Atlantik-Steinbutt

Ein Rezept von Thomas Teigelkamp

Zutaten für 4 Personen: 800 g Steinbuttfilet oder 1 Steinbutt von ca. 1,5 kg, 3-4 rote Bete, 500 ml Weißweinessig, 20 g Salz, 150 g Zucker, 1 grünes Lorbeerblatt, 15 weiße Pfefferkörner, 1 Tl Fenchelsaat, 1 Sternanis,

1 Streifen Bio-Zitronenschale, 160 g Perlgraupen, 100 g Schalotten-Brunoise, 40 g Butter, 300 g kräftiger fond blanc, 300 g Sahne,

1 Petersilienwurzel, 1 kleiner Zweig Liebstöckel Rote Bete zur Hälfte mit Wasser und Weißweinessig Das Rezept funktio(à 500 ml) bedecken. Salz, niert ebenso prima mit Zucker, Lorbeerblatt, PfefSteinbeißer, Seeteufel oder ferkörner, Fenchelsaat, weißem Heilbutt, jedoch Sternanis und Streifen Biogibt es dann ein deutlich anZitronenschale hinzugederes Fischaroma. Der fûben. Darin die Rote Bete met, eine Art Sud, beinhaltet mit Schale einen Tag zuvor den ganzen Geschmack des bissfest kochen und erkalSteinbutts und kommt derten lassen. Schälen und art reduziert und nur mit den Fond durch feines Butter gebunden in köstliHaarsieb passieren. Die cher Form daher. Dazu passt Rote Bete dienen in Form hervorragend mein Liebgebracht als Garnitur. lings-Elsässer: Riesling Schalotten-Brunoise in Grand cru Schlossberg von Butter anschwitzen, GrauMadame Faller, Domaine pen, Liebstöckel und PeWeinbach. Nicht ganz billig

..“– aber was nichts kostet . tersilienwurzel hinzugeben und mit fond blanc und Sahne auffüllen. Bei schwacher Hitze in genicht mehr als 35 Grad schlossenem Gefäß zwölf Kerntemperatur. Anschliebis 15 Minuten garziehen ßend auf ein Gitter setzen, lassen, ab und zu umrühmit einer Glasschüssel ren. Konsistenz sollte wie haubenartig so abdecken, bei einem Risotto sein. dass diese auf dem Gitter Die Steinbuttfilets in mögsteht und von unterhalb lichst gleichgroße dicke des Gitters noch Luft zirStücke portionieren und in kulieren kann. Sodann im ein so eben passendes flaOfen bei ca. 50 Grad warmches Gargeschirr setzen. halten. Den Garsud auf siDen Rote-Bete-Fond erhitrupartige Konsistenz einzen und den Steinbutt dakochen und zuletzt mit wemit knapp bedecken. Bei nig Butter und Salz fertigca. 65 Grad in geschlossemachen. Dieser Vorgang nem Gefäß garziehen lassollte nicht länger als fünf sen, so dass er im Kern bis sechs Minuten dauern, noch beinahe roh ist. Madamit der halb gegarte ximal lauwarm, das heißt Steinbutt nicht leidet.