Unter Büffeln
Familie Mölders in Bocholt hat sich der Haltung ganz spezieller Rinder verschrieben. Hauptprodukt ist Mozzarella. Das Melken der Tiere ist Vertrauenssache.
Das Allerletzte, was man einem Wasserbüffel zuschreiben würde, ist wohl ein zartes Gemüt. Silvia Mölders weiß es besser. Die Tiere, die gut und gerne 500 Kilogramm auf die Waage bringen, seien wahre Sensibelchen, sagt die Landwirtin. Sie und ihr Mann Martin halten rund 100 der Rinder auf ihrem Hof in Bocholt-Barlo, dem Büffelhof Kragemann. So empfindlich seien die Büffel, dass nur die Mölders sie melken können. „Sonst kommt keine Milch“, sagt die 49-Jährige, „oder sie legen sich hin. Und bekommen Sie mal so einen Brocken dazu, wieder aufzustehen.“Stur sind diese besonderen und imposanten Tiere also auch noch.
Die Milch muss aber fließen. Denn das wichtigste Produkt des Hofs ist der Büffel-Mozzarella, und zugleich ein Grund, weshalb die Mölders sich überhaupt diese besondere Rinderrasse zugelegt hat. Vor rund zehn Jahren betrieb das Ehepaar eine kleine Milchvieh-Wirtschaft, war aber auf der Suche nach einer unternehmerischen Nische. Beim Essen mit Freunden kam das Gespräch auf Mozzarella, und das dieser aus Büffelmilch hergestellt wird. Die Mölders recherchierten. „Wasserbüffel kannten wir bis dahin nur von Fotos aus Asien“, erzählt die Landwirtin. Doch das sollte sich bald ändern, als in Schleswig-Holstein eine kleine Herde zum Verkauf stand – und den Besitzer wechselte. Mölders: „Von da an waren wir infiziert vom Wasserbüffel-Virus.“
Nur fehlte eben das Know-how. Nach zehn Jahren Zucht sieht das natürlich anders aus. Bis dahin aber musste die Familie einiges an Lehrgeld zahlen. Zum Beispiel, dass Büffel eine enge Bindung zu ihren Besitzern brauchen. „Das ist wie bei einem Hund“, erklärt Silvia Mölders. „Wenn man den nicht als Welpe großzieht, bleibt in der Beziehung immer eine gewisse Distanz.“So lassen die Büffel eben nur Mitglieder der Familie an ihre Euter. Und wenn die Mölders gerade mal gestresst sind, spüren das die Tiere ganz genau – und der Milchhahn bleibt zu.
Was schlecht ist für die Produktion. Im Schnitt werden im Sommer 30 Tiere zweimal pro Tag gemolken, ein Büffel gibt etwa acht Liter Milch. Der Großteil davon wandert in die Mozzarella-Produktion, die eine kleine Käserei in Holland übernommen hat. „Dazu braucht man gute Kenntnisse und viel Fingerfertigkeit“, sagt Silvia Mölders, „das ist schon eine gewisse Kunst.“So spielen im Herstellungsprozess viele Faktoren eine Rolle, die Außentemperatur zum Beispiel, aber auch die Luftfeuchtigkeit.
Am Ende entsteht ein sehr dehnbarer Teig, der in Stücke geschnitten und gerollt wird. Auch die Jahreszeit entscheidet über den Geschmack – im Frühling etwa besitze die Milch ein anderes Aroma als im Herbst, sagt Mölders. Im Gegensatz zur Kuhmilch enthält sie zudem mehr Eisen, Zink und Vitamin A, dafür aber bis zu 30 Prozent weniger Cholesterin.
Gesünder als herkömmliches Rind sei im Übrigen auch das Büffelfleisch, sagt die Landwirtin. Es besitze beispielsweise vergleichbar viele Omega-3-Fettsäuren wie Seefisch. Es enthalte mehr Eiweiß und Mineralien als Rindfleisch, dafür weniger Cholesterin und habe deutlich weniger Kalorien. Geschmacklich tendiere es in Richtung Wild, sei dunkler in der Färbung und sehr mager. „Für uns war das eine Offenbarung“, schwärmt Mölders.
