Pfifferling-Gulasch
Ein Rezept von Marika Weinhold-Blum
Zutaten für vier Personen:
800 g Kalbsfilet, 500 g kleine Pfifferlinge, 2 Schalotten, je 1 Bund Schnittlauch und Blattpetersilie, 1 Zweig frischer Salbei, 200 g Bundmöhren, 200 g Staudensellerie, 1 Stück Zucchini, 1 Stück Petersilienwurzel, 200 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne, etwas Öl zum Anbraten
Für den Knödel: 300 g Laugenbrezel oder -stange, 300 g Brötchen vom Vortag, 300 ml Milch, 4 Eier, 3 Schalotten, 100 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Blattpetersilie und Schnittlauch, Frischhalte & Alufolie zum Rollen der Knödel Brezeln und Brötchen würfeln, mit heißer Milch übergießen und einweichen. Schalotten fein würfeln, in Rapsöl glasig dünsten, Butter hinzugeben und zur Knödelmasse geben. Eier trennen, das Weiß steif schlagen. Eigelb zur Masse geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen,gut durchkneten, Schnittlauch und Petersilie zugeben, dann das Eiweiß unterheben. Alufolie (z.B. 40 x 40 cm) ausbreiten, darauf hitzebeständige Frischhaltefolie geben: Dann das Ganze zu kleinen Rollen (Durchmesser ca. 5-6 cm) formen und die Enden der Rollen zusammendrehen.
Rollen auf einem Blech mit etwas Wasser / unter Dampf ca. 35-40 Minuten im Ofen (130 Grad) garen. Die Pfifferlinge putzen, die Wurzelgemüse schälen und in gleichmäßig große Würfel (ca. 1.5 x 1,5 cm) schneiden. Die Schalotten Dieses Rezept ist ein wundervolles Spätsommergericht, ohne Filet auch hervorragend als vegetarisches Gericht geeignet. Marika Weinhold kocht in ihrem „Restaurant Spitzweg“in Neuss.