Durch den Wolf gedreht
Eine Pastete ist quasi das Butterbrot deluxe, denn es besteht aus einer Fleischfarce und einem knusprigen Teig. Wer es perfekt machen will, der muss zum Kaminbauer werden.
Für den Hobbykoch ist eine Pastete eine kontemplative Aufgabe für verregnete Herbsttage, die den Aufwand lohnt: erst den Teig zubereiten, ausrollen, eine Form auslegen, eine Farce aus Fleisch durchdrehen und dann alles zusammenbauen und backen. Und warten. Eine Pastete ist kein Fast Food, sondern benötigt gut zwei Tage, bis sie perfekt gelungen ist. „Leider ist die Pastete in den Restaurantküchen etwas in Vergessenheit geraten“, sagt Philipp Wolter Küchenchef im Düsseldorfer „Restaurant Phoenix“, der seinen Auszubildenden aber immer noch beibringt, wie die Zubereitung dieses „edlen Gerichts“gelingt.
Wenn man es auswärts nicht mehr häufig essen kann, muss der Hobbykoch selbst ran. Und ihm steht vieles zur Auswahl: zum Beispiel eine Wild- oder Kaninchen-Pastete. Als Teig ist Blätterteig nicht die erste Wahl. „Er muss aufgehen und blättern und hat in einer Form dazu keinen Platz“, erklärt Wolter. Deshalb mischt er einen Teig aus Mehl, Butter, Ei und Salz – eine Art Mürbeteig. Für die Farce nimmt man Fleischstücke, die eigentlich nur zum Schmoren geeignet sind. Dazu kommt dann ein gutes Stück Speck. „Damit es nicht zu trocken wird“, erklärt der Profikoch. Zudem wird der Teig in der Form zusätzlich mit grünem, also ungeräuchertem Speck belegt. In dieses Speckbett kommt die Farce. Das hat den Vorteil, dass sich die Fleischmasse beim Backen schön und gleichmäßig zusammenzieht. Wer mag und es noch edler haben möchte, der kann noch ein angebratenes Rehfilet in die Wildpastete einlegen. Dann sollte man mit einem Fleischthermometer arbeiten. „Mehr als 58 Grad sollte das Filet nicht erreichen, sonst ist es nicht mehr rosa.“
Als Abschluss kommt ein Teigdeckel auf die Form, der noch mit Teigresten verziert werden kann. „Wichtig ist, dass man ins Dach drei Löcher aussticht“, erklärt Wolter, „Aus Alufolie dreht und baut man drei kleine Kaminrohre, damit die Feuchtigkeit aus dem Innern entweichen kann.“Macht man das nicht, wird der Teig nicht knusprig und die Pastete eine matschige Angelegenheit. Nach dem Backen muss das gute Stück auskühlen. Die entstandenen Zwischenräume werden dann mit einem schmackhaften Gelee aufgefüllt, die Kaminrohre dienen als Trichter. Nach einer Nacht im Kühlschrank bleibt hoffentlich alles an seinem Platz, und die Pastete lässt sich anschneiden. „Ich würde sie als Vorspeise zu einem Feldsalat servieren – vielleicht noch ein Kürbischutney dazu oder eine pikante Marmelade wie Preiselbeere“, empfiehlt der Profi, der die Zubereitung einer Pastete auch in seiner Ausbildung in einem Sternerestaurant gelernt hat. Was ist eine Pastete und was eine Terrine? In der Regel hat die Pastete einen Teigmantel, die Terrine wird in der Form gegart. Fisch sollte man – wenn überhaupt – nur mit Blätterteig auf einem Blech als Pastete backen. Ein kompakter Teig benötigt eine zu lange Garzeit, die dem Fisch in der Regel den Garaus macht, sagt Wolter.
Wer mag, der isst eine Wildpastete sonst auch als feines Abendbrot, ein Butterbrot deluxe sozusagen, mit krossem Teig und einer feinen Wurst. Und solch ein Genuss gerät dann auch nicht in Vergessenheit.
Klassische Rehterrine mit Feldsalat und Preiselbeeren
Zutaten für den Teig 600 g Mehl, 300 g Butter, 1 Ei, 10 El Wasser, 9 g Salz Für die Rehfarce (Füllung) 500 g Rehfleisch aus der Keule oder dem Schulterblatt, 150 g Schweinespeck, 500 g Sahne, 2 El Portwein, 2 El Cognac, 2 El Pistazien, 2El Petersilie, 1Tl Pökelsalz, Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Fürs Gelee 250 ml Portwein, 50 ml Rehfond, 3 Bl Gelatine, 1 Terrinen-Form (ca. 1l Fassungsvermögen), ca. 500 g sehr dünn geschnittener grüner Speck Aluminiumfolie
Zubereitung Das gesiebte Mehl mit Salz, Butter, den Eiern und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Nachdem der Teig für ca. eine halbe Stunde in der Kühlung geruht hat, wird dieser auf ca.3-5mm ausgerollt und passend für die Terrine zugeschnitten. Nachdem die Form mit dem ausgerollten Pasteten-Teig ausgekleidet wurde, werden die sehr dünn geschnittenen grünen Speckscheiben gleichmäßig auf den Pasten Teig verteilt.
Für die Füllung das Rehfleisch und der Schweinespeck durch einen Fleischwolf mit feiner Scheibe lassen und mit der Sahne gut vermischen. Abschmecken mit rotem Portwein, Cognac, Pfeffer und Salz. Verfeinert wird die Füllung mit Pistazien und gehackter Petersilie.
Damit die Terrine eine schöne rote Farbe behält, kommt das Pökelsalz hinzu.
Die Füllung wird nun ohne Luftblasen gut in die Terrinen Form gepresst. Mit einem weiteren, ausgerolltem Teig die Form nun abdecken und an den Rändern mit etwas Eigelb verkleben. Dabei beide Teigenden gut zusammen drücken.
Mit einem kleinen Ausstecher werden nun drei Löcher in den Deckel gemacht. Mit aus fünf Zentimeter breiten Aluminiumfolienstreifen gedrehten Schornsteine verhindert man, dass die entweichende Feuchtigkeit über den Teig läuft.
Die Terrine wird zuerst bei 250°C für fünf Minuten in den Ofen geschoben, anschließend stellt man den Ofen auf 180°C herunter und gart die Terrine nun für ca. 20 Minuten. Nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
Aus Portwein, Rehfond und eingeweichter Gelatine stellt man ein Gelee her und füllt es durch die Löcher in die Terrine und lässt das Gelee einen Tag in der Kühlung erkalten.