Rheinische Post - Geldern an Kevelaer
Amerikanischer Traum
Blondie oder Brownie? Die Klassiker aus den USA müssen fudgy (saftig-weich) und fluffig sein – und wunderbar schokoladig im Mund zergehen. Ein Neusser Bäcker hat sich auf das Küchlein spezialisiert.
Sie sehen klein und eher unscheinbar aus. Doch sie haben es in sich. Moritz Külgen weiß um die Kalorien, die in den Mini-Kuchen stecken, denn er backt sie täglich in allen erdenklichen Variationen. Ob mit Nüssen und Toppings (Belag) aus Marshmellows oder Smarties, mit Kokosnuss oder cremiger New-York-Cheesecake-Masse, fruchtigen Blau- und Himbeeren: 22 verschiedene Sorten sind im Sortiment. Külgens Manufaktur in Neuss ist voll ausgelastet, zahlreiche große Backbleche pro Tag schiebt er in den Ofen. An die 10.000 Brownies, alle von Hand rechteckig und mundgerecht geschnitten, verlassen pro Woche die „Big-B Brownie Bakery“. Verkauft werden die Leckereien im Neusser Stammhaus, im eigenen Laden in Düsseldorf-Unterbilk, aber vor allem auch online an private Kunden und an Cafés, Bistros und Hotels bundesweit (www. bigb-brownie.de).
Külgen, der gelernte Koch und erklärte Schokoladen-Liebhaber, hat 2016 seinen Job am Herd an den Nagel gehängt und sich auf die Herstellung der Naschwaren spezialisiert. Mitgebracht hat er ein Original-Familienrezept aus den USA, wo Brownies so wie der New York Cheesecake und der Apple Pie zum amerikanischen Kulturgut gehören. Es gibt sogar jährlich im Dezember besondere Feierlichkeiten anlässlich des „National Brownie Day“. Der heute 38-Jährige hat nach seiner Ausbildung Erfahrungen in mehreren Ländern gesammelt, acht Jahre in Kalifornien und Colorado gearbeitet und dort sowie in London auch die Feinheiten des süßen Backens gelernt.
Ein Produkt, das gern zum Kaffee, als warmes Dessert oder beim Kindergeburtstag vernascht wird und eigentlich in seiner Basisform mit fünf Zutaten (Schokolade, Butter, Eier, Mehl, Zucker) auskommt, hat Külgen auf die kulinarische Spitze getrieben. Anders beispielsweise als bei Fertigprodukten aus dem Supermarktregal oder herkömmlichen Backmischungen, die eher nach Schokokuchen schmecken, ist der Kern seiner Double-Fudge-Brownies aus frischen Zutaten und ohne Geschmacksverstärker klitschig, saftig, fast flüssig.
Die Toppings sind vom Feinsten: Ganze Mandeln, geröstete Haselnüsse, zerkleinerte Peperonici und essbare Blüten, Nougat mit gehackten Pistazien, gesalzene Erdnüsse und Toffee-Karamel. Für diejenigen, die sich nicht für einen der Klassiker – Basic und Blondie – entscheiden können, gibt es den „Big-B Marmor“, ein Mix aus beiden. Pro 100 Gramm kosten die Leckereien drei Euro. Größere Mengen werden von Hand in Boxen abgepackt und mit dem goldenen B, dem Firmenlogo, auf rotem Wachs versiegelt.
