Apfel, Traub’ und Granatapfelkern
Nicht nur Süßigkeiten, auch Obst gehört zu Weihnachten dazu. Auf dem Carlsplatz gibt es alles vom Exoten bis zur heimischen Frucht.
„Früher war unser Weihnachtsteller immer voll mit Obst“, erinnert sich Ingrid Walodis, und legt die NavelOrange zurück an ihren Platz. „Äpfel, Orangen und Nüsse gehörten da drauf – fast keine Süßigkeiten. Nur manchmal so ein Ring aus Fondant.“Die 69-Jährige schüttelt sich ein wenig beim Gedanken an die kandierte Zuckermasse, erst knallhart, im Mund dann zähflüssig und süß.
Bei ihr am Stand auf dem Carlsplatz hat nichts diese Süße, dabei ist dem meisten Obst tatsächlich mit den Jahren immer mehr die Säure abgezüchtet worden. Ein gewisser, saurer Pfiff gehört aber natürlich für den Genießer dazu. Aufs Mousse au Chocolat nach der Weihnachtsgans gehören eine halb entpackte Physalis, diese säuerliche Beere in ihrer papierenen Hülle, oder ein paar samtige Himbeeren. „Bis vor drei Wochen hatten wir noch welche aus Deutschland“, sagt Ingrid Walodis. Unglaub- lich, deutsche Himbeeren bis tief in den November hinein – sie werden in beheizten Zelten angebaut.
Was noch? Clementinen seien zu Weihnachten natürlich ein Renner, sagt Walodis, oder die süßen, aromatischen Navel-Orangen. Schon allein wegen des Vitamin Cs. Trauben gehen gut, wegen der vielen Käseplatten, die sie verzieren müssen. „Granatapfel ist auch sehr beliebt, zum Beispiel im Salat.“Die rubinroten Kerne einfach mit Stangensellerie in feinen Scheiben und viel frischen Kräutern, zum Beispiel Dill oder glatte Petersilie, in etwas Olivenöl und Zitronensaft wenden. Meersalzflocken und frisch gemahlener Pfeffer drüber geben, fertig. Zum Braten ist das eine leichte Beilage, die wunderbar festlich aussieht.
Bei Sebastian Schier am Stand kann man die Granatapfelkerne ohne Hülle kaufen, das lästige Pulen hat jemand anderes übernommen. Schier verrät seinen Trick: dem Granatapfel oben eine Scheibe ab- schneiden, ihn dann vierteln und die Viertel nach außen stülpen. Und dann geht das Gepicke los. Wem es auf die Optik nicht so ankommt, kann aber auch den Granatapfel halbieren, mit der Schnittfläche nach unten über eine Schüssel halten und mit einem schweren Kochlöffel (oder kleinen Hammer) auf die Oberseite schlagen, bis die Kerne purzeln. Ein paar werden platzen, der Saft wird etwas spritzen – aber man wird auch Aggressionen los, was über die Feiertage ja nützlich sein kann.
Für Schier, der mit seinen Brüdern den Obststand auf dem Carlsplatz in vierter Generation betreibt, ist der Apfel das einzig legitime regionale Weihnachtsobst – und das auch erst, seit es moderne Lagertechnik gibt. Deutsche Äpfel, die es jetzt noch zu kaufen gibt, lagern seit dem Herbst unter kontrollierter Schutzatmosphäre aus Stickstoff, bei ein bis vier Grad und 98 Prozent Luftfeuchtigkeit. Das hält sie monatelang frisch und knackig. „Früher gab’s das gar nicht“, sagt Schier. An seinem Stand häufen sich auch Mangos, Ananas, Kumquats und Kirschen, aber auch dutzende Sorten Äpfel und Zitrusfrüchte. Und ein paar Obstsorten, die der Genießer im Supermarkt vergeblich sucht: Quitten zum Beispiel. Wenn ihr grünlicher Schimmer einem satten Gelb weicht und sie anfangen zu duften, sind sie bereit, in Quittengelee oder – weihnachtlicher – Quittenbrot verwandelt zu werden. Dazu werden sie in Stücken zu Püree gekocht und mit Gelierzucker aufgekocht, bevor die erkaltete Masse dann in Stücke geschnitten und in Zucker oder Kokosflocken gewendet wird. Eine fruchtige, aber auch sehr süße Leckerei.
Daneben liegen kleine Bitterorangen aus Italien und grüne Bergamotten, deren Schale unbehandelt ist, denn in ihr steckt das Aroma für Soßen oder Marmeladen. Ganz knubbelig sehen sie deshalb aus, „aber das muss so sein“, versichert Schier. Wem es aufs Äußere ankommt, kann ja zu Sternreinetten greifen oder Starkinson-Äpfeln. Wie lackiert sehen sie aus, knallrot und winzigklein, und deshalb werden sie meist als Dekoartikel gekauft. „Essen kann man sie zwar auch, aber die Schale hat einen recht hohen Bitteranteil“, sagt er. Weihnachten ist halt immer beides: ein Fest für den Gaumen – und ein Fest für die Augen.