Durch den Wolf gedreht
Eine Pastete ist quasi das Butterbrot deluxe, denn es besteht aus einer Fleischfarce und einem knusprigen Teig. Wer es perfekt machen will, der muss zum Kaminbauer werden.
ausgekleidet wurde, werden die sehr dünn geschnittenen grünen Speckscheiben gleichmäßig auf den Pasten Teig verteilt.
Für die Füllung das Rehfleisch und der Schweinespeck durch einen Fleischwolf mit feiner Scheibe lassen und mit der Sahne gut vermischen. Abschmecken mit rotem Portwein, Cognac, Pfeffer und Salz. Verfeinert wird die Füllung mit Pistazien und gehackter Petersilie.
Damit die Terrine eine schöne rote Farbe behält, kommt das Pökelsalz hinzu.
Die Füllung wird nun ohne Luftblasen gut in die Terrinen Form gepresst. Mit einem weiteren, ausgerolltem Teig die Form nun abdecken und an den Rändern mit etwas Eigelb verkleben. Dabei beide Teigenden gut zusammen drücken.
Mit einem kleinen Ausstecher werden nun drei Löcher in den Deckel gemacht. Mit aus fünf Zentimeter breiten Aluminiumfolienstreifen gedrehten Schornsteine verhindert man, dass die entweichende Feuchtigkeit über den Teig läuft.
Die Terrine wird zuerst bei 250°C für fünf Minuten in den Ofen geschoben, anschließend stellt man den Ofen auf 180°C herunter und gart die Terrine nun für ca. 20 Minuten. Nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
Aus Portwein, Rehfond und eingeweichter Gelatine stellt man ein Gelee her und füllt es durch die Löcher in die Terrine und lässt das Gelee einen Tag in der Kühlung erkalten.