Die Rezepturen für das dem europäischen Geschmack („die Amerikaner mögen es viel süßer“) angepasste Gebäck bleiben Külgens streng gehütete Geheimsache. Das gilt natürlich auch für jede neue Eigenkreation des Chefs. Nach wochenlangen Experimenten und Probiertests ergänzt zum Frühlingsanfang beispielsweise ein Blondie aus weißer belgischer Schokolade mit Cassis-Creme und leicht säuerlicher Note das Angebot. Ohne zu viel zu verraten, hat der Meister aber dennoch einen Tipp für Hobbybäcker parat: „Viele halten sich genau an die angegebene Backzeit, dadurch wird der Schokoladenkern zu fest und trocken. Also Brownies lieber zu früh als zu spät aus dem Ofen holen. Denn die Küchlein ziehen immer nach.“
Bis zu vier Wochen Tage sei das Gebäck gekühlt haltbar, sagt Külgen. Aber eigentlich sei das nur ein theoretischer Wert. „Denn wer kauft schon Brownies, um sie so lange im Kühlschrank stehen zu lassen?“Dasselbe gilt für seine Brookies – außen knackig-knusprige und innen weiche Kekse –, die es auch als fertige Teigrolle zum Selberbacken gibt.
Rezepte
Schokoladen-Brownies
Zutaten (für etwa 45 Stück)
Für den Teig: 225 g Vollmilch-Kuvertüre, 180 g Butter, 50 g Kakao, 300 g Zucker, drei Eier (Größe M), ein Päckchen Vanillezucker, 180 g Mehl, eine Prise Salz, 100 g gehackte Pecannuss-Kerne; für die Glasur: 300 g dunkle Kuchenglasur, 200 g Nougat, 100 g weiße Kuvertüre
Zubereitung: Kuvertüre hacken, mit der Butter bei milder Hitze zerlassen. Kakao unterrühren und abkühlen lassen. Dann Zucker, Eier und Vanillezucker unterrühren. Mehl, Salz und Nüsse kurz unterrühren. Etwa drei Zentimeter hoch in ein mit Backpapier belegtes, tiefes Blech (36 mal 20 Zentimeter) streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft ungeeignet) auf der zweiten Schiene von unten 25 bis 30 Minuten lang backen. Abkühlen lassen. Stürzen und in vier mal vier Zentimeter große Würfel schneiden. Kuchenglasur und Nougat hacken. Auf dem heißen Wasserbad auflösen. Würfel in die Nougatmischung tauchen, Nougat fest werden lassen. Weiße Kuvertüre hacken, auflösen und in einem dünnen Faden gitterförmig über die Würfel ziehen.
Zitronen-Blondies
Zutaten (für 20 Stück): 300 g Kuvertüre (weiß), 150 g Butter, eine Zitrone (Bio), zwei Eier (Größe M), 150 g Zucker, Salz, 200 g Mehl, ½ TL Backpulver, ½ TL Natron, 50 g Macadamia-Nüsse (geröstet, gesalzen), 60 g Mandelmus (zum Beispiel Reformhaus), ein Granatapfel (400 g)
Zubereitung: Kuvertüre grob hacken. 200 Gramm Kuvertüre und Butter über dem heißen Wasserbad schmelzen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen. Von der Zitrone Schale fein abreiben und Saft auspressen. Eier, Zucker, eine Prise Salz und die Hälfte der Zitronenschale mit den Quirlen des Handrührers in acht Minuten cremig-weiß rühren. Mehl, Backpulver und Natron mischen. Erst die Butter-Kuvertüre-Masse in die Ei-Zucker-Creme rühren, dann den Zitronensaft und die Mehlmischung unterheben.
Backform oder Backrahmen mit Backpapier auslegen. Teig einfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 bis 3, Umluft 160 Grad) auf der zweiten Schiene von unten etwa 25 Minuten lang backen. In der Form auf einem Gitter auskühlen lassen.
Macadamia-Nüsse grob hacken. Restliche Kuvertüre über dem heißen Wasserbad schmelzen. Mandelmus einrühren. Granatapfel halbieren, Kerne mit dem Kochlöffel aus der Schale schlagen. Abgekühlten Kuchen aus der Form lösen und auf eine Platte geben, dabei das Backpapier entfernen. Guss über den Kuchen geben, mit Macadamia bestreuen und fest werden lassen. Kuchen mit Granatapfelkernen und restlicher Zitronenschale bestreut servieren.