Rheinische Post - Geldern an Kevelaer
Bircher-Müsli nicht zu süß
Felix Schäferhoff vermittelt in seinem Buch „Feuer & Funken“die Grundkenntnisse für die Outdoorküche. Das Besondere dabei sind Bauanleitungen für originelle Do-it-yourself-Grills.
Hunger auf ein gutes Steak, aber gerade keinen Grill zur Hand? Kein Problem, denn aus drei gestapelten und verbundenen alten Stahlfelgen lässt sich ein robuster Felgengrill herstellen. Der bietet nicht nur ordentlich Hitze für Bratwurst und Co, sondern sieht auch noch besonders aus. Das ist nur eine von vielen ungewöhnlichen Ideen, die der Food-Blogger und -Fotograf Felix Schäferhoff in „Feuer & Funken“versammelt hat. Für jeden Schwierigkeitsgrad sei etwas dabei, sagt der Münsteraner, und wer sich etwas nicht zutraue, solle sich einfach von Freunden helfen lassen.
Das macht Schäferhoff auch – die Konstruktion des Felgengrills stammt von einem Kumpel, der sich in seiner Freizeit häufig solch ungewöhnlichen Projekten widmet. Eine mit Fotos dokumentierte Bauanleitung soll es auch handwerklich ambitionierten Grillfreunden ermöglichen, die Apparatur nachzubauen. Das gilt auch für die anderen Vorschläge, die Schäferhoff zu bieten hat – wobei diese von einfach bis durchaus anspruchsvoll reichen.
Zu Letzteren zählen etwa Konstruktion sowie der Bau eines Braai und eines Vertical Smokers. Als Braai wird eine südafrikanische Feuerstelle bezeichnet, für deren Herstellung es Grundkenntnisse in der Metallbearbeitung bedarf. Das gilt auch für den Bau eines Smokers, mit dem Gerichte wie Pulled Pork oder Rippchen ein besonderes Aroma erhalten, weil sie sehr lange bei niedriger Temperatur gegart werden und so zudem eine rauchige Note erhalten.
Deutlich einfacher lassen sich ein magnetisches Messerbrett, ein Werkzeugkastengrill oder ein Flammlachsbrett herstellen. Vor allem der Werkzeugkastengrill ist ein witziges Accessoire, weil man ihn zusammenklappen und leicht überall mit hinnehmen kann, zum Beispiel an den nächsten Badesee. „Auf dem Rost ist ausreichend Platz, um zwei bis drei Personen mit Bratwurst, Burgern oder anderen Leckereien zu versorgen“, schreibt Schäferhoff. In den Fächern können diverse Utensilien oder Soßen verstaut werden. Die Umwidmung des Werkzeugkastens ist nicht nur ein Hingucker, sondern eignet sich bestens für alle Picknick-Ausflüge mit übersichtlichem Gepäck.
Bei aller Freude am Basteln steht in Schäferhoffs Buch das Grillen an erster Stelle. Seine gerade für die Zubereitung auf Terrasse oder Balkon nachvollziehbare Devise lautet: einfach, aber lecker. So stellt der Münsteraner viele klassische Grillgerichte vor und weicht auch bei aufwendigeren Rezepten nicht allzu weit vom Kurs ab. Dazu gehören etwa Ossobuco alla Milanese, ungarischer Kesselgulasch und Puten-Saltimbocca mit Madeira-Soße. Hauptsächlich aber geht es um Handfestes, Variationen von Burger und Pulled Pork, die Suche nach dem perfekten Steak und selbst gemachte Pastrami.
Selbstverständlich erklärt Schäferhoff auch die verschiedenen Grillmethoden. Direktes Grillen, also das Platzieren des Fleischs oder von Gusspfannen über der größten Hitze, empfehle sich vor allem für Bratwürste oder Steaks. Aber auch mit Gemüse funktioniere es, ein wenig Aufmerksamkeit vorausgesetzt. Beim indirekten Grillen wird das Grillgut nicht über der Hitzequelle positioniert, sondern daneben. Danach wird der Deckel geschlossen, sodass die Hitze im Inneren des Grills das Fleisch gart. Durch Zufuhr von Sauerstoff über Regler im Deckel und am Unterboden des Grills lässt sich die Temperatur justieren. „Es braucht ein paar Versuche, bis man die perfekte Einstellung heraushat und genau die anvisierte Temperatur
trifft, dann aber klappt es in der Regel super“, schreibt Schäferhoff.
Eine Sonderform des indirekten Grillens ist der Minion Ring. Dies hat nichts mit den kleinen gelben Film-Figuren zu tun, sondern stellt laut dem Münsteraner die gängigste Methode dar, mit einem herkömmlichen Grill „Low & Slow“-Gerichte zu verwirklichen. Angewandt wird der Ring im Kugelgrill, die Temperatur sollte bei 120 bis 150 Grad liegen. Dazu werden auf dem unteren Rost des Grills zwei Reihen aus Briketts in Ringform direkt nebeneinandergelegt. Sie sollten etwa drei Viertel des Rosts bedecken. Anschließend kommt auf die zwei Brikettreihen noch eine dritte.
