Kaffeekochen mit Aroma-Garantie
Da steht die schicke, teure Maschine nun und trotzdem schmeckt der Kaffee nicht. Mönchengladbacher Experten geben Tipps, worauf bei der Zubereitung zu achten ist.
Die Maschinen sehen aus, als wären sie aus dem vorigen Jahrhundert und streng genommen sind sie das auch. „Die erste Maschine, mit der wir gestartet sind, ist 60 Jahre alt“, sagt Ulrike Ohler, Inhaberin der Arista Kaffeerösterei. „Die ist nicht mehr in Gebrauch. Wir nutzen jetzt eine dreiarmige Maschine für drei Brühgruppen. Die ist 65 Jahre alt.“
Dem Kaffee schmeckt man das Alter der Maschinen nicht an. Aus der Tasse strömt ein volles Aroma, das die Glückshormone aufploppen lässt. Ein Kaffee, der auch kalt noch schmeckt. Klar, hier ist ja auch ein Profi am Werk. Wie bekommt man so einen Genuss zu Hause hin?
Der wichtigste Faktor ist der Kaffee selbst: Ist der von guter Qualität, hat man eine gute Chance, am Ende ein gutes Ergebnis in der Tasse zu haben. Aber auch bei einem sehr guten Kaffee kann es sein, dass er nicht schmeckt, denn es gibt zahlreiche mögliche Fehlerquellen bei der Zubereitung.
„Es gibt mehrere Faktoren, die den Geschmack beeinflussen: Das Verhältnis Kaffeemenge zu Wassermenge, die Temperatur des Wassers, die Kontaktzeit mit dem Wasser und der Mahlgrad des Kaffees“, sagt Ohler. Für letzteren empfiehlt Ohler die Anschaffung einer Mühle. „Die ist fast noch wichtiger als die Kaffeemaschine“, sagt die Expertin. Für einen guten Espresso oder Cappuccino brauche man eine Mühle zu der Siebträgermaschine. „Ist der Kaffee schlecht gemahlen, kann man keinen guten Espresso
herstellen“, sagt Ohler. Das sieht auch Roman Esser, Inhaber der Kaffeerösterei Eskaro so. „Selbst viele Gastronomen wissen nicht, dass sie die Kaffeemühle und die Siebträgermaschinen einstellen und jeden Tag nachjustieren müssen“, ist seine Erfahrung. Optimal sei eine Durchlaufzeit von 20 bis 25 Sekunden. „Das ist abhängig von der Menge des Kaffeepulvers, dem Mahlgrad und dem Pumpendruck“, sagt Esser.
Welcher Mahlgrad erforderlich ist, hängt vom Brühverfahren ab:
Wer seinen Kaffee in der FrenchPress zubereitet, braucht grob gemahlenen Kaffee, für den Handfilter müssen die Bohnen feiner gemahlen werden und für den Direktaufguss noch feiner.
„Das Wasser braucht eine gewisse Zeit im Kaffee, um die Aromen aufzunehmen“, sagt Esser. Läuft das Wasser in einer Siebträgermaschine nur drei Sekunden zu schnell durch, schmeckt der Kaffee anschließend sehr säurebetont. „Dann ist nur die Säure ausgewaschen.“
In einer French-Press zieht der
Kaffee drei bis vier Minuten. „Die French-Press hat wie der Direktaufguss den Vorteil, dass das Kaffeeöl erhalten bleibt“, sagt Ohler. „Beim Filteraufguss wird das weggefiltert.“Wie man seinen Kaffee am liebsten mag, ist Geschmacksache. Selbst der lange verpönte Filterkaffee wird bei jüngeren Leuten wieder zunehmend beliebter, stellt Ohler fest.
Wie sich der Geschmack des Kaffees je nach Zubereitung verändert, können Interessierte in Barista-Kursen probieren. Das Team des Café Kaiser bietet einmal im Monat so einen
Kurs an. Themen sind die richtige Kaffee-Auswahl, Grundlagen der Zubereitung, Mahlgrad und das Milchaufschäumen. Betriebsleiter Marcel Janßen lässt dabei die Teilnehmenden an Kaffees probieren, für die das Wasser zu lange oder zu kurz durch die Maschine lief, oder die im Direktaufguss zubereitet wurden. Am Ende kann sich jeder im Aufschäumen der Milch üben, was wieder eine Kunst für sich ist.
Auch Roman Esser bietet in seiner Rösterei in Rheindahlen BaristaKurse an. Rund zweieinhalb Stunden
dauert der Kurs. Wie das Team von Kaiser Café gibt Esser dabei auch Tipps zum Kauf der Maschine und der Mühle. Und er macht denen Mut, die sich für mehrere Tausend Euro eine Siebträgermaschine gekauft haben und trotzdem vom Kaffeegeschmack enttäuscht sind.
„Man muss das ausprobieren, etwas Zeit und Kaffee investieren, bis man die optimale Einstellung der Maschine gefunden hat“, sagt Esser. Das bestätigt auch Ulrike Ohler. Die Geduld wird irgendwann mit einem aromatischen Kaffee belohnt.