Männliche Tiere werden im Alter von zweieinhalb Jahren geschlachtet. Dies übernimmt ein acht Kilometer
entfernter Metzger, was die Transportwege kurz hält. Den Büffeln soll möglichst kein Stress entstehen. Sie seien es ohnehin gewohnt, mit dem Transporter auf die nächste Wiese gebracht zu werden. Zwei Tiere pro Monat werden üblicherweise geschlachtet. Das Fleisch wie auch den Käse – nicht nur Mozzarella, sondern auch Brie, Feta und Schnittkäse – gibt es im Hofladen zu kaufen.
Ihre Büffel möchten die Mölders nicht mehr missen. Aus der anfänglichen Liebhaberei ist längst eine Leidenschaft geworden. Nur eine Handvoll Landwirte hält diese besondere Rinderrasse. Insgesamt grasen etwa 6000 Büffel in Deutschland, schätzt Silvia Mölders, davon entfallen etwa 1000 auf landwirtschaftliche Haltung. Der Großteil der Tiere wird für die Landschaftspflege genutzt. Natürlich brauchen die Tiere große Flächen, dazu schattige Bereiche und Wassertümpel, weil sie nicht so viele Schweißdrüsen besitzen. Ansonsten seien Büffel weitgehend robust, wenig krankheitsanfällig und damit geeignet, das ganze Jahr über draußen zu stehen. Neben den Wasserbüffeln halten die Mölders noch alte Rinderrassen wie Jersey-Rinder. Deren Milch aber geht nicht in die Käseproduktion – sie ist für die Büffelkälber reserviert. Damit auch sie groß und stark werden. Und sich ihren Futtergebern verbunden fühlen.
Silvia Mölders
Rezepte
Mozzarella-Törtchen
ZUTATEN 6 Kugeln Büffelmozzarella, 1 Aubergine, 1 Zucchini, 1 rote Tomate, 3 EL Pesto Genovese, 1 Handvoll Basilikum
ZUBEREITUNG Das Gemüse in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Backblech ca. 10 Minuten grillen. Anschließend erkalten lassen.Die Mozzarella in Scheiben schneiden. Jetzt abwechselnd Mozzarella und Gemüse schichten und jeweils jede Lage dünn mit Pesto bestreichen. Mit Mozzarella abschließen! Das Basilikum in feine Streifen schneiden und auf die Mozzarella legen.
Gulasch vom Wasserbüffel mit Pflaumen
ZUTATEN 1 Orange,1 EL Zitronensaft, 150 g entsteinte Backpflaumen, 1 kg Wasserbüffelfleisch zum Schmoren, 100 g durchwachsener Räucherspeck, 4 Schalotten, 4 Knoblauchzehen, 1 Möhre, Butterschmalz, 50 ml Cognac, 1/8 l Rotwein, 500 ml Wildfond, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, 250 g gegarte, geschälte Maronen
„Wenn die Tiere sich einmal hinlegen, bekommt man sie nur schwer dazu, wieder aufzustehen“
ZUBEREITUNG Orangen heiß abwaschen und abtrocknen, die Schalen fein abreiben, Saft auspressen. Beides mit Zitronensaft mischen und über die Pflaumen gießen, Fleisch würfeln, Speck in feine Würfel schneiden. Schalotten, Knoblauch und Möhren klein würfeln. Butterschmalz erhitzen und das Fleisch in zwei Portionen bei starker Hitze anbraten und wieder herausnehmen.
Dann den Speck und die Schalottenmischung im Topf anbraten. Fleisch wieder untermischen. Cognac erwärmen, in eine Schöpfkelle aus Metall füllen, mit einem langen Streichholz anzünden und noch brennend über das Büffelfleisch gießen.
Warten, bis die Flamme erlischt, dann Wein, Brühe und Pflaumen mit der Orangenmischung und den Lorbeerblättern zum Fleisch geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Wenn das Fleisch schön weich ist, die Maronen dazugeben und erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, servieren.