minuten ruhen lassen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, der Boden sollte bedeckt sein, Teighäufchen hinein geben (Durchmesser sechs bis sieben Zentimeter) und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je ca. fünf Minuten kross backen. Auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Puffer mit Meerrettichkäse bestreichen, ein Stück Lachs auflegen und mit Zitronenschnitz belegen.
Die Rezepte stammen von Petra Kolip, www.linsenvergnuegen.de