Das grüne Gold
Sie sind klein und trotz hohem Fettgehalt gesund. Pistazien verfeinern nicht nur Süßspeisen und sind besonders in der türkischen Küche sehr beliebt.
man sie für süße Backwaren verwenden, empfiehlt Günes, Früchte vom Anfang der Erntezeit im August zu nehmen. Ihre grüne Farbe erhalten die Kerne dadurch, dass sie unreif – etwa einen Monat vor der normalen Ernte – gepflückt werden.
Je satter das Grün, desto besser die Qualität, sagt der Experte. „Die grünen Pistazien haben ein stärkeres Aroma und eignen sich insbesondere für Baklava.“Das ist ein in Honig- oder Zuckersirup eingelegtes türkisches Gebäck aus Blätterteig, das wahlweise mit Walnüssen, Mandeln oder eben Pistazien gefüllt wird. Auch bei vielen anderen türkischen Desserts dienen die grünen Kerne als Grundzutat und auch zur Veredelung. Kerne aus späterer Ernte sind laut Günes hingegen vor allem für salzige Knabbereien geeignet. Diese sind rot-gelblich gefärbt und in gerösteter oder gesalzener Form das ganze Jahr über erhältlich.
Obwohl sie zu fast 50 Prozent aus Fett bestehen, sind Pistazien gesund. Denn dabei handelt es sich größtenteils um ungesättigte Fettsäuren, zudem beträgt der Eiweißanteil fast 20 Prozent. Dazu enthalten sie viel Vitamin B, Kalium und Eisen sowie Ballaststoffe, die gut für die Verdauung sind.
In seiner Duisburger Bäckerei bietet Hassan Günes mehr als 20 verschiedene Süßspeisen mit Pistazienkernen an. Zu seinen Favoriten gehört neben der klassischen Baklava
auch eine süße Pistazienpaste, die auf Türkisch „Fistik Ezmesi“heißt.
Rezept Türkische Pistazienpaste Zutaten
(für ein Blech) 1 kg Pistazienkerne, 700 g Zucker, 1 l Wasser Zubereitung Zunächst wird der Zuckersirup vorbereitet. Dafür das Wasser und den Zucker in einen Kochtopf geben und bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen. „Ich koche meinen Sirup nach Gefühl, eine exakte Temperatur und Dauer anzugeben, ist schwierig“, sagt Hassan Günes. Man solle aber in jedem Fall daneben stehen, beobachten und mit einem Schneebesen zwischendurch rühren, bis das Zuckerwasser eine leicht wachsige Konsistenz annimmt. Wer mag, kann noch etwas Zitronensaft hinzugeben. Sirup anschließend auskühlen lassen.
Die Pistazienkerne in einen Mixer oder Blender geben und sie auf maximaler Stufe zerkleinern, bis sie fein gemahlen sind. Übrig gebliebene grobe Körner anschließend mit dem Mörser zermahlen. Sobald der Zuckersirup eine lauwarme Temperatur erreicht hat, werden die gemahlenen Pistazien nach und nach untergemischt. Diese Masse anschließend so lange kneten, bis eine Art Teig entsteht. Die fertige Pistazienpaste kann nun in die gewünschte Form gebracht werden. Serviert wird sie üblicherweise in kleinen rechteckigen Stücken.
„Wenn die Früchte noch unreif gepflückt werden, sind die Kerne grün. Diese eignen sich vor allem für Desserts“
Hassan Günes
Bäcker und Inhaber „Gaziantep Tatlilari“