Wie zwei Köche der Corona-Krise trotzen
Die Sterneköche Yoshizumi Nagaya und Daniel Dal-Ben bieten in Corona-Zeiten ein gemeinsames Viergang-Menü im Lieferdienst an – und das auf höchsten Niveau.
DÜSSELDORF Freunde sind sie seit Jahren, waren gemeinsam bei Veranstaltungen, aber zusammen gekocht haben sie noch nie: Yoshizumi Nagaya und Daniel Dal- Ben. Doch das ist jetzt anders geworden. Die beiden Sterneköche bieten in Corona-Zeiten ein gemeinsames Viergang-Menü an – und das auf höchsten Niveau.
Daniel Dal-Ben, ist der einzige gebürtige Düsseldorfer, derfür sein Restaurant 1876 seit mehr als zehn Jahren einen Michelin Stern besitzt. Yoshizumi Nagaya hat sogar zwei Sterne ausgezeichnet, einen fürs Nagaya an der Klosterstraße und einen für sein Restaurant Yoshi an der Kreuzstraße. Beide verbinden in ihrer Kochkunst Klassisches mit moderner Kreativität. Das ist bei Dal-Ben (mit italienischen Wurzeln) die Cucina Italiana und bei Nagaya die hohe Kunst der Japanische Küche. Natürlich verleihen beide ihren Gerichten die eigene Handschrift.
„Wir wollten immer schon etwas gemeinsam machen“, sagt Daniel Dal-Ben. Denn schon als sie sich kennen lernten, wussten sie, dass bei ihnen die Chemie stimmt. Da waren sie beide Juroren in der Wahl zum „Koch des Jahres“und fuhren mit dem Auto nach Kiel. Da gab es viel zu erzählen. Selbstverständlich auch über Kulinarisches. „Seitdem telefonieren wir oft, sind Freunde geworden“, sagt Dal-Ben. „Aber wir sehen uns selten“, meint Nagaya, weil beide wenig Zeit haben, ständig in der Küche stehen haben – in normalen Zeiten.
Und jetzt, in der Pandemie, ergab sich die Gelegenheit“, fügt Yoshi Nagaya hinzu. Mit beiden Teams
– vom Souschef, Restaurantleiter bis hin zum Beikoch haben sie tagelang experimentiert, „und richtig Spaß dabei gehabt“, wie DalBen betont. Herausgekommen ist etwas, was sich sehen lassen kann. Das ist durchaus wörtlich zu nehmen, denn was die Köche mit ihren Teams unter dem Motto „4 Hand 4 home“präsentieren, ist schon optisch eine Augenweide. Es sollen genussvolle Momente für zu Hause sein. „Wir wollen den Leuten etwas Besonderes bieten, damit sie eine schöne Zeit zuhause haben“, sagt Dal-Ben und fügt in der robusten
Kochsprache hinzu: „Und auch wir haben richtig Bock.“Einfach nur das Restaurant schließen und Nichtstun, „das ist nix“., sagt Nagaya.
Jede Woche wollen sie im Lockdown ein neues Menü kreieren, und dabei ist jeder für zwei Gänge verantwortlich. Exzellente Produkte sind dabei Ehrensache – ob Edel-Sashimi, Schwarzer Kabeljau oder die Crepinette vom Pyrenäen-Kalb mit Kalbsschwanzjus, Olivensenf und Trüffel.
Sogar die Butter ist außergewöhnlich. Die lässt sich Dal-Ben aus Italien schicken: Rohmilchbutter von Riccardo Zanchetti. „Ich habe darüber einen Bericht im Fernsehen gesehen und direkt Kontakt aufgenommen. Denn die Butter wird geschlagen und hat einen wunderbaren Geschmack.“
Natürlich hat die Box ihren Preis, kostet 99 Euro pro Person. Die Feinschmecker müssen sie vorbestellen und können sie entweder im 1876 an der Grunerstraße abholen, wo es bessere Parkmöglichkeiten als beim Nagaya gibt. Oder die Sterneköche liefern nach Hause, „und zwar von
Wittlaer bis Hellerhof – nach Absprache.“Da kann es sein, dass einer der Chefs persönlich vor der Tür steht, denn alle im Team sind gleichberechtigt und eben auch Lieferboys. Das Essen sei „ready to eat“wie Nagaya betont, es gebe auch noch Anweisungen oder Beschreibungen, erklärt Dal-Ben. „Und eine Überraschung ist ebenfalls in der Box“– eine süße Überraschung von Nina Ranger, der ehemaligen Küchenchefin
des „Schiffchen“in Kaiserswerth.
Außerdem bieten die beiden noch eine Appetizer-Box an (49 Euro) mit mundgerechten Köstlichkeiten. Von Donnerstag bis Samstag gibt es das Menü, bestellbar unter genussbox@1876.restaurant oder telefonisch unter 0211 1717361. Sonntags gibt es bei Dal-Ben eine eigene Genussreise und Nagaya hat ein Sushiund Sashimi-Angebot vom feinsten im Programm.
DÜSSELDORF (lod) Zwischen den Lockdowns ist es Gourmetführer „Gault & Millau“offenbar gelungen, seine Testesser in die Restaurants der Republik zu schicken. Zu den Top-Restaurants gehören zwei Bekannte aus Düsseldorf: „Im Schiffchen“von Jean-Claude Bourgueil in Kaiserswerth und Yoshizumi Nagayas gleichnamige japanische Spitzenküche an der Klosterstraße. Mit jeweils 17 Punkten sind beide Restaurants in der Königsklasse der Kochbewertungsliste um einen besser Punkt besser bewertet als 2019.
Auch in der 16-Punkte-Kategorie ist Düsseldorf vertreten, mit 1876 Daniel Dal-Ben, Berens am Kai, Dr. Kosch, Fritz‘s Frau Franzi, Le Flair, Setzkasten und Yoshi by Nagaya. 15 Punkte bekamen Agata‘s, Phoenix und Roku freuen.
Möglich sind theoretisch 20 Punkte, die aber nie vergeben werden. 19,5 Punkte sind üblicherweise die Bestnote, die sechs Köche erreichten, darunter Sven Elverfeld vom „Aqua“in Wolfsburg, Christian Bau („Victor‘s Fine Dining“) in Perl und Tim Raue mit seinem Berliner Restaurant. Zum Gastronom des Jahres 2021 wurde Vincent Klink von der Wielandshöhe in Stuttgart ernannt. Hannes Radeck (Ox & Klee, Köln) bekam eine Ehrung als Patissier des Jahres; Als Entdeckung des Jahres loben die Teste Max Goldberg (Oxalis, Schluchsee) und Matteo Ferrantino (Bianc, Hamburg) als Aufsteiger des Jahres.
Der Restaurant Guide erscheint am 30. November und empfiehlt 1.000 Restaurants quer durch die Republik. Mehr als sechzig Restaurants wurden in diesem Jahr neu in den Guide aufgenommen.