Schwarz, Weiß, Grün: Die Farben des Sauerlands stehen für Tradition und Natur. Doch zwischen Fachwerk und Bergen ist auch genügend Platz für prunkvolle Schlösser, Spitzenköche und königliche Küsse.
Zu wenig Weihwasser hatte Anna Catharina Schmiedt genommen, die Messe frühzeitig verlassen, das Kreuzzeichen falsch gemacht und dazu noch die Knie nicht richtig gebeugt. So lauteten die Vorwürfe, die Mönche aus dem Kloster Grafschaft gegen sie erhoben. In der Walpurgisnacht des Jahres 1630 wurde sie als Zauberin verbrannt – eines von rund hundertzwanzig Opfern von Hexenverfolgung in der Gegend. Auf einem Schild an einer Steinplatte neben dem Gasthof Heimes ist ihre Geschichte zu lesen. Ihre Nachfahren stellten den Stein im Jahr 2005 auf – ihr zur Erinnerung und als Mahnung zur Toleranz.
Das Sauerland besitzt außer Wald, Seen, Mittelgebirge, der höchsten Dichte an Prädikatswanderwegen in Deutschland eben auch eine bewegte Geschichte – und Bewohner mit langem Atem und ebensolchem Gedächtnis. Der schmucke Ort Grafschaft gehört heute samt Gasthof, Fachwerk und Kloster zu Schmallenberg, im Mittelalter ein Handelszentrum und eine von zehn sauerländischen Hansestädten. Heute sind die Schwerpunkte andere. Die Stadt im Hochsauerland ist mit über 300 Quadratkilometern Fläche die größte Nordrhein-Westfalens. Der Rekord ist einer Eingemeindung in den siebziger Jahren geschuldet; tatsächlich stört in Schmallenbergs rund achtzig Dörfern wenig den ländlichen Frieden. Dass Ruhe nicht Stillstand bedeutet, beweist Spitzenkoch Felix Weber. Achtundzwanzig Jahre alt ist der junge Küchenchef der Hofstube in Winkhausen; seit 2017 krönt ein Michelin-Stern seine klassische Küche. Aufgewachsen ist er zwanzig Kilometer von seinem heutigen Arbeitsplatz entfernt in Wittgenstein. Sehr bodenständig sei er, doch seine Küche ist nicht regional geprägt. „Wir kochen, was schmeckt“, erklärt Weber mit einigem Understatement. Und so bilden heute nach allerhand Grüßen aus der Küche Japanische Königsmakrele, Skrei von den Lofoten, zartestes japanisches Rind aus Kagoshima und Tahiti-Vanille das Menü.
Weber kocht mitten im Restaurant Hofstube vor den Gästen. Kaum ein Wort fällt, während er und seine Mitarbeiter sich wie Tänzer vor den zwanzig Tellern mit der Vorspeise aus der von Gurken-Kimchi, pochierten Gillardeau-Austern und Ponzu-Soße begleiteten Königsmakrele bewegen. Weber besitzt innere Ruhe, er nimmt sich Zeit – und er ist fest im sauerländischen Boden verwurzelt. „Ich bin kein Städter, ich muss auf dem Land leben“, erklärt er. Erprobt hat er das Stadtleben, als er im Drei-Sterne-Gourmet-Restaurant La Vie in Osnabrück und im Zwei-Sterne-Restaurant Louis C. Jacob in Hamburg kochte – nur zwei von einem halben Dutzend Stationen in Deutschlands Spitzengastronomie. „Das sind schöne Städte, aber ich liebe die wunderschöne Natur hier, wo man die Vögel singen hört und wo im Herbst alles golden leuchtet“, schwärmt Weber. Hier sollen seine Kinder aufwachsen.
Weber erschien es nur logisch, sich nach intensiven Lehr- und Meisterjahren wieder auf den Heimweg zu machen. Er wollte den elterlichen Gasthof übernehmen, der seit dreihundert Jahren im Besitz der Familie ist. Deshalb sei er überhaupt erst Koch geworden. „Da hinten um die Ecke habe ich im Gasthof Schütze gelernt“, sagt er und deutet über die Schulter. Als er 2014 im Nachbarort seine heutige Frau kennenlernte, eine Brasilianerin, erklärte er ihr gleich, dass sie im gemeinsamen Betrieb den Service übernehmen würde.
Dass es trotzdem anders kam, lag an den Investitionen, die der Gasthof für den Sprung ins dritte Jahrtausend erfordert hätte. Ein Zufall führte Weber in die Hofstube, die als Kochschule für die Gäste des Fünf-Sterne-Hotels Deimann konzipiert worden war. Junior-Inhaber Jochen Deimann ahnte sofort, dass das Restaurant durch Weber eine neue Bestimmung finden würde. Alles fügte sich zur idealen Konstellation, sagt Weber: „Ich habe hier alle Freiheiten.“Der elterliche Gasthof wurde zum Mehrgenerationenhaus umgebaut, in dem Weber heute mit Eltern, Bruder und der eigenen Familie lebt.
Ein anderes Haus vieler Generationen thront zwanzig Kilometer entfernt im mitten im Naturpark Rothaargebirge gelegenen Städtchen Bad Berleburg. Das gleichnamige Schloss wird seit dem zwölften Jahrhundert von derselben Familie bewohnt, den Sayn-Wittgenstein-Berleburgs. Prinzessin Benedikte zu Dänemark, jüngere Schwester der dänischen Königin Margrethe und Witwe des 2017 verstorbenen Prinzen Richard zu Sayn-Wittgenstein-Berleburg, residiert heute hier, ebenso ihre Kinder Prinz Gustav und Prinzessin Nathalie mit Familie. Im Rahmen von Führungen können Besucher prunkvolle Säle im barocken Haupthaus besichtigen, die von der Familie genutzt werden, und durch den 500 Jahre alten, ungeheizten Renaissance-Flügel schlendern, der nur mehr museale Funktion hat.
Führerin Gundula Hoßfeld erzählt vom 1687 geborenen
Grafen Casimir zu Sayn-Wittgenstein-Berleburg, der das Schloss um den heutigen Mittelbau erweitern ließ. Der Sekretär, an dem er in seinem Tagebuch über seine Sünden Buch führte, steht noch im ersten Stock. Casimir gab die Berleburger Bibel in Auftrag, eine Übersetzung mit Kommentierung, von der auch Goethe ein Exemplar besaß. Der erste Repräsentationsraum, den Gundula Hoßfeld ihrer Gruppe öffnet, errang erst später historische Bedeutung: Hier sollen sich die niederländische Kronprinzessin Beatrix und ihr Claus einst vor dem flämischen Gobelin zum ersten Mal geküsst haben.