Rezept für den Strammen Veggie-Max

Zutaten (für zwei Portionen) 100 g TK-Erbsen, 100 g Kichererbsen (gegart; aus der Dose oder aus dem Glas), ½ Bund Basilikum, 100 g Magerquark, 2 TL Zitronensaft, 4 mittelgroße Tomaten, 4 TL Olivenöl, 2 TL Balsamico bianco, 2 Eier (Größe M), 2 Scheiben Vollkornbrot mit ganzen Körnern (à 50 g), Salz/Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Die Erbsen mit kochendem Wasser übergießen und etwa fünf Minuten lang ziehen lassen. Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Die Erbsen abgießen und abtropfen lassen. Erbsen, Kichererbsen, Quark, Zitronensaft und die Hälfte des Basilikums in einen Mixer geben und cremig pürieren. Den

Aufstrich mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomaten waschen, trocken reiben und in dünne Scheiben schneiden. Mit 2 TL Öl und Essig beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem übrigen Basilikum bestreuen. Das restliche Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Eier darin zu Spiegeleiern braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brote nach Belieben toasten. Den Aufstrich darauf verteilen, je ein Spiegelei daraufsetzen und mit Tomatensalat servieren.

Blutzucker-Tipp Den Salat am besten als Vorspeise essen. Die Ballaststoffe aus den Tomaten und der Essig sorgen dann dafür, dass der Blutzuckerspiegel anschließend weniger stark ansteigt.

Meal Prep Der Erbsenquark lässt sich super vorbereiten und bleibt im Kühlschrank etwa drei Tage frisch. Er schmeckt auch als Dip zu Knabbergemüse wie Möhrensticks.