Sesam, öffne dich
In der orientalischen und asiatischen Küche spielt Sesam eine wichtige Rolle. Hierzulande landet Sesam meist nur auf Brötchen oder Brot. Das sollte sich ändern.
Sesam wurde nachweislich schon um 3000 vor Christus angebaut und gilt als eine der ältesten Ölpflanzen. Er liefert wertvolle Fette und andere Inhaltsstoffe und wird auch in der Heilkunst eingesetzt. Doch die Deutschen kennen Sesam meist nur vom Brötchen und Brot – und nicht nur die Köchin Nana David ist der Meinung: Da geht noch mehr!
Nana David ist Kind syrischer Eltern und in Euskirchen geboren. Ihre Kochlehre machte sie im Phantasialand in Brühl, mittlerweile ist sie Bereichsleiterin Food und damit für das gesamte Speisenangebot in den Restaurants des Freizeitparks, den beiden Hotels und der Dinnershow „Fantissima“verantwortlich. Die Entwicklung des Menüs für die Show ist für sie der kreative Höhepunkt des Jahres. Seit Ende September ist „Fantissima“zurück aus der Sommerpause. Den Besuchern wird ein Vier-Gang-Menü serviert – unter anderem mit Ikarimi-Lachs mit süßer Miso-Soße, Cremesuppe von gerösteter Cashewnuss, Kalbsfilet mit Rahmspinat und Wachtel-Spiegelei sowie Pekan-Karamell-Schokoladenkuchen.
Sesam spielt für Nana David durch die Küche ihrer Kindheit eine besondere Rolle. Die syrisch-arabische Küche ist geprägt von Gewürzen – und als solches wird Sesam auch häufig eingesetzt. „Ich versuche beim Entwickeln von Gerichten immer an meine Kindheit zu denken und diese Aromen dann einzubringen“, sagt die 28-Jährige. So gibt es in ihrem aktuellen Menü auch ein Wan Tan vom Schweinebauch mit einer Sesammayonnaise. Die ist schnell gemacht: Eine Miso-Mayonnaise aus der japanischen Küche wird mit einigen gerösteten Sesamkörnern aufgewertet.
Wer die Vielfalt von Sesam für sich entdecken will, der sollte mehrere Produkte kaufen. Neben den Samen gibt es auch noch Paste und Öl.
Weißer Sesam Die feinen Körner sollte man vor der Verwendung am besten rösten, denn so werden die ätherischen Öle herausgekitzelt. Die größte Rolle spielt Sesam für Nana David in der Gewürzmischung Zatar, in der sich zudem Thymian, Oregano und Sumach finden. Das wird mit Öl zu Fladenbrot gegessen. Auch die japanische Küche kennt solch eine Gewürzvariante: Bei Gomasio werden die Körner mit Salz zerstoßen. Sesam lässt sich auch in Süßspeisen verwenden: In Zucker karamellisiert wird Sesam zu Krokant – „Das tut den Zähnen echt gut“, merkt David schmunzelnd an – oder man gibt gerösteten Sesam zu einer Mousse.
Schwarzer Sesam Er ist nicht etwa ungeschält, sondern wirklich eine andere Art. In der ayurvedischen Medizin wird er heute noch als Heilmittel verwendet. Er schmeckt gut im Müsli, Smoothie oder sogar im Salat. Die Krümel auf einem Fladenbrot sind aber nicht schwarzer Sesam, sondern schwarzer Kümmel.
Sesampaste ( Tahini) Sie findet man meist in der Feinkostabteilung oder beim türkischen Gemüsehändler. Die auch Tahini genannte Creme sieht auf den ersten Blick gar nicht so appetitlich aus, weil sich das Öl häufig trennt. „Das muss man vor jedem Gebrauch unbedingt wieder unterrühren, um die Paste geschmeidig zu machen“, rät Nana David. Die Paste an sich schmeckt ziemlich mehlig und bitter. Daher ist sie wohldosiert einzusetzen oder mit einem Spritzer Zitrone abzurunden. Nana David empfiehlt, auch mal ein bis zwei Löffel Tahini in einen Brotteig zu geben. „Das gibt einen kleinen Kick, ohne dass der Sesam extrem hervorsticht.“Die Paste findet sich als Geschmacksgeber auch in der Auberginen-Creme Baba Ganoush oder im Kichererbsenmus Hummus.
Sesamöl Das sollte man nur aus geröstetem Sesam kaufen. Es ist ideal zum Braten. Aber Nana David rät auch zur Vorsicht: „Wie bei Olivenöl sollte man darauf achten, dass es nicht zu zu heiß wird, da es sonst verbrennt.“Sesamöl gibt Salatdressings eine asiatische Nuance oder verfeinert Suppen. „Ein paar Tropfen auf einer normalen Brühe verändern ein ganzes Gericht“, sagt die Köchin.
Nana David findet den Geschmack von Sesam deutlich angenehmer als den von Nüssen. „Er ist einfach spannender“, findet sie. So könne eine Walnuss mit ihrer Wucht einen Salat „zerstören“, Sesam gebe einen Kick, überlagere aber nicht alles andere.
Der Zauberspruch „Sesam, öffne dich“stammt aus dem Märchen „Ali Baba und die 40 Räuber“. Wie der Fels sich für die dahinter verborgene Schatzkammer öffnet, so öffnet sich das Sesamkorn, damit der Genießer an die wertvollen Inhaltsstoffe herankommt. Also öffnen Sie sich für Sesam!
Rezepte
Hummus
Zutaten 1 Dose (480 Gramm Abtropfgewicht) Kichererbsen, 1 gepresste Knoblauchzehe, Saft einer halben Zitrone, 1,5 El Kuminpulver, 7 El Tahini, 8 El Olivenöl – Salz, Olivenöl und Minze zum Garnieren
Zubereitung Die Kichererbsen abtropfen lassen, in einem Liter Wasser etwa zehn Minuten ganz weich kochen. Das Wasser auffangen, nach Wunsch einige Kichererbsen für die Garnitur zurückbehalten. Die Kichererbsen mit dem Stabmixer fein pürieren. Die restlichen Zutaten untermengen. Nach Bedarf Wasser hinzufügen, bis eine kartoffelpüree-artige Konsistenz erreicht ist. Mit Olivenöl, Kichererbsen und frischer Minze garnieren.
Tipp In orientalischen Ländern wird die Haut der Kichererbsen einzeln abgepult, damit der Hummus noch feiner wird. Wer diesen Effekt ebenfalls erreichen will, der kocht die gegarten Kichererbsen mit einem halben Teelöffel Natron, dann platzen die Schalen besser auf und man kann sie grob abschütteln.
Dukkah
Zutaten 2 Tl Sonnenblumenkerne, 60 g Haselnüsse, 2 Tl Mandeln, 1 Tl Fenchelsamen, 3 Tl Koriandersamen, 3 Tl Sesamkörner (weiß), 1 Tl Kreuzkümmel, 1 Tl Pfefferkörner, 1 Tl Paprikapulver, 2 Tl Sesam (schwarz), 1 Tl Meersalz (grob)
Zubereitung Zunächst werden die Sonnenblumenkerne, Haselnüsse und Mandeln in einer Pfanne sanft geröstet. In einen Mixer geben. Fenchel, Kreuzkümmel, Koriander und weißen Sesam sanft rösten und mit in den Mixer geben. Grob durchmixen, es soll kein Staub, sondern eine körnige Masse werden. Dann die restlichen Aromen zugeben und noch einmal kurz mixen. Dukkah eignet sich als Dip zu Fladenbrot und Olivenöl oder als knuspriges Topping in einer Suppe.