Dann werden auf eine Seite der Briketts im Anzündkamin vorgeglühte Kohlen gelegt, sodass sich der Ring entzündet und die Briketts nach und nach durchglühen. Wenn die Briketts bei geschlossenem Deckel ausgedampft sind, lässt sich die Temperatur im Inneren über die oberen und unteren Regler so einstellen, dass sie sich bei 120 Grad einpendelt. Das Grillgut sollte keine direkte Hitze abbekommen und so gelagert sein, dass der Rauch darüber ziehen kann.
Ebenfalls immer größerer Beliebtheit erfreut sich das Grillen über dem offenen Feuer. Dabei werden Fisch oder Fleisch direkt in die beziehungsweise über die Flammen gehalten, um gegart zu werden. Entscheidend dabei ist die sehr hohe Hitze des Feuers sowie der Rauch, der ins Grillgut zieht und diesem ein besonderes Aroma verleiht. Besonders häufig werden auf diese Art unter anderem Stockbrot, Flammlachs oder Asado-Schwein zubereitet. Um die Geschmacksrichtung zu beeinflussen, wird oft Buchenholz verwendet. Zuletzt erwähnt Schäferhoff noch die Bratplatte für den Grill, die sogenannte Plancha. Diese kann aus Edelstahl, Aluminium oder Gusseisen bestehen und wird direkt über der Hitze platziert. Geeignet ist sie zum Beispiel für sehr fettiges Fleisch, weil das Fett so nicht in die Kohlen tropft. Gemüse und Fisch kann ebenfalls auf einer Plancha gegrillt werden.
Schäferhoff liefert auch ein paar grundsätzliche Tipps zum Grillgut. Zwei Seiten widmet er dem „perfekten Steak“. Dieses sollte, wenn möglich, aus regionalen Bezugsquellen stammen. Damit ein Steak wirklich schmackhaft wird, brauche es einen hohen Fettanteil, sagt Schäferhoff. Hinweise darauf sind eine gute Marmorierung, dazu sollte es mindestens drei Zentimeter dick sein. Ob man ein Steak ohne Knochen wählt oder ein T-Bone-Steak, das mit Knochen zubereitet wird, spiele für das Ergebnis keine Rolle. Bei der richtigen Zubereitung ist es laut Schäferhoff wichtig, dass bei großer Hitze angebraten wird, um eine leckere Kruste zu erhalten.
Wenn es entsprechend angeröstet ist, löst es sich auch leichter vom Rost. Beim Würzen setzt Schäferhoff vor allem aufs Salzen, das er sehr früh vornimmt, nämlich rund 24 Stunden vor der Zubereitung. Der Münsteraner empfiehlt, beide Seiten des Steaks mit Meersalz zu bestreuen, und dann das Fleisch auf einem Teller mit Frischhaltefolie zu bedecken und in den Kühlschrank zu stellen. So ziehe das Salz ins Fleisch ein. Nach dem Grillen kann man es dann auch noch mit Pfeffer würzen – fertig ist das perfekte Steak.
Info
Felix Schäferhoff, „Feuer & Funken: Rezepte und Projekte für Deine Outdoor-Küche“, Landwirtschaftsverlag Münster, 232 S., 29 Euro
Eigentlich war das Bircher Müsli als bekömmliches Abendessen gedacht: Der Schweizer Arzt Maximilian Oskar Bircher-Benner servierte die aufgequollenen Haferflocken erstmals um 1900 in seinem Sanatorium. Damals als sogenannte „Apfeldiätspeise“. Heute gibt es Bircher-Müsli meist zum Frühstück und als Fertigmischung im Supermarkt. Oft aber mit viel Zucker.
Zu Hause lässt sich das Müsli weniger süß mixen. Dafür braucht man laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) gerade einmal fünf Zutaten: Haferflocken, Milch, Äpfel, Nüsse und Zitronensaft. Außerdem: ein wenig Geduld. Denn die Haferflocken müssen am Abend mit etwas Wasser eingeweicht werden und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank quellen.
Wer es besonders matschigbreiig mag, nimmt zarte Haferflocken fürs Bircher-Müsli. Und gibt am nächsten Morgen gezuckerte Kondensmilch über die Flocken. Weniger süß und üppig als Bircher-Benners Originalversion wird das Müsli mit Vollmilch oder fettarmer Milch, Hafer- oder Mandelmilch.
Der Apfel sollte anschließend frisch gerieben unter die Mischung gerührt werden. Am besten samt Schale, wie das BZfE rät. Denn in dieser stecken wertvolle Vitamine. Nun noch Zitronensaft über den Mix träufeln. Das sorgt für ein frisches Aroma und verhindert, dass der Müslibrei bräunlich wird. Übers Müsli gestreute Hasel- oder Walnusskerne in geriebener oder gehackter Form liefern ungesättigte Fettsäuren und runden den Geschmack ab. Bircher-Benner soll sogar die Kerngehäuse der Äpfel unters Müsli gemischt haben. Das mag geschmacklich etwas gewöhnungsbedürftig sein, ist gesundheitlich aber unbedenklich.