Wie ein perfekter Burger entsteht

Bei der Kerkini Burger Bar in der Markthalle schauen die Gäste den Mitarbeitern gelegentlich und ganz gern über die Schulter.

LANGENFELD Der Blick auf die Tafeln über der Theke irritiert den unbedarften Besucher erst einmal: „Casanova“ist da zu lesen oder auch „Glückspilz“. Hinter den derart schmeichelhaften Bezeichnungen verbergen sich die Spezialitäten der „Kerkini Burger Bar“in der Markthalle. „Wir überlegen uns die Angebote gemeinsam, und auch die Mitarbeiter kommen mit Ideen“, berichtet Anke Porpatonelis, die die Bar gemeinsam mit ihrem Ehemann Dimitrios betreibt.

Ein Geheimnis machen sie um die Herstellung ihrer Gaumenfreuden nicht. „Wir machen alles an der Theke, und jeder kann dabei zuschauen“, sagt Porpatonelis, als ein Gast gerade einen „Pretty Goat“bestellt. Schnell holt Mitarbeiter Fabian Sterr eines der 170 Gramm schweren „Rindfleisch-Patties“, die jeden Tag eine Metzgerei liefert, aus der Kühlung und bestreut es mit einer größeren Prise Salz. „Sonst kommt nichts an das Fleisch ran“, betont Porpatonelis. Das sehen die Regeln für die Zertifizierung des Restaurants mit dem „Bio Siegel“vor. Dann legt Sterr das kreisrunde Stück Hackfleisch auf den Grill, auf dem es von beiden Seiten starker Hitze ausgesetzt ist.

Nebenan, auf einem weiteren Grill mit niedrigerer Temperatur, werden derweil beide Brötchenhälften angewärmt. Als die rötliche Far- be des Fleisches an seiner Oberfläche allmählich einem grau-bräunlichen Farbton weicht, gibt Fabian Sterr weitere Zutaten des „Pretty Goat“-Burgers auf die heiße Platte: Ein Stück Ziegenkäse soll genauso mitgegrillt werden wie das Pflaumen-Zwiebel-Relish, das die Betreiber am Morgen zubereitet haben. „An dieser Stelle kommt bei unseren Burgern auch die Käsescheibe mit auf das Fleisch, um etwas von der Wärme abzubekommen“, sagt Anke Porpatonelis. Während der Gast an seinem Platz gegenüber der Theke auf seine Mittagsmahlzeit wartet, bereitet Dana Djamaati den Salat vor und schneidet Tomaten. Alles kommt, verfeinert mit einer selbst gemachten Cocktailsauce, auf eine Brötchenhälfte. Fabian Sterr hat das Fleisch inzwischen auf den weniger heißen Grill verlagert. „Da kann es noch etwas nachziehen“, erklärt Porpatonelis. In den meisten Burgerläden bevorzugten die Gäste das Rindfleisch „medium“, also mit einem rosafarbenen Kern. „In Langenfeld dagegen möchten es mehr Leute durchgegart haben“, hat die Gastronomin beobachtet. Nach etwa 15 Minuten Vorbereitungsund Grillzeit ist es soweit: Dana Djamaati setzt die Bestandteile des voluminösen Burgers zusammen, der Pager des Gastes vibriert und zeigt ihm an: Das Essen ist fertig. „Früher hatten wir ein Restaurant in Düsseldorf mit einer großen Karte, aber dann zeigte sich, dass es besser und ressourcenschonender ist, sich auf etwas zu spezialisieren“, erklärt Anke Porpatonelis. Die Gestaltung der Burger biete immer wieder neue Variationsmöglichkeiten – und komme bei den Gästen gut an. Kompliziert ist die Herstellung offensichtlich auch nicht. Allerdings – die Versuche mancher Gäste, vom reichhaltig belegten Brötchen abzubeißen, verraten es – das Essen ohne Unfall will gelernt sein.