Bäcker und Metzger auf dem Rückzug
Die Zahl der Bäckereien und Fleischereien in Deutschland geht rapide zurück. Grund ist der fehlende Nachwuchs. Ein Drittel aller Bäckereien hat in den letzten zehn Jahren dicht gemacht.
DÜSSELDORF Der handwerkliche Lebensmittel-Einzelhandel steht unter Druck. So ging die Zahl der handwerklichen Bäckereien in NRW in den vergangenen zehn Jahren um ein Drittel von 2396 auf nur noch 1631 zurück. Die Zahl der Fleischereien sank im gleichen Zeitraum in NRW von 2546 auf jetzt nur noch 1664, wie der Zentralverband des Deutschen Handwerks (ZDH) berichtet. Ursache ist weniger der mangelnde Appetit der Deutschen auf Brot und Fleisch als der Fachkräftemangel.
Denn die Nachfrage ist robust. So wurden in Deutschland nach Angaben des Bäckerverbands 2018 bundesweit 14,67 Milliarden Euro umgesetzt – 1,1 Prozent mehr als im Vorjahr. Der Fleischverzehr lag nach vorläufigen Angaben des Statistischen Bundesamtes für 2017 bei bundesweit rund 59,8 Kilo pro Kopf. Damit ist der Fleischverbrauch seit über 20 Jahren stabil. Die Branche setzte zuletzt bundesweit rund 17 Milliarden Euro um.
Übereinstimmend erklären das Bäcker- wie auch das Fleischerhandwerk den Fachkräftemangel zum wesentlichen Grund für die stark rückläufige Anzahl an Fachbetrieben. „Rund ein Drittel aller Ausbildungsplätze ist derzeit nicht besetzt“, sagte Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischer-Verband. Der Bäcker-Zentralverband beklagt einen Rückgang der Zahl der Bäckerlehrlinge im Vergleich zum Vorjahr um 4,2 Prozent auf bundesweit nur noch rund 6000. Dies sei „auch auf den anhaltenden Trend zum Abitur“zurückzuführen, „der außer Acht lässt, dass auch andere Schulabschlüsse gute Karrieren ermöglichen“, heißt es beim Verband.
Der Mangel an Nachwuchs zwingt viele Inhaber, ihre Betriebe zu verkaufen. Die Käufer sind oft größere Ketten oder Groß-Fleischer mit Filialbetrieben, die den einstmals selbstständigen Bäcker- oder Fleischerbetrieb dann als Außenstelle weiterführen. Der Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks, Daniel Schneider, hält das Gerede vom Bäckersterben denn auch für übertrieben. „Beim Rückgang der Betriebszahlen handelt es sich um einen Konzentrationsprozess, der durch den allgemeinen Strukturwandel auf dem Backwarenmarkt ausgelöst wurde“, so Schneider. Für die Bäckereien heißt das: nicht unbedingt weniger Verkaufsstellen, aber weniger eigenständige Betriebe. Inzwischen haben auch alle großen Einzelhandelsketten eigene kleine Backshops in den Verkaufsflächen integriert.
Im Fleischer-Handwerk gibt es zwar weniger Ketten, aber der Verband bestätigt denselben Trend: Einzelbetriebe gehen in größeren Betrieben auf. Daher der statistisch dokumentierte Rückgang bei den handwerklichen Betrieben. Es wird nicht weniger Fleisch gekauft. Der Weg zum Metzger ist nur weiter geworden. Es gibt aber auch Beispiele, die zeigen, dass es anders geht. Etwa die Korschenbroicher Kleinbäckerei Huppertz, die Jeannette und Klaus Huppertz in sechster Generation führen. „Uns geht es gut“, sagt Jeannette Huppertz (47), und über eine künftige Nachfolgeregelung mache man sich bei drei Söhnen auch keine Sorgen. Zwei Gesellen, zwei Lehrlinge und eine wechselnde Anzahl an Verkaufshilfen unterstützen die Inhaber. Das Brot kommt bei den Huppertz’ nicht wie bei den Ketten aus dem Backautomaten, das Rezept gibt es bei der traditionsreichen Bäckerei seit 